Zartes Gemüse trifft auf cremige Würze und eine fruchtig-aromatische Note – ein hochelegantes Spiel zwischen Erdigkeit und Frische.
Zubereitung Sellerie
Das Backrohr auf 180 Grad Umluft vorheizen. Die Sellerieknolle waschen und mit einer Fleischgabel rundherum einstechen. Die Koriandersamen in einem Mörser mahlen und mit dem Fleur de Sel vermischen. Anschließend den Sellerie mit der Gewürzmischung und dem Olivenöl einreiben. In Alufolie einwickeln und für zweieinhalb Stunden in den Ofen geben. Der Sellerie sollte weich sein, wenn er aus dem Ofen genommen wird. Gegebenenfalls etwas länger im Ofen lassen, falls er noch nicht weich genug sein sollte. Den geschmorten Sellerie vollständig auskühlen lassen, am besten über Nacht.
Zubereitung Apfel-Sellerie-Sud und Gewürzapfel
Für den Gewürzsud die Gewürze mit dem Apfelsaft und dem Essig aufkochen und eine Stunde ziehen lassen. In der Zwischenzeit den Apfel mit einem Perlausstecher ausstechen und in Wasser mit Zitronensaft zwischenlagern.
Wenn der Gewürzsud lauwarm ist, den ausgestochenen Apfel hinzufügen und in ein verschließbares Gefäß geben. Für den Sud Sellerie und Äpfel entsaften und mit Verjus, Apfelessig, Salz, Pfeffer und Tabasco abschmecken. Um den Sud zu binden, eine Messerspitze Xanthana kalt einrühren. Beiseitestellen.
Zubereitung Frischkäse
Den veganen Frischkäse mit Salz, Pfeffer und Tabasco abschmecken und in einen Spritzsack füllen.
Zubereitung Eingelegter Sellerie
Wasser mit Balsamico, Kristallzucker, Salz und Senfkörnern aufkochen. Beim Auskühlen den Estragon dazugeben, damit dieser ziehen kann. Den Sud überkühlen lassen. In der Zwischenzeit den Knollensellerie schälen und auf einer Schneidemaschine oder mit der Mandoline in dünne Scheiben (1 mm Dicke) schneiden und beiseitelegen, bis der Sud vollständig abgekühlt ist. Die Selleriescheiben in einem Einmachglas einlegen.
Zubereitung Blanchierter Stangensellerie
Den Stangensellerie mit dem Messer schräg in Segmente schneiden und in Salzwasser 3 Minuten blanchieren. Mit kaltem Wasser abschrecken.
Anrichten
Den geschmorten Sellerie in fingerdicke Scheiben schneiden und auf einen tiefen Teller legen. Die vegane Frischkäsecreme auf dem Sellerie verteilen und anschließend den eingelegten Sellerie einmal halbieren, dann vierteln und umschlagen und auf dem geschmorten Sellerie verteilen, bis dieser vollständig bedeckt ist. Gewürzapfel und den blanchierten Stangensellerie verteilen. Die übrigen Lücken mit Tropfenpaprika füllen. Schwarzen Trüffel mit einem Trüffelhobel hobeln und in feine Streifen schneiden. Ebenfalls auf dem Sellerie verteilen. Zuletzt den Apfel-Sellerie-Sud in den Teller gießen und mit den Blättern des Stangenselleries ausgarnieren.
WEIN IM GLAS: Ried Gebling, Riesling Kremstal DAC
Reserve BIO, 2023, Weingut Thiery-Weber
Charakteristik: Zarte Kräuterwürze mit Bergamotte-Noten, ein Hauch von weißer Tropenfrucht, feiner, mineralischer Säurebogen. Passt zu asiatischer Küche mit leichter Schärfe, Fisch- und Meeresfrüchtegerichten und hellem Geflügel.
Verantwortungsbewusst genießen. Am besten schmeckt’s mit regionalen und saisonalen Bio-Lebensmitteln. Wenn es dir möglich ist, kauf direkt bei biozertifizierten Produzentinnen und Produzenten ein, frag am Markt nach bio oder achte im Supermarkt auf das EU-Bio-Siegel oder Siegel, die darüber hinausgehen, wie zum Beispiel Bio Austria, Demeter, Ja Natürlich, Erde & Saat oder Bioland. Wann ist etwas wirklich bio?
Roman Artner
Roman Artner wollte schon Koch werden, bevor die Medien Köch:innen zu Superstars hochstilisierten. „Es war völlig unabhängig davon immer schon mein Traumberuf gewesen“, sagt der heute 40-Jährige. Gleich nach der Schule also Kochlehre, und weil’s ihm so getaugt hat, hing er gleich noch eine Konditorlehre dran. Seine Neugierde führte ihn anschließend in renommierte Hauben- und Sternerestaurants, unter anderem für ein Jahr in die Schweiz. Seit 2018 formt er die Küche im Wiener Traditionsgasthaus Pichlmaiers zum Herkner wesentlich mit. Seine Leidenschaft für die traditionelle österreichische Küche kann er dort auf zeitgemäße Art ausleben, indem er sie mit modernen Akzenten kombiniert – und dabei stets seinem saisonalen Nachhaltigkeitskompass folgt.
Aus unserem neuen
Kulinarikmagazin.
Mit Gaumen Hoch hält eine neue kulinarische Stimme Einzug, die Genussmenschen und Bewusste gleichermaßen inspiriert und informiert. Hier trifft intellektuelle Neugier auf die Freude am guten Essen: Das Magazin lädt ein zu einer Entdeckungsreise durch die Welt gesunder, saisonaler und biologisch-regionaler Lebensmittel. Es stellt Pionier:innen vor, die mit Leidenschaft Wandel gestalten, und bietet Orientierung im Dschungel der Nachhaltigkeits-Labels.
Ob inspirierende Rezepte, kluge Einblicke in aktuelle Entwicklungen oder Porträts engagierter Persönlichkeiten: Gaumen Hoch verbindet Wissensdurst mit Lebenslust und macht nachhaltigen Genuss zum Erlebnis für Kopf und Gaumen.
Die erste Ausgabe wird am 27. November 2025 (nur für Abonnent:innen) der Tageszeitung „Kurier“ beigelegt. Kurz danach liegt sie kostenlos in allen Gaumen Hoch-Mitgliedsbetrieben auf (solange der Vorrat reicht). Hier kannst du das Magazin online lesen.
