Wenn bei der Bio-Kontrolle gefragt wird, wer den Betrieb beim Spargel berät, sagt Stefan Malafa augenzwinkernd: „Wer soll uns denn beraten? Die können eher uns fragen, wenn sie was wissen wollen.“ Die Familie Malafa baut seit 150 Jahren Spargel im Tullnerfeld an, seit mehr als 20 Jahren ausschließlich biologisch, und hat in dieser Zeit ein Wissen aufgebaut, das es so in Österreich kein zweites Mal gibt.
Weniger Pflanzen, mehr Aufwand
Die Methode ist ungewöhnlich: Die Malafas pflanzen nur etwa halb so viele Spargelpflanzen pro Fläche wie ein konventioneller Betrieb. Das bringt zwar weniger Ertrag, dafür gesündere Pflanzen — durch den größeren Abstand trocknen sie im Wind besser und werden seltener von Pilz befallen. Bewässert oder gedüngt wird nicht.
Spargel ist ursprünglich ein Steppengewächs; wer ihm Wasser vorenthält, zwingt ihn, tiefer zu wurzeln. „Der Boden ist gut beieinander und hat alles, was er braucht. Wir brauchen nicht groß einzugreifen“, sagt Stefan. Nach der Ernte im Frühjahr bleibt die Pflanze bis in den Herbst stehen — sie braucht diese Zeit, um Energie für das nächste Jahr zu speichern. Im Winter werden die Felder gemulcht, dann beginnt der Zyklus von vorne.
Warum Bio
Die Entscheidung zur biologischen Bewirtschaftung hat einen konkreten Ausgangspunkt. Seniorchef Gerhard Malafa fuhr früher mit Traktoren ohne Fahrerkabine aufs Feld — und bekam vom Spritzmittel Kopfschmerzen. „Das kann nicht gut für Boden und Pflanze sein.“ Die Brüder Stefan und Richard führen den Biohof heute und wissen, welche Sorte besonders krankheitsresistent ist, welche sich für Grün-, welche für Weißspargel eignet.
Ob ein Spargel weiß oder grün wird, entscheidet sich im Winter: Der Weiße wird von einem Erddamm bedeckt und unter der Erde geerntet, der Grüne wächst im Licht. Im Lebensmitteleinzelhandel wird mittlerweile zu 70 Prozent Grünspargel verkauft, in der Gastronomie ist der Weiße noch die bevorzugte Wahl.
Eine Forderung an die Gastronomie
Die Gastronomie ist für den Hof ein wichtiger Absatzkanal — beliefert werden unter anderem Matthias Salomon vom Gut Oberstockstall, der Loibnerhof in der Wachau und die Wirtshäuser Zum Martin Sepp und Wolfsberger in Wien. Eine Zusammenarbeit, die auf demselben Direktvermarktungsprinzip beruht, das schon der Großvater lebte: Er besuchte während persönlich die besten Hotels an der Ringstraße in einer Zeit, als die meisten Betriebe den Spargelanbau aufgaben.
Stefan führt dieses Prinzip weiter und verschärft es: „Wer ein paar Kilo Spargel von uns bezieht, aber ein Vielfaches davon verkocht, sollte nicht nur den Bio-Spargel von Malafa auf der Speisekarte nennen, sondern alle Lieferantinnen und Lieferanten sichtbar machen.“
Die Malafas genießen den ersten Spargel der Saison immer nach Omas Art: Am besten bei 180 Grad im Rohr, denn beim Kochen verliert der Spargel zu viel Geschmack ans Wasser.
Es ist eine Kritik an der Praxis, prominente Bio-Lieferant:innen als Aushängeschild zu nutzen, während der Rest der Karte anonym bleibt. Stefan wünscht sich eine klarere gesetzliche Regelung – und setzt bis dahin auf die Gäste: Wer beim Spargel nachfragt, woher er kommt, sensibilisiert die Gastronomie.
