Lukas Nagl
Gar nicht so einfach, die vielen Prägungen von Lukas Nagl auf einer Wichtigkeitsskala zu ordnen: Natürlich wäre da einerseits das „Steirereck“ im Stadtpark, wo er als Chef Poissonnier sein Süßwasserfisch können erlernte. Oderseine Zeit in Sansibar, wo er für die Eröffnung eines Hotelrestaurants zuständig war – und dort lernte, den ganzen Tagesfang der Fischerinnen und Fischer zu verwerten. Es ist diese virtuose Nose-to-tail-Philosophie, die er seit 2012 im Restaurant „Bootshaus“ im Hotel „Das Traunsee – Das Hotel zum See“ der Familie Gröller perfektioniert hat. Auch hier kauft er dem Fischer seines Vertrauens, Benjamin Mayr, den gesamten Tagesfang ab. Vom Barsch über die Aalrutte bis hin zu den Flusskrebsen hat Nagl so die Süßwasserfischküche Österreichs revolutioniert.
Seeforelle „heugeräuchert“ mit Brunnenkresse & Erdäpfeln & Rotem Holler
Zubereitung Erdäpfel
- Erdäpfel mit der Aufschnittmaschine 5 mm breit und ca. 35 cm lang aufschneiden und übereinanderliegend auflegen.
- Erdäpfelbahnen salzen und bei 85 °C 12 Min. dampfgaren.
- Mit Heuölbestreichen und abkühlen lassen.
Zubereitung Seeforelle
- Seeforelle halbieren und pro Seite jeweils 3 Stück à 10 g auflegen und zusammenrollen.
Zubereitung Holler-Vinaigrette
- Für die Holler-Vinaigrette Sake und Mirin kurz abbrennen.
- Ravigot-Essig mit fein gehackter Schalotte und frisch gemahlenem Pfeffer aufkochen und kurz ziehen lassen, dann etwas abkühlen.
- Ravigot-Essig passieren und mit den restlichen Zutaten zusammengeben, gut verrühren und leicht binden.
- Anrichten und genießen!
WEIN IM GLAS: Weißburgunder Ried Gollin 1ÖTW Nussberg, 2022, Weingut Hajszan Neumann
Charakteristik: In der Nase Blütenhonig, Marille und feine Apfelnoten. Am Gaumen komplex, kühl-fruchtig, mit dieser typischen Weißburgunder-Knackigkeit, die den Wein zu einem fast schon universellen Speisebegleiter macht. Passt zu: Süßwasserfisch, hellem Fleisch, Risotto.
Verantwortungsbewusst genießen. Am besten schmeckt’s mit regionalen und saisonalen Bio-Lebensmitteln. Wenn es dir möglich ist, kauf direkt bei biozertifizierten Produzentinnen und Produzenten ein, frag am Markt nach bio oder achte im Supermarkt auf das EU-Bio-Siegel oder Siegel, die darüber hinausgehen, wie zum Beispiel Bio Austria, Demeter, Ja Natürlich, Erde & Saat oder Bioland. Wann ist etwas wirklich bio?
Ein Artikel aus unserem neuen
Kulinarikmagazin.
Mit dem Magazin Gaumen Hoch hält eine kulinarische Stimme Einzug, die Genussmenschen und Bewusste gleichermaßen inspiriert und informiert. Hier trifft intellektuelle Neugier auf die Freude am guten Essen: Das Magazin lädt ein zu einer Entdeckungsreise durch die Welt gesunder, saisonaler und biologisch-regionaler Lebensmittel. Es stellt Pionier:innen vor, die mit Leidenschaft Wandel gestalten, und bietet Orientierung im Dschungel der Nachhaltigkeitslabels. Ob inspirierende Rezepte, kluge Einblicke in aktuelle Entwicklungen oder Porträts engagierter Persönlichkeiten: Gaumen Hoch verbindet Wissensdurst mit Lebenslust und macht nachhaltigen Genuss zum Erlebnis für Kopf und Gaumen.
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