Im Altgriechischen bedeutet die Vorsilbe „pan“ so viel wie „alles“. Pan ist in der griechischen Mythologie aber auch der Gott der Wälder, der Hirten und der Natur. Beides erklärt, wieso über den Verkaufsläden von PANNATURA am Bio-Landguts Esterhazy in Donnerskirchen und am Schlossplatz Eisenstadt der Schriftzug „Markthalle Kulinarium Burgenland“ prangt.
Denn alles, was es hier an hochwertigen Waren zu kaufen gibt, entspringt der Natur – also der gesamten Forst-, Vieh- und Bio-Landwirtschaft von PANNATURA. Die umfasst 22.000 Hektar Wald und 5.600 Hektar bewirtschaftete landwirtschaftliche Fläche. Ein Reservoir, in dem man aus dem Vollen schöpfen kann, wie der für die Markthallenzuständige Norbert Hackl erklärt.
„Wir haben in der Bewirtschaftung in Wald und Feld natürlich auch die Jagd, und zwar eine sehr nachhaltig angesetzte, bei der unsere Berufsjäger sorgsam darauf schauen, dass das ökologische Gleichgewicht gewahrt bleibt“, sagt Hackl. Über 100 Tonnen Wildfleisch kommen aus diesen umfangreichen Flächen jährlich in die betriebseigene Fleischmanufaktur zur Verarbeitung – vom Reh über das Wildschwein bis hin zum Hirschen. In den beiden Verkaufsläden gibt es das Fleisch roh, aber auch bereits verarbeitet zu erwerben – zum Beispiel als fix und fertiges Wild-Szegediner im Glas.
„Wildfleisch ist ein besonders hochwertiges Fleisch, eigentlich genau das, was man sich wünscht“, verrät Norbert Hackl. Es hat wenig Fett und viel hochwertiges Eiweiß, und auch das Omega-3- und Omega-6-Fettsäureverhältnis ist optimal. Qualitativ hochwertig ist auch das Bio-Fleisch vom Angus-Rind und vom Sonnenschwein, einer Kreuzung aus Schwäbisch-Hällischem Landschwein und Duroc.
Diese Schweine verbringen den größten Teil ihres Lebens im Freiland und werden ohne Mais, dafür mit viel Getreide und betriebseigenem Soja gefüttert. Norbert Hackl beschreibt die besondere Qualität des Fleisches der Sonnenschweine vom Bio-Landgut Esterhazy so: „Sie sind sehr viel in Bewegung, haben dadurch weniger Wasser im Gewebe, aber trotzdem viel intramuskuläres Fett, wodurch das Fleisch wenig Bratenverlust hat und sehr saftig bleibt.“
„Wir zelebrieren die Devise ,Vom Feld auf den Teller‘ so , dass die Konsumentin und der Konsument das auch erleben können.“
Von Ölkürbis bis Kichererbse
Die Feldfrüchte aus den 4.000 Hektar eigenbewirtschafteter Ackerfläche bereichern ebenfalls das Sortiment in den „Markthallen“. Alles, was auf diesen Flächen gedeiht, ist bio-zertifiziert – Ölkürbis, Sojabohne, Mais, Mahlweizen, Braugerste, Kichererbsen und Sonnenblumen, um die wichtigsten zu nennen. In Lohnverarbeitung werden hochwertiges Kürbiskern- und Sonnenblumenöl produziert, und mit den Kichererbsen wird sogar die Brücke zur Fleischmanufaktur geschlagen, wie Norbert Hackl verrät: „Wir machen dort unsere sogenannten Kicherwürstel, bei denen das Fleisch mit 30 Prozent Kichererbsen verfeinert wird.“
„Zum Tätigkeitsfeld von PANNATURA zählt neben Forst- und Landwirtschaft auch der Themenbereich Fisch, also rund 15.000 Hektar, die Wasser, See und Schilfgürtel anbelangen.“
Fische kommen in die Küche
Wenn man am Rande des Neusiedler Sees liegt, spielen bei PANNATURA natürlich auch die „Früchte des Wassers“, die Fische, eine große Rolle. Die sind zwar Teil des Gesamtkonzepts im Bio-Landgut Esterhazy, aber noch nicht im Sortiment der Verkaufsläden: „Die Fischverarbeitung haben wir in der dafür nötigen Form noch nicht integriert, also kommt alles, was gefangen wird, direkt in die Küche unseres Restaurants ,Zum Gogosch‘, wo der Küchenchef und sein Team den Fang verarbeiten“, erklärt Norbert Hackl.
Das erfordert vom Küchenteam natürlich ein hohes Maß an Flexibilität, weil man ja nie weiß, was gerade gefangen wurde. Aber besondere Herausforderungen sind an diesem Ort in der Regel mehr Ansporn als Hürde, und deshalb wird es nur eine Frage der Zeit sein, bis nach der Fleischmanufaktur auch eine Fischverarbeitung ins PANNATURA-Gesamtkunstwerk integriert sein wird. Und dann wird in den Verkaufsläden neben Wald und Wiese auch das Wasser seinen gebührenden Platz finden.
