Bio funktioniert im kleinen Restaurant. Aber funktioniert es auch, wenn innerhalb eines Festspieljahres rund 60.000 Speisen über die Ausgabe gehen? Der Gaumen Hoch-Mitgliedsbetrieb VOI.bio wird genau das ab 2027 unter Beweis stellen. Der Salzburger Caterer „Chef Partie“ rund um Geschäftsführer Andreas Birngruber übernimmt das Catering der Salzburger Festspiele und folgt damit auf das Hotel Goldener Hirsch, das diese Aufgabe mehr als vier Jahrzehnte innehatte.
Zu versorgen ist dabei nicht nur die sommerliche Hauptsaison. Auch rund um Oster- und Pfingstfestspiele, Mozartwoche und Adventsingen wird gekocht. Insgesamt rechnet Birngruber mit etwa 60.000 Speisen pro Festspieljahr, wie er gegenüber Falstaff PROFI erklärt.
Bio, wenn es richtig groß wird
Für VOI.bio bedeutet der Auftrag vor allem, einen Ansatz zu skalieren, den das Unternehmen bereits seit Jahren verfolgt. Seit 2007 arbeitet der Cateringbetrieb vollständig biozertifiziert. Im eigenen Restaurant VOI.bio in Puch/Urstein reicht dieser Anspruch vom Frühstück über den Business-Lunch bis zum Fine Dining am Abend.
Bei den Festspielen soll Bio ebenfalls nicht bei einzelnen Gerichten enden. Dahinter steht ein Netzwerk aus Landwirtschafts- und Lieferbetrieben, das nun entsprechende Mengen bereitstellen muss. Auch die möglichst vollständige Verarbeitung von Lebensmitteln gehört zum Ansatz: Tiere werden nach Möglichkeit ganz verarbeitet, vieles entsteht in Eigenproduktion.
Vom Restaurant zu 60.000 Speisen
Ganz neu ist das Arbeiten in größeren Dimensionen für Birngruber und sein Team nicht. Hinter dem Restaurant steht eine Cateringstruktur, die mehr als 1.000 Veranstaltungen pro Jahr betreut. Für die Festspiele kommt dennoch einiges hinzu: Neben rund 50 fixen Mitarbeiter:innen sollen 150 bis 200 zusätzliche Kräfte beschäftigt werden.
Auch unterschiedliche Ernährungsweisen müssen bei dieser Größenordnung berücksichtigt werden. Vegetarische und vegane Gerichte gehören bereits zum Angebot von VOI.bio. Nach Angaben Birngrubers sind rund 80 Prozent der vegetarischen Speisen gleichzeitig vegan.
Im eigenen Restaurant im „Zentrum für Visionen“ zeigt das Unternehmen bereits, wie breit der Bio-Ansatz gedacht ist. Dort werden Frühstück, Bistro, Fine Dining und Bar unter einem Dach betrieben. Der Fine-Dining-Bereich wurde 2025 mit drei Hauben sowie dem Gault&Millau Future Award Salzburg ausgezeichnet.
Bio bekommt eine große Bühne
Für VOI.bio ist der Auftrag damit eine neue Größenordnung. Beschaffung, Verarbeitung und Personal müssen über unterschiedliche Veranstaltungsformate und mehrere Festspielzeiten hinweg funktionieren.
Gelingt das, bekommt Bio ab 2027 bei den Salzburger Festspielen eine ziemlich große Bühne. Nicht als einzelne Alternative auf der Karte, sondern als Grundlage für rund 60.000 Speisen im Jahr.
