Kochen mit Stiel – 5 Fakten über Mangold

Zu Unrecht fristet der Mangold ein Dasein als beinahe vergessenes Gemüse. Wie man einen Qualitätscheck macht und ihn am besten verarbeitet.
von Nick Pulina
Mangold-Vielfalt
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Pink, Orange, Rot, Weiß oder Grün, einfarbig oder gestreift, breit oder schmal: Diese farbenprächtigen Stücke kommen nicht in den Kleider-, sondern in den Kühlschrank, besser noch: direkt auf den Tisch. Kaum ein Gemüse ist so vielseitig, so bunt und so gesund wie die Stangen und Blätter des Mangolds. Dennoch ist das delikate Stielgemüse nicht nur hierzulande beinahe in Vergessenheit geraten. Zwar findet man es noch auf so gut wie jedem Wochenmarkt, in großen Mengen verkauft wird es aber nicht. Das muss sich ändern. Die folgenden Fakten über Mangold sollen ihn schleunigst wieder auf unsere Speisepläne zurückbringen.

1. Mangold ist eines der vielfältigsten Gemüse überhaupt

© Clara Heinrich
Mangold-Vielfalt

„Ich baue sieben verschiedene Sorten Mangold an“, sagt Clara Heinrich von Clarence Gärten. Das mag erst einmal viel erscheinen, und für einen einzigen Garten ist es das auch. Weltweit betrachtet gibt es allerdings mehr als 350 verschiedene, samenechte Sorten des Gemüses. Die meisten davon tragen nicht nur äußerst klangvolle Namen – Lucullus, Peppermint Twist, Roter Vulkan (s. Bild), Jessica und White Silver hat Heinrich beispielsweise in ihren Beeten stehen –, sondern haben allesamt ihre ganz individuellen Eigenarten, Vorteile und Einsatzmöglichkeiten.

„Verwendet werden kann beim Mangold eigentlich alles.“
Marktgärtnerin Clara Heinrich
© Clara Heinrich
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Grundsätzlich werden zwei Hauptarten des Mangolds unterschieden: der Stielmangold und der Blattmangold. Wie die Namen schon sagen, steht in der Züchtung der einen Art die Ausprägung möglichst großer Blätter im Fokus, bei der anderen Art geht es um möglichst große und fleischige Stängel. „Verwendet werden kann beim Mangold eigentlich alles“, sagt Heinrich. „Es ist nur von Sorte zu Sorte verschieden, welcher Bestandteil wie sehr ausgeprägt ist. Beim Spinatmangold geht es zum Beispiel klar um die Blätter. Er hat eher dünne Stängel und dafür sehr viel Blattmasse. Wenn er noch klein ist, kann man ihn wie Spinat ernten, daher auch der Name.“

Andere Sorten wie Jessica oder White Silver entstammen eher dem Spektrum des Stielmangolds: „Sie bilden sehr dicke, fleischige Stängel aus. Dadurch sehen sie dem chinesischen Pak Choi sehr ähnlich. Und im Gegensatz zu anderem Mangold, der Stängel für Stängel geerntet wird, kann man bei diesen Sorten die gesamte Pflanze im Ganzen ernten. Ich habe lange in Berlin gelebt, da gab es Mangold fast nur so zu kaufen.“

2. Der Qualitätscheck ist einfach

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Apropos kaufen: Wer morgens gemütlich über den Markt schlendert, wird in jedem Fall auch an Mangold vorbeikommen. Viele Bäuerinnen und Bauern arbeiten im wahrsten Sinne des Wortes händeringend an seinem Anbau. Wer dieses Vorhaben unterstützen und dem Mangold wieder eine Chance geben will, sollte getrost zugreifen.

„Mangold ist einfach ein superschönes Gemüse, das wirklich unkompliziert ist und von dem man auch das ganze Jahr über etwas hat.“
Clara Heinrich

Nur wenige Gemüse machen uns den Qualitätscheck so leicht wie der Mangold. Anhand weniger Faktoren kann man sich schon beinahe im Vorbeigehen ein Bild von der Frische des Produkts machen. Wichtig ist, dass die Blätter leuchtend grün sind, sie höchstens an den Rändern etwas herabhängen, die Stiele fest sind und sich nur leicht biegen lassen.

Wird, wie von Clara Heinrich beschrieben, eine Staude im Ganzen verkauft, lohnt sich außerdem ein genauer Blick auf den Strunk. Ist die Schnittfläche an der Unterseite des Gemüses hell und nur leicht ins Bräunliche tendierend, handelt es sich um frische Ware. Je länger der Mangold schon abgeschnitten ist, desto dunkler ist die Schnittfläche am Strunk.

So bleibt Mangold frisch

Da Mangold zum schnellen Welken neigt, sollte er zu Hause angekommen schnell verbraucht oder kurz blanchiert und dann rasch eingefroren werden. In ein feuchtes Tuch eingeschlagen bleibt er auch wenige Tage im Kühlschrank frisch. Manchmal können seine müden Lebensgeister auch durch ein kurzes Bad in kaltem Wasser wieder geweckt werden.

3. Er ist ein treuer Begleiter durch (fast) das ganze Jahr

„In diesem Jahr habe ich bis in den März hinein Mangold geerntet“, freut sich Heinrich. „Er ist einfach ein superschönes Gemüse, das wirklich unkompliziert ist und von dem man auch das ganze Jahr über etwas hat.“ Die offizielle Hauptsaison für Mangold in Österreich liegt zwar grob umrissen eher zwischen Mai und November, also in der (meist) frostfreien Zeit. Doch längst nicht jeder Stiel lässt bei Frost gleich die Blätter hängen: „Das hängt stark von der Sorte ab. Manche halten den Frost besser aus, manche die Hitze. Das ist völlig unterschiedlich. Im Moment freue ich mich besonders über die hitzeresistenten Sorten.“

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Mangoldernte
„Der Anbau diverser Sorten hat den großen Vorteil, dass sich die einzelnen Sorten in der Mischung gegenseitig stärken können und es im Zweifel immer etwas zu ernten gibt. “
Clara Heinrich

Während Spinat bei hohen Temperaturen anfängt zu blühen, was bei den aktuellen Wetterbedingungen im freien Anbau schon längst geschehen ist, halten sich einige Mangold-Sorten noch immer wacker und stellen damit eine sehr gute Alternative zum Spinat dar, der nach Einsetzen der Blüte ein unangenehm bitteres Aroma entwickelt.

Auch beim Mangoldanbau gilt also: Wer langfristigen und konstanten Erfolg haben möchte, sollte Diversität zulassen. „Der Anbau diverser Sorten hat den großen Vorteil, dass sich die einzelnen Sorten in der Mischung gegenseitig stärken können und es im Zweifel immer etwas zu ernten gibt. Gerade jetzt im Sommer werden die Pflanzen schnell von Erdflöhen befallen. Die gehen allerdings nur auf ganz spezifische Sorten, während andere munter weiterwachsen“, sagt Heinrich. Ein komplett gemischter Anbau, wie ihn manche bunten Samenmischungen versprechen, ist allerdings nicht ihres: „Ich finde es auch schön, die einzelnen Pflanzen gezielt nach Farben ernten zu können. Je nach Verwendung kann es auch mal ganz schön sein, nur grüne oder nur pinke Stangen zu haben. Aber das sind ästhetische Fragen. In erster Linie geht es mir darum, die Diversität innerhalb der Art zu zeigen.“

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Mangoldernte
„Der Hauptunterschied besteht zwischen den weißen und den bunten Sorten.“
Clara Heinrich

4. Jede Farbe schmeckt anders

Und diese Diversität hat neben Effizienz und Schönheit noch einen weiteren Vorzug: die kulinarische Vielfalt. Denn nur weil es sich bei all diesen Pflanzen um Mangold handelt, heißt das noch längst nicht, dass sie alle gleich schmecken. „Der Hauptunterschied besteht zwischen den weißen und den bunten Sorten“, sagt Heinrich. „Durch den dickeren Stiel der weißen Stängel schmecken sie anders und sollten auch anders verwendet werden als die bunten, die sich aromatisch auch noch einmal voneinander unterscheiden.“

„In Kroatien gibt es zum Beispiel so ein Fischgericht, zu dem es immer blanchierten Mangold mit Knoblauch und Kartoffeln als Gemüsebeilage gibt – Blitva.“
Clara Heinrich

Das Schöne am Mangold: Man kann ihn – egal welche Sorte – komplett verwenden. Während besonders jung geernteter Blattmangold eine gute Basis für einen Salat abgibt, eignet sich Stielmangold hervorragend für Schmorgerichte. Natürlich kann man auch einfach alles zusammenwerfen und daraus ein Gericht zaubern: „In Kroatien gibt es zum Beispiel so ein Fischgericht, zu dem es immer blanchierten Mangold mit Knoblauch und Kartoffeln als Gemüsebeilage gibt – Blitva. Da wird das ganze Gemüse verarbeitet: Zuerst kommt der Stiel in den Topf, weil er länger garen muss, und kurz vor Schluss werden die geschnittenen Blätter hinzugegeben.“ Die Marktgärtnerin hat noch weitere Ideen: „Man kann mit Mangold eigentlich alles machen, was man mit Spinat auch machen kann. Wie wäre es zum Beispiel, mit ihm einen Strudel, eine vegetarische Lasagne oder eine Tarte zu füllen? Da kann man gut selbst kreativ werden, auch wenn man so intuitiv kocht wie ich.“

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Mangoldgericht

Einen Geheimtipp haben wir noch: Wer das ganze geschmackliche Potenzial des Mangolds ausschöpfen möchte, sollte ihm unbedingt ein bisschen Muskatnuss an die Seite stellen.

5. Mangold ist ein Superfood

Ja, Mangold ist hübsch, schmeckt fatastisch und ist divers – doch eines ist er allen voran: gesund. Abgesehen davon, dass die bunten Stangerl so gut wie keine Kalorien haben und pro 100 Gramm nicht mal 0,2 Gramm Fett beinhalten, sind sie echte Kraftmeier, wenn es um Vitamine, Spurenelemente und Ballaststoffe geht. Stolze 379 Milligramm Kalium finden sich in 100 Gramm Mangold, dazu noch 103 Milligramm Kalzium und 2,7 Milligramm Eisen. Natrium, Magnesium und Phosphor sind auch mit dabei. Bei den Vitaminen sind es vor allem die Vitamine K, A und E, die Mangold zu einem echten Superfood machen. Aber auch Vitamine der B-Gruppe und bis zu 38 Milligramm Vitamin C finden sich in 100 Gramm.

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Mangoldernte

Hierbei gilt allerdings: Frischer ist besser. Je länger der Mangold nach seiner Ernte gelagert wird, desto mehr geht der Vitamin-C-Gehalt zurück. Doch in Anbetracht dieses bunten Straußes an gesunden Inhaltsstoffen wäre selbst das zu verschmerzen. Einzig Menschen mit Nierenbeschwerden sollten beim Konsum von Mangoldblättern, gerade im rohen Zustand, etwas Vorsicht walten lassen. Diese enthalten nämlich Oxalsäure, die auf gesunde Menschen zwar keine negativen Auswirkungen hat, bei Nierenerkrankungen jedoch problematisch werden könnte.

Alle anderen können sich ungehemmt an den verdauungsfördernden Ballaststoffen, dem Knochen und Zähne stärkenden Kalzium, dem die Blutbildung fördernden Eisen und den verschiedenen Vitaminen stärken.

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