Klemens Gold passt auf die Natur auf, auf die umgebenden Wiesen und Wälder, auf Fluss, Steine und das Moos darauf und dazwischen. Er beobachtet, was darin lebt, was der Boden und die Bäume hergeben, schaut sich das an, denkt nach, schaut genauer und schmeckt und irgendwann hat er eine Idee und beginnt zu kochen. Seiner Art zu kochen gab er einen Namen: nature based cuisine. Aber nicht dass Sie glauben, Klemens würde ein paar Zweige und Blätter in die Pfanne hauen, mit Essig oder Wein ablöschen und sagen: Esst das, das ist meine Natur.
Zubereitung Ochsenschlepp
- Die Ochsenschwanzstücke in Öl rundum mäßig und nicht zu scharf anbraten. Gemüse und Knoblauch separat in wenig Öl mit wenig Farbe anbraten. Das Gemüse zum Fleisch geben, mit Madeira, Cognac und Weißwein ablöschen und leicht einkochen lassen. Tomaten und Rinderbrühe zugeben und aufkochen. Den dabei entstehenden Schaum von der Oberfläche abschöpfen. Pfeffer und Lorbeerblätter zufügen, mit wenig Salz , Cayennepfeffer und Zucker würzen und das Fleisch langsam köchelnd in ca. 5 Stunden weich garen.
- Die Schwanzstücke aus der Brühe nehmen und das Fleisch abzupfen. Die Brühe durch ein feines Sieb passieren und abkühlen lassen.
Ochsenschlepp marinieren
- Fleisch und Ochsenschlepp-Gelee getrennt hacken, dann mit den restlichen Zutaten vermischen.
Zubereitung Frühlingslauch-Asche
- Das Lauchgrün in gesalzenem Wasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Im Dehydrator bei 60 °C ca. 24 Stunden trocknen.
- Danach fein mahlen.
Zubereitung Getrocknete Morcheln
- Morcheln in warmem Wasser 4 Stunden einweichen. Danach abgießen, dabei das Einweichwasser auffangen und für den Morchelkrokant beisteitestellen. Die Morcheln unter fließendem Wasser kräftig waschen.
- Dann im Dehydrator vollständig trocknen.
Zubereitung Morchelkrokant
- Das Einweichwasser durch ein feines Tuch passieren und auf 100 ml reduzieren. Die getrockneten Morcheln im Thermomix fast pulverfein zerkleinern. Die Nussbutter auf 60 °C erhitzen, den Knoblauch zugeben und 10 Minuten aromatisieren, dann durch ein Sieb passieren. Aromatisierte Nussbutter, Morchelpulver, Cornflakes und Einweichwasser vermengen.
- Die Masse bei 3–4 °C 3 Stunden durchkühlen, dann nochmals kurz aufmixen. Mit Zucker, Salz und Pfeffer würzen und auf ein Backpapier aufstreichen. Im Dehydrator bei 65 °C 24 Stunden trocknen lassen. Luftdicht verschlossen aufbewahren.
Zubereitung Morchelschaum
- Essenz, Sahne und Morchelpulver aufkochen und 10 Minuten ziehen lassen. Dann passieren und mit Iota-Carrageen nochmals aufkochen. Die Gelatine darin auflösen und mit Salz, Cayennepfeffer, Zucker und Sherryessig abschmecken.
- In eine Espuma-Flasche (700 ml) füllen, eine Sahnekapsel aufschrauben und ca. 3 Stunden durchkühlen lassen.
Verantwortungsbewusst genießen. Am besten schmeckt’s mit regionalen und saisonalen Bio-Lebensmitteln. Wenn es dir möglich ist, kauf direkt bei biozertifizierten Produzentinnen und Produzenten ein, frag am Markt nach bio oder achte im Supermarkt auf das EU-Bio-Siegel oder Siegel, die darüber hinausgehen, wie zum Beispiel Bio Austria, Demeter, Ja Natürlich, Erde & Saat oder Bioland. Wann ist etwas wirklich bio?
Über: „Signatures“
Österreichs junge Spitzenköche.
von Matthaes (Hrsg.), JRE Österreich (Hrsg.): Bei diesem Kochbuch handelt es sich um mehr als Rezepte. Es lädt auf eine kulinarische Reise durch Österreich ein und stellt eine Vielzahl an inspirierenden Persönlichkeiten vor. Dabei verraten die 43 Mitglieder von JRE ihre Signature-Gerichte und geben Einblicke wer hinter den Gerichten steckt. Jedes dieser Gerichte spiegelt die Passion der jungen Spitzengastronomie Österreichs wider.
Erschienen im DK Verlag. ISBN 978-3-98541-082-8, 296 Seiten / 223 x 282 mm, DK Verlag, € 51,30
