Dieses Dinkel-Apfelschlangerl mit Hirschbirne wurde nicht zufällig im Gaumen Hoch-Podcast serviert. Im Rahmen der Veranstaltung Gesund altern & Longevity stand es sinnbildlich für das, worüber in der Folge gesprochen wurde: Lebensmittel nicht als Nährwertträger, sondern als Teil eines lebendigen Systems. Die Hirschbirne – eine alte, seltene Sorte – bringt nicht nur Geschmack, sondern auch mikrobielle Vielfalt mit, ebenso die Beeren und das schonend verarbeitete Getreide.
Hirschbirne & Mikrobiom
Die Hirschbirne ist eine alte, heute selten gewordene Birnensorte, die vor allem in einzelnen Regionen noch in Streuobstbeständen erhalten ist. Im Podcast wurde sie als Beispiel dafür genannt, wie eng Sortenvielfalt, Verarbeitung und Mikrobiom zusammenhängen.
Aktuelle Untersuchungen zeigen, dass die Hirschbirne ein besonders vielfältiges Fruchtmikrobiom aufweist. Diese mikrobielle Vielfalt gilt als Hinweis auf ihre gesundheitsfördernden Eigenschaften, die traditionell bereits bekannt waren. Im Vergleich zu handelsüblichen Birnen aus dem Supermarkt zeigen sich deutliche Unterschiede in der mikrobiellen Zusammensetzung.
Charakteristisch für die Hirschbirne ist außerdem ihr hoher Ballaststoffgehalt. Roh ist sie kaum genießbar und wurde daher historisch fast ausschließlich verarbeitet – etwa zu Most, Dörrobst oder Desserts. Diese Notwendigkeit der Verarbeitung macht sie aus mikrobiologischer Sicht besonders interessant.
Im Podcast wurde betont, dass alte Sorten wie die Hirschbirne nicht nur kulturelles Erbe sind, sondern auch mikrobielle Eigenschaften bewahren, die durch moderne Züchtung und industrielle Landwirtschaft oft verloren gegangen sind.
„Wir wissen, dass die Hirschbirne gesundheitsfördernd wirkt – und wir sehen jetzt auch, dass sie ein sehr gesundes und vielfältiges Mikrobiom hat.“
Mikrobiomforscherin Gabriele Berg brachte es beim Kosten auf den Punkt: „Wir hatten eine sehr gute Mikrobiom-Jause – sowohl was die Ballaststoffe betrifft als auch die mikrobielle Vielfalt.“ Ein Dessert, das zeigt, wie eng Kulinarik, Landwirtschaft und Gesundheit miteinander verwoben sind – leise, saisonal und ohne Anspruch auf Perfektion.
Zubereitung Dinkel-Apfelschlangerl
- Die 1 kg Äpfel schälen und raspeln, mit Zucker, Vanillezucker Zitronensaft und Rum marinieren.
- Dann den Mürbteig zubereiten: Mehl mit Butter verbröseln, Zucker, Salz und Eier hinzufügen und zu einem glatten Teig vermengen. Den Teig ca. ½ Stunde gekühlt rasten lassen.
- ¾ des Teiges auf einem Backblech ausrollen und die marinierten Äpfel darauf verteilen. Den restlichen Teig in Streifen schneiden und gitterförmig über die Äpfel legen, mit Ei bestreichen und bei 200° ca ½ bis ¾ Stunde backen.
Rezept aus dem Gaumen Hoch-Podcast
Mikrobiom-Expertin Gabriele Berg erklärt, warum unsere Gesundheit nicht im Darm endet, sondern im Boden beginnt. Wir sprechen über Biodiversität, Ernährung, Landwirtschaft, One-Health – und darüber, was jede:r im Alltag tun kann, um gesund zu altern.
Aufgezeichnet wurde diese Folge im Rahmen der Veranstaltung „Gesund altern & Longevity“ im Retter Bio-Natur-Resort. Gastgeber und Kulisse zugleich, steht das Haus exemplarisch für eine Praxis, in der Ernährung, Herkunft und Verantwortung zusammengehören. Auch kulinarisch spiegelt sich das im Podcast wider: serviert wurde ein Dessert rund um die seltene Hirschbirne – ein Lebensmittel, das nicht nur regional verankert ist, sondern aktuell auch Teil mikrobiologischer Forschung.
RETTER Bio-Natur-Resort – Bio ist hier Lebenshaltung
Von den Baustoffen im Hotel bis zu den Lebensmitteln im Restaurant ist beim Retter in Pöllau alles biologisch. Kein Marketing, sondern Konsequenz.
Verantwortungsbewusst genießen. Am besten schmeckt’s mit regionalen und saisonalen Bio-Lebensmitteln. Wenn möglich, kauf direkt bei biozertifizierten Produzent:innen ein oder achte auf Siegel wie Bio Austria, Demeter, Ja Natürlich, Bioland oder das EU-Bio-Siegel. Wann ist etwas wirklich bio?
