Serviert wurde dieses Gericht inmitten des Gaumen Hoch-Podcast. Dabei stand es sinnbildlich für das, worüber in der Folge gesprochen wurde: Lebensmittel nicht als Nährwertträger, sondern als Teil eines lebendigen Systems.
Rezept aus dem Gaumen Hoch-Podcast
In der Folge „Gesund altern beginnt im Boden“ erklärt Mikrobiom-Expertin Gabriele Berg, warum unsere Gesundheit nicht im Darm endet, sondern im Boden beginnt. Mit Gaumen Hoch-Gründeirn Alex Seyer-Gmeinbauer spricht sie darüber, was jede:r im Alltag tun kann, um gesund zu altern.
Aufgezeichnet wurde diese Folge im Rahmen der Veranstaltung „Gesund altern & Longevity“ im Retter Bio-Natur-Resort. Gastgeber und Kulisse zugleich, steht das Haus exemplarisch für eine Praxis, in der Ernährung, Herkunft und Verantwortung zusammengehören.
Auch kulinarisch spiegelt sich das im Podcast wider: serviert wurde dieses Dessert rund um die seltene Hirschbirne – ein Lebensmittel, das nicht nur regional verankert ist, sondern aktuell auch Teil mikrobiologischer Forschung. Sie bringt nicht nur Geschmack, sondern auch mikrobielle Vielfalt mit, ebenso die Beeren und das schonend verarbeitete Getreide.
Hirschbirne & Mikrobiom
Die Hirschbirne ist eine alte Birnensorte, die heute nur noch in wenigen Regionen in Streuobstbeständen zu finden ist. Lange galt sie vor allem als robuste Mostbirne. Erst aktuelle Untersuchungen zeigen, was in ihr noch steckt: ein außergewöhnlich vielfältiges Fruchtmikrobiom. Diese mikrobielle Vielfalt gilt als ein möglicher Schlüssel zu jenen gesundheitsfördernden Eigenschaften, die man der Hirschbirne schon früher zugeschrieben hat – lange bevor man das Wort Mikrobiom kannte.
„Wir wissen, dass die Hirschbirne gesundheitsfördernd wirkt – und wir sehen jetzt auch, dass sie ein sehr gesundes und vielfältiges Mikrobiom hat.“
Im Vergleich zu handelsüblichen Birnen aus dem Supermarkt unterscheidet sich ihre mikrobielle Zusammensetzung deutlich. Dazu kommt ein hoher Ballaststoffgehalt. Roh ist die Hirschbirne kaum genießbar, weshalb sie traditionell fast immer verarbeitet wurde – zu Most, Dörrobst oder Süßspeisen. Gerade diese Verarbeitung macht sie aus mikrobiologischer Sicht besonders spannend, weil sie das Zusammenspiel von Frucht, Mikroorganismen und Fermentation sichtbar macht.
Im Podcast wurde deutlich: Alte Sorten wie die Hirschbirne sind nicht nur kulinarisches und kulturelles Erbe. Sie bewahren mikrobielle Eigenschaften, die durch moderne Züchtung und industrielle Landwirtschaft vielerorts verloren gegangen sind – und genau darin liegt ihre heutige Relevanz.
Zubereitung Dinkel-Apfelschlangerl
- Die 1 kg Äpfel schälen und raspeln, mit Zucker, Vanillezucker Zitronensaft und Rum marinieren.
- Dann den Mürbteig zubereiten: Mehl mit Butter verbröseln, Zucker, Salz und Eier hinzufügen und zu einem glatten Teig vermengen. Den Teig ca. ½ Stunde gekühlt rasten lassen.
- ¾ des Teiges auf einem Backblech ausrollen und die marinierten Äpfel darauf verteilen. Den restlichen Teig in Streifen schneiden und gitterförmig über die Äpfel legen, mit Ei bestreichen und bei 200° ca ½ bis ¾ Stunde backen.
- Dazu servierte der Küchenchef ein Eis aus Hirschbirne.
Verantwortungsbewusst genießen. Am besten schmeckt’s mit regionalen und saisonalen Bio-Lebensmitteln. Wenn möglich, kauf direkt bei biozertifizierten Produzent:innen ein oder achte auf Siegel wie Bio Austria, Demeter, Ja Natürlich, Bioland oder das EU-Bio-Siegel. Wann ist etwas wirklich bio?
