Max Stiegl ist als Verfechter der „Nose to Tail“-Philosophie bekannt – also alles vom Tier zu verarbeiten und sich nicht nur auf die Filetstücke zu stürzen. Gemeinsam mit dem Journalisten Tobias Müller widmet er dieser Philosophie ein Kochbuch, aus dem wir unter anderem das gebackene Hirn präsentieren dürfen.
Zubereitung
- Hirn von den Äderchen und der feinen Haut befreien, in Stücke teilen. Für zwanzig Minuten in sehr kalte, leicht gesalzene Milch einlegen.
- Heraus nehmen, abtropfen lassen und trocken tupfen. Salzen, pfeffern und dann klassisch panieren: erst in Mehl, dann in verquirltem Ei, dann in – idealerweise aus altbackenen Semmeln frisch geriebenen – Bröseln wenden.
- Hirn in reichlich Schmalz goldgelb backen. Während des Backens die Pfanne ein wenig rütteln, damit das Hirn gleichmäßig goldbraun wird.
- Hirn herausheben, auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit Zitronenspalten oder Sauce tartare servieren.
Aus dem Buch: Sautanz
von Max Stiegl und Tobias Müller. Der Sautanz gehört zu den alten Brauchtümern, die fast in Vergessenheit geraten sind. Nicht so im burgenländischen Gut Purbach: Dort wird das traditionelle Fest jeden November mit Familie, Freunden und Gästen zelebriert. Der dort beheimatete Spitzenkoch Max Stiegl hat dem Brauch und der dahinter stehenden Philosophie des „Nose to Tail“-Prinzips gemeinsam mit Journalist Tobias Müller ein Buch gewidmet und kümmert sich dabei um jedes Teil des Tiers. Erschienen bei Servus. ISBN 978-3-7104-0184-8, 256 Seiten / 266 mm x 215 mm, Servus, € 30,00
