Wie jeder Eintopf wird es besser in großen Mengen gekocht, auch weil das Ganze doch ein wenig Arbeit macht. Am besten, Sie nehmen sich zwei Tage Zeit: Die gekochte Lunge sollte über Nacht gepresst werden, damit sie sich leichter schneiden lässt. Wer es eilig hat, kann sie natürlich auch gleich heiß verarbeiten. Nach einem Rezept von Spitzenkoch Max Stiegl.
- Lunge ohne Luft- und Speiseröhre in kaltem Wasser etwa eine Stunde wässern, sodass das Blut auswäscht. Dazu mehrmals mit der Messerspitze einstechen. Wasser am besten mehrmals wechseln oder den Topf mit den Innereien unter die laufende Wasserleitung stellen.
- Lunge, Herz, Zwiebel und Wurzelgemüse in einen Topf mit Wasser geben. Eventuell die Lunge mit einem kleinen Teller beschweren, damit sie nicht aufschwimmt. Gewürze hinzufügen und langsam kochen lassen. Nach einer Dreiviertelstunde das Herz aus dem Sud heben und im kalten, leicht gesalzenen Wasser abkühlen. Die Lunge noch eine weitere Dreiviertelstunde im Sud lassen und dann ebenfalls im kalten Wasser abkühlen. Den Kochsud für später aufheben.
- Sud durch ein Sieb passieren und reduzieren, dann kalt stellen. Lunge pressen: Auf einen Teller oder in eine Schüssel legen, mit einer Pfanne und Gewichten beschweren und so mehrere Stunden oder über Nacht kalt stellen. Achtung: Aus der Lunge wird Saft austreten. Nehmen Sie einen tiefen Teller und stellen Sie ihn auf Küchenpapier.
- Am nächsten Tag Lunge und Herz in feine Streifen schneiden. Für die Sauce Zwiebel, Kapern und Gurken fein hacken und in Schmalz anbraten. Mit Mehl stauben, dunkelbraun rösten und mit Innereiensud aufgießen. Sud mit einem Schneebesen ständig rühren und eine halbe Stunde zu einer molligen Sauce einkochen. Falls die Sauce zu fest ist, mit mehr Sud/Suppe verdünnen.
- Herz- und Lungenstreifen, Essig und die restlichen Gewürze hinzufügen. Beuschel etwa zwanzig Minuten unter ständigem Rühren heiß ziehen, aber nicht kochen lassen.
- Mit Semmelknödeln servieren.
Aus dem Buch: Sautanz
von Max Stiegl und Tobias Müller. Der Sautanz gehört zu den alten Brauchtümern, die fast in Vergessenheit geraten sind. Nicht so im burgenländischen Gut Purbach: Dort wird das traditionelle Fest jeden November mit Familie, Freunden und Gästen zelebriert. Der dort beheimatete Spitzenkoch Max Stiegl hat dem Brauch und der dahinter stehenden Philosophie des „Nose to Tail“-Prinzips gemeinsam mit Journalist Tobias Müller ein Buch gewidmet und kümmert sich dabei um jedes Teil des Tiers. Erschienen bei Servus. ISBN 978-3-7104-0184-8, 256 Seiten / 266 mm x 215 mm, Servus, € 30,00
