Zubereitung
- Den Saibling waschen und trocken tupfen, das vordere und hintere Stück jeweils abschneiden (z. B. für ein Tatar verwenden). Die Filets auf der Hautseite nebeneinander in eine Auflaufform setzen.
- Für die Beize die Kräuter waschen, trocken tupfen, die Blätter bzw. Spitzen abzupfen und fein hacken. Die Korianderkörner im Mörser fein zermahlen und mit Meersalz und braunem Zucker mischen. Zitronen- und Limettenabrieb, gehackte Kräuter sowie Gin gründlich untermischen.
- Die Beize auf der Grätenseite der Saiblingstücke verteilen, leicht andrücken und den Fisch im Kühlschrank, mit Frischhaltefolie abgedeckt, 1–2 Stunden beizen. Nicht länger beizen, damit der Fisch seinen Eigengeschmack behält.
- Für den Sud Buttermilch mit Limettensaft und Salz abschmecken. Dann mit einem Löffel das Schnittlauchöl vorsichtig unterheben, sodass sich grüne Tropfen an der Oberfläche bilden.
- Zum Servieren den Saibling unter fließendem Wasser von der Beize befreien, trocken tupfen und in schöne Tranchen schneiden. Den Fisch mit dem Buttermilchsud auf Tellern anrichten.
Verantwortungsbewusst genießen. Am besten schmeckt’s mit regionalen und saisonalen Bio-Lebensmitteln. Wenn es dir möglich ist, kauf direkt bei biozertifizierten Produzentinnen und Produzenten ein, frag am Markt nach bio oder achte im Supermarkt auf das EU-Bio-Siegel oder Siegel, die darüber hinausgehen, wie zum Beispiel Bio Austria, Demeter, Ja Natürlich, Erde & Saat oder Bioland. Wann ist etwas wirklich bio?
Über das Buch „Stemberg”
Tradition trifft Moderne.
von Sascha Stemberg: Mit den 80 Rezepten werden traditionelle Gerichte der deutschen Küche modern-kreativ interpretiert. Der Sternekoch übernahm den Familienbetrieb in der fünften Generation und bringt seither seine eigene Handschrift in die Küche ein. In jeder Zutat, jedem Handgriff und jeder Komposition steckt ein Stück der Familiengeschichte.
Feine Gasthausküche für jedermann.
Erschienen im DK Verlag. 978-3-8310-5039-0, 260 mm x 202 mm, 240 Seiten, DK Verlag, € 31,50
