„Alles in Frage stellen, alles neu betrachten“, das ist der Weg von Lukas Nagl, der stets zwischen dem Bootshaus und den anderen beiden, von ihm gecoachten Restaurants in Traunkirchen unterwegs ist. Und wenn man ihn da trifft, schnellen Schrittes, wirkt er durchflossen von schöpferischer Energie. Man könnte sagen, er hat den perfekten Flow, den man bekommt, wenn man im Beruf die Berufung gefunden hat. „Einen Grund sich auszuruhen, gibt es ja eigentlich nie.“ Sein Ziel: Die Saisons noch mehr zu spüren. „Wir gehen Veilchen sammeln und kandieren sie, das ist Mikrosaisonalität.“ Nagl ist ein Teamspieler, er weiß, dass die besten Ideen nichts bringen, wenn niemand da ist, der sie umsetzen kann.
Zubereitung Frischkäse
- Alle Zutaten verrühren, nochmals abschmecken und bis zum Anrichten beiseitestellen.
Zubereitung Paradeiser und Kürbis
- Den Stielansatz der Tomaten herausschneiden. Die Tomaten kurz in heißes Wasser tauchen und die Haut abziehen. Die Früchte dann quer halbieren und mit Salz und Zucker würzen.
- Den Kürbis schälen und auf der Aufschnittmaschine oder mit einem Hobel in dünne runde Scheiben schneiden. Die Scheiben ebenfalls kurz in heißes Wasser tauchen, salzen und beiseitestellen.
- Die Physalis in Scheiben schneiden und beiseitestellen.
Zubereitung Marinade
- Die Abschnitte fein mixen, kräftig mit den Lavendelstielen würzen und salzen.
- Mit Essig kräftig abschmecken und in einem Sieb abtropfen lassen.
Anrichten
- Den Frischkäse als Kreis mittig in Schalen platzieren.
- Je 1 EL Haselnüsse und Peperoni darauf verteilen und je 1 Tomatenhälfte daraufsetzen. Die Kürbisscheiben dekorativ aufdrehen und auf die Tomaten setzen. Die Physalisscheiben dazwischen stecken.
- Die Marinade am Tisch angießen und mit je 1 EL Liebstöckelöl beträufeln.
Verantwortungsbewusst genießen. Am besten schmeckt’s mit regionalen und saisonalen Bio-Lebensmitteln. Wenn es dir möglich ist, kauf direkt bei biozertifizierten Produzentinnen und Produzenten ein, frag am Markt nach bio oder achte im Supermarkt auf das EU-Bio-Siegel oder Siegel, die darüber hinausgehen, wie zum Beispiel Bio Austria, Demeter, Ja Natürlich, Erde & Saat oder Bioland. Wann ist etwas wirklich bio?
Über: „Signatures“
Österreichs junge Spitzenköche.
von Matthaes (Hrsg.), JRE Österreich (Hrsg.): Bei diesem Kochbuch handelt es sich um mehr als Rezepte. Es lädt auf eine kulinarische Reise durch Österreich ein und stellt eine Vielzahl an inspirierenden Persönlichkeiten vor. Dabei verraten die 43 Mitglieder von JRE ihre Signature-Gerichte und geben Einblicke wer hinter den Gerichten steckt. Jedes dieser Gerichte spiegelt die Passion der jungen Spitzengastronomie Österreichs wider.
Erschienen im DK Verlag. ISBN 978-3-98541-082-8, 296 Seiten / 223 x 282 mm, DK Verlag, € 51,30
