Zart geschmort, entfaltet dieses Gericht intensive Herbst-Aromen. Dazu gesellt sich ein leicht nussiger, gerösteter Einschlag, der die Texturen spannend kontrastiert – und auch mit dem Brennnesselgaumenkitzel wird nicht gespart.
Zubereitung Lammschulter
Lammschulter würzen und mit Olivenöl in einem Schmortopf anbraten, die Pastinaken, die geschnittenen Schalotten und Knoblauch dazugeben, Fond zugießen. Deckel drauf und ca. 2 Stunden bei 180 °C im Rohr schmoren. Die Soße abseihen und wieder in den Topf gießen.
Zubereitung Sterz
Grieß in einem Topf mit dickem Boden bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren rösten, bis er eine goldbraune Farbe angenommen hat. Heißes Schmalz hineingeben und durchrühren. Mit Suppe ablöschen und nach und nach Suppe zugießen. Unter ständigem Rühren einen nicht zu festen Sterz kochen. Schalotten in Olivenöl anbraten, Eierschwammerl dazugeben und rösten. In den Sterz einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Zubereitung Brennnesselspinat
Brennnesselblätter und Spinat gründlich waschen und grob hacken. Brennnesseln mit Handschuhen verarbeiten, um Hautreizungen zu vermeiden. Brennnessel in kochendem Wasser blanchieren, mit Gemüsefond und Obers mixen.
Garnierung
Frischkäse.
WEIN IM GLAS: Pinot Noir Hengst, 2021, Weinmanufaktur Clemens Strobl
Charakteristik: Saftig, kühl, in der Nase hochmineralisch, am Gaumen dunkelwürzig mit langem, beerigen Nachhall. Passt zu: Schmorgerichten von Lamm, Pilzrisotto, Trüffel.
Verantwortungsbewusst genießen. Am besten schmeckt’s mit regionalen und saisonalen Bio-Lebensmitteln. Wenn es dir möglich ist, kauf direkt bei biozertifizierten Produzentinnen und Produzenten ein, frag am Markt nach bio oder achte im Supermarkt auf das EU-Bio-Siegel oder Siegel, die darüber hinausgehen, wie zum Beispiel Bio Austria, Demeter, Ja Natürlich, Erde & Saat oder Bioland. Wann ist etwas wirklich bio?
Jürgen Csencsits
Nach 15 Jahren als Souschef im renommierten Restaurant Taubenkobel unter Walter Eselböck kehrte Jürgen Csencsits 2007 mit seiner Frau Melanie in seine Heimat zurück, um das elterliche Wirtshaus zu übernehmen. Dort verleiht er der traditionellen burgenländische Küche moderne Akzente – und macht sie durch seinen kompromisslosen Nachhaltigkeitsanspruch, der auf Saisonalität und Transparenz setzt, zeitgemäßer denn je. Was die regionalen Bio-Produzent:innen an hochwertigem Gemüse und Fleisch liefern, wird hier nicht selten mithilfe des alten Holzofens veredelt, der als Herzstück von Csencsits Küchenphilosophie gilt. Rustikale Ehrlichkeit und handwerkliche Brillanz machen aus diesem Restaurant zurecht eine kulinarische Institution des Südburgendlandes.
Aus unserem neuen
Kulinarikmagazin.
Mit Gaumen Hoch hält eine neue kulinarische Stimme Einzug, die Genussmenschen und Bewusste gleichermaßen inspiriert und informiert. Hier trifft intellektuelle Neugier auf die Freude am guten Essen: Das Magazin lädt ein zu einer Entdeckungsreise durch die Welt gesunder, saisonaler und biologisch-regionaler Lebensmittel. Es stellt Pionier:innen vor, die mit Leidenschaft Wandel gestalten, und bietet Orientierung im Dschungel der Nachhaltigkeits-Labels.
Ob inspirierende Rezepte, kluge Einblicke in aktuelle Entwicklungen oder Porträts engagierter Persönlichkeiten: Gaumen Hoch verbindet Wissensdurst mit Lebenslust und macht nachhaltigen Genuss zum Erlebnis für Kopf und Gaumen.
Die erste Ausgabe wird am 27. November 2025 (nur für Abonnent:innen) der Tageszeitung „Kurier“ beigelegt. Kurz danach liegt sie kostenlos in allen Gaumen Hoch-Mitgliedsbetrieben auf (solange der Vorrat reicht). Hier kannst du das Magazin online lesen.
