Uns faszinieren die Knödel, die vermutlich nach einem griechischen General benannt wurden, wegen der Sardellen und der ungewöhnlichen Kombination aus geräuchertem Fleisch und Reis.
Ablauf
Knödelmasse zubereiten → Pastinaken zubereiten → Knödel formen und kochen → Butter bräunen
Zubereitung der Knödel
- Putenbrust mit dem Fleischwolf grob (Scheibe ca. 5 mm) faschieren. Sardellenfilets sehr fein hacken. Petersilie waschen, trocknen, Blätter abzupfen (Stängel beiseitegeben) und sehr fein schneiden.
- Weiche Butter mit den Rührbesen des Handmixers in einer Schüssel ca. 5 Minuten hell-cremig voluminös schlagen. Dotter in einer kleinen Schüssel mit dem Saucenbesen verschlagen, nach und nach dazugeben. Danach Sardellen, faschiertes Putenfleisch, gekochten Reis und Brösel auf kleiner Stufe unterrühren. Masse mit Salz, Pfeffer, Limettenabrieb und -saft abschmecken. Masse in eine Schüssel geben, mit einem Teigspatel glatt streichen und zugedeckt im Kühlschrank 30 Minuten rasten lassen.
- Aus der Masse mit einem Eisportionierer ca. 16 Kugeln à ca. 40 g abstechen. Mit nassen Händen (Schüsserl mit kaltem Wasser) sorgfä tig zu Knödeln mit glatter Oberfläche formen, auf ein Brett legen.
- Einen weiten Topf mit Wasser leicht salzen, Petersilienstängel beifügen, Wasser zum Kochen bringen.
- Knödel im Mehl wälzen, leicht abklopfen und mit einer leichten Drehbewegung ins Wasser gleiten lassen. Einmal aufkochen und 5 Minuten leicht wallend weiterkochen, den Topf nicht zudecken.
- Knödel mit einem Schaumlöffel aus dem Topf heben, auf einem Teller mit Küchenpapier kurz abtropfen.
Zubereitung des Pastinaken-Senf-Gemüses
- Pastinaken schälen und in mundgerechte Stücke schneiden.
- In einer Pfanne Butterschmalz erhitzen. Pastinaken in die Pfanne geben, mit Salz und Pfeffer würzen, mit Thymian, Rosmarin und Wacholderbeeren auf kleiner Hitze ca. 10 Minuten weich braten. Falls sie zu trocken wirken, zwischenzeitlich einen kleinen Schuss Wasser dazugeben.
- Apfelsaft und Wasser in einem Topf aufkochen und die Senfkörner darin 8 Minuten kochen. Sie sollen knackig sein, durch den Apfelsaft werden sie nicht bitter.
Zubereitung der braunen Butter
- Butter in einem kleinen Topf schmelzen, aufkochen und köcheln, bis sie zu schäumen beginnt. Weiterköcheln, dabei mit einem Saucenbesen umrühren, bis die Butter eine bräunliche Farbe bekommt und nussig duftet (dauert ca. 5 Minuten). Sofort vom Herd ziehen bzw. umfüllen, da sie nachbräunt.
Knödel mit brauner Butter anrichten. Gemüse mit Senfkörnern garnieren und zu den Knödeln servieren.
TIPPS: Statt Pastinakengemüse passt auch Knollensellerie- oder Kohlrabi-Radieschen-Gemüse.
Diese Knödel können Sie auch wie italienische Arancini panieren und herausbacken. Elisabeth schmecken sie dann noch besser. Sie müssen nicht unbedingt Putenfleisch verwenden, diese Knödel eignen sich auch zur Wurstresteverwertung.
Aus dem Buch: Knödelreich
von Elisabeth Grabmer, Katharina Seiser und Magdalena Wieser. Sie sind das kulinarische Wahrzeichen in und über Österreich hinaus: Knödel, in all ihren vielfältigen Varianten und Geschmäckern. Vom traditionellen Grießknödel über den weniger bekannten Ipsilanti-Knödel bis zum beliebten Marillenknödel beinhaltet dieses Kochbuch eine köstliche Rezept-Vielfalt und erzählt Spannendes zur Geschichte des Knödels. Diesem Buch liegt ein ganz besonderer Rezeptschatz zugrunde: In einer Museumsbibliothek in Oberösterreich schlummern seit 1835 unzählige handschriftliche Kochbücher aus 350 Jahren. Nun wurden die besten und ungewöhnlichsten Knödel-Rezepte aus dem Archiv gerollt und so aufbereitet, dass sie heute ganz leicht nachgekocht werden können.
Erschienen im Christian Brandstätter Verlag. ISBN 978-3-7106-0743-1, 272 Seiten / 195 mm x 245 mm, Brandstätter Verlag, € 36,00