Eine ganz besondere Art der Karpfenzubereitung auf Spitzenniveau. Aus der Küche des mit zwei Sternen und vier Hauben prämierten Gourmetrestaurants dahoam im Hotel Riederalm in Leogang von Andreas Herbst. Das Karpfengulasch-Rezept wurde im Rahmen des Koch.Campus entwickelt, hier finden neben den Filetstücken auch Karkasse und Grätenreste für eine möglichst ganzheitliche Verarbeitung des Tieres Verwendung.
Zubereitung des Karpfenfilets
- Wasser, Salz und Zucker zusammen kalt mixen. Die filetierten Karpfenfilets für 12 Stunden in die Masse legen. Anschließend trocken tupfen und anfrieren.
- Wenn die Filets fast gefroren sind, mit einem Messer schröpfen (= ca. alle 5 mm auf der Fleischseite einschneiden), so dass die Gräten im Filet durchgeschnitten sind.
- Die portionierten Filets nur auf der Hautseite knusprig braten, am besten medium.
Zubereitung der Karpfengulasch-Sauce
- Den Gulaschsaft mit dem Spitzpaprika-Saft und dem Karpfen-Fond mit den gegrillten Köpfen um die Hälfte einkochen, mit Garum (Fischsauce) und Schalottenmarmelade abschmecken.
Zubereitung der Roggenspätzle
- Alles zusammen im Rührkessel verrühren und danach in heißes Wasser schaben. Kalt abschrecken und danach mit etwas Öl marinieren, damit die Spätzle nicht zusammenkleben.
- Vollenden: Die Spätzle mit etwas Karpfenfond, Crème fraîche und Kräutersalz à la minute cremig kochen.
Karpfen kann so gut wie allen Klassikern der Meeresfisch-Küche absolut das (Süß-) Wasser reichen, wenn nicht in seiner Vielfalt sogar übertreffen. Und unübertroffen ist dabei jedenfalls der ökologische Aspekt, einen aus extensiver heimischer Teichwirtschaft stammenden, gesunden und extrem guten Fisch zu genießen.
