Hauchdünn sind sie, diese Carpaccioscheiben, aber voller Geschmack: ein delikates Spiel aus tierischen Texturen und pflanzlicher Frische.
Zubereitung Artischocken
Einen passenden Topf zu drei Vierteln mit kaltem Wasser füllen. Alle Zutaten hineingeben und bei mittlerer Hitze aufkochen. Sobald es kocht, die Artischocken ca. 10 Minuten bei mäßiger Hitze garen. Auskühlen lassen. Die Artischocken aus dem Sud heben, abtropfen lassen und die äußeren Blätter entfernen. Den Stiel schälen. Die Artischocken der Länge nach halbieren und auf den Schnittflächen in Butter goldbraun anbraten und beiseitestellen.
Zubereitung Bergkäse-Espuma
Bergkäse entrinden und mit einer Küchenreibe grob reiben. Alle Zutaten unter ständigem Rühren auf 80 °C erhitzen (geht am besten in einem Thermomix). Durch einen Trichter und Sieb in eine iSi-Gourmet Whip-Flasche füllen und eine Gaskapsel eindrehen. Ca. 10-mal schütteln und bei Raumtemperatur bis zum Anrichten aufbewahren.
Zubereitung Salsa Verde
Knoblauch schälen und hacken. Kräuter abrebeln und grob hacken. In einem Mörser die Kapern, den Senf, Knoblauch und Zitronenabrieb zermahlen.
WEIN IM GLAS: BLAUFRÄNKISCH, 2022, Weingut Feiler-Artinger
Charakteristik: Intensive Fruchtnase nach dunklen Kirschen, zart pfeffrig, fruchtig, reifes Tannin, würzig mit frischem Abgang. Passt zu: Gebratenem Lamm, Gansl, Rotkraut und Schmorgerichten.
Verantwortungsbewusst genießen. Am besten schmeckt’s mit regionalen und saisonalen Bio-Lebensmitteln. Wenn es dir möglich ist, kauf direkt bei biozertifizierten Produzentinnen und Produzenten ein, frag am Markt nach bio oder achte im Supermarkt auf das EU-Bio-Siegel oder Siegel, die darüber hinausgehen, wie zum Beispiel Bio Austria, Demeter, Ja Natürlich, Erde & Saat oder Bioland. Wann ist etwas wirklich bio?
Max Leodolter
Nach seiner Ausbildung unter Heinz Reitbauer im Steirereck am Pogusch und Erfahrungen in Lech ging’s 2006 für Max Leodolter zurück nach Hause – in die Lurg, oder anders: zum Lurgbauer nahe Mariazell. Seither hat der leidenschaftliche Koch die kulinarische DNA dieses einzigartigen Ortes nicht nur hochgehalten, sondern vertieft und verfeinert. Das Restaurant ist seine Sache, die Landwirtschaft die seines Bruders. Beide setzen sie auf bedingungslose Nachhaltigkeit: Die hofeigenen Aberdeen Angus-Rinder liefern das Fleisch für die Gerichte, die Leodolter stets „Nose-to-tail“ verarbeitet. Seine Küche kombiniert Tradition mit Moderne, die Rindersuppe gilt weit über Mariazell hinaus als die – Achtung, gerechtfertigter Superlativ – beste des Landes.
Aus unserem neuen
Kulinarikmagazin.
Mit Gaumen Hoch hält eine neue kulinarische Stimme Einzug, die Genussmenschen und Bewusste gleichermaßen inspiriert und informiert. Hier trifft intellektuelle Neugier auf die Freude am guten Essen: Das Magazin lädt ein zu einer Entdeckungsreise durch die Welt gesunder, saisonaler und biologisch-regionaler Lebensmittel. Es stellt Pionier:innen vor, die mit Leidenschaft Wandel gestalten, und bietet Orientierung im Dschungel der Nachhaltigkeits-Labels.
Ob inspirierende Rezepte, kluge Einblicke in aktuelle Entwicklungen oder Porträts engagierter Persönlichkeiten: Gaumen Hoch verbindet Wissensdurst mit Lebenslust und macht nachhaltigen Genuss zum Erlebnis für Kopf und Gaumen.
Die erste Ausgabe wird am 27. November 2025 (nur für Abonnent:innen) der Tageszeitung „Kurier“ beigelegt. Kurz danach liegt sie kostenlos in allen Gaumen Hoch-Mitgliedsbetrieben auf (solange der Vorrat reicht). Hier kannst du das Magazin online lesen.
