Maximilian Leodolter hat die Linie der Küche von seinem Vater übernommen, sanft ans Jetzt und Heute angepasst, und in den letzten Jahren das einstmals rustikale Bauerngasthaus elegant erweitert. Dieser Ort der typisch lässig-österreichischen Gastlichkeit lässt sich nicht isoliert von seiner Umgebung denken. Es ist das Mariazeller Land mit seinen kühlen Wäldern, dem Ötscher als Wasserspender im Hintergrund und seinen saftigen, grünen Wiesen in Tälern und auf Almen, das man hier – in elaborierter Form als Fleisch – auf den Teller bekommt. Man fährt nicht einfach vorbei, man muss die Reise in die erholsame Einöde absichtlich planen. Und wenn man schon da ist, verbringt der Gast hier am besten gleich mehr Zeit als für eine Mahlzeit nötig.
Zubereitung Onsen-Ei
- Die Eier Raumtemperatur annehmen lassen. Dann im 64,4 °C heißen Wasserbad 1 Stunde garen.
Zubereitung Grüner Kren
- Alle Zutaten mit dem Stabmixer zu einer feinen Creme pürieren. Die Creme in einen Spritzbeutel füllen und bis zum Anrichten kühlen.
Zubereitung Paprikastroh
- Die Paprika zuerst mit der Aufschnittmaschine in 1 mm dicke Scheiben schneiden, dann von der Hand in feine Streifen (Julienne) schneiden. Die Streifen in einem Dörrgerät (alternativ im Backofen bei 50 °C und leicht geöffneter Tür) gut trocknen.
Zubereitung Speck-Crumbles
- Den Speck in Scheiben schneiden. Die Scheiben in einer Pfanne bei schwacher Hitze braten, bis sie knusprig sind. Auf Küchenpapier abtropfen lassen, trocken tupfen und fein hacken.
Zubereitung Zucchiniflan
- Die Zucchini fein reiben und in ein Sieb geben. Mit 1 Prise Salz vermischen und 10 Minuten ziehen lassen, damit sie Wasser abgeben.
- Das ausgetretene Zucchiniwasser abgießen.
- Die Butter in einem Topf aufschäumen lassen. Die Zucchini darin bei schwacher Hitze ca. 10 Minuten unter ständigem Rühren garen. Vom Herd nehmen, Crème fraîche und Ei unterrühren. Die Zucchini in einen Mixbecher füllen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und fein pürieren. Das Püree auf ein gebuttertes Backblech gießen und im Dampfgarer bei 100 °C 20 Minuten dämpfen. Abkühlen lassen, dann mit einem runden Ausstecher vier Flans ausstechen.
Anrichten Essbare Blüten
- Die Zucchiniflans in vorgewärmten tiefen Tellern platzieren. Mit dem grünen Kren jeweils ein „Nest“ für das Onsen-Ei daraufspritzen. Je 1 Onsen-Ei vorsichtig aus der Schale schlagen und in das Nest legen. Mit Speck-Crumbles, Paprikastroh und Blüten garnieren.
Verantwortungsbewusst genießen. Am besten schmeckt’s mit regionalen und saisonalen Bio-Lebensmitteln. Wenn es dir möglich ist, kauf direkt bei biozertifizierten Produzentinnen und Produzenten ein, frag am Markt nach bio oder achte im Supermarkt auf das EU-Bio-Siegel oder Siegel, die darüber hinausgehen, wie zum Beispiel Bio Austria, Demeter, Ja Natürlich, Erde & Saat oder Bioland. Wann ist etwas wirklich bio?
Über: „Signatures“
Österreichs junge Spitzenköche.
von Matthaes (Hrsg.), JRE Österreich (Hrsg.): Bei diesem Kochbuch handelt es sich um mehr als Rezepte. Es lädt auf eine kulinarische Reise durch Österreich ein und stellt eine Vielzahl an inspirierenden Persönlichkeiten vor. Dabei verraten die 43 Mitglieder von JRE ihre Signature-Gerichte und geben Einblicke wer hinter den Gerichten steckt. Jedes dieser Gerichte spiegelt die Passion der jungen Spitzengastronomie Österreichs wider.
Erschienen im DK Verlag. ISBN 978-3-98541-082-8, 296 Seiten / 223 x 282 mm, DK Verlag, € 51,30
