Zubereitung
- Die Artischocken putzen.
- Den Strunk der Kohlsprossen entfernen und die Blätter ablösen, beiseitestellen.
- Die Artischockenböden in Rapsöl bei 160 Grad goldbraun in einem Topf mit Rapsöl frittieren.
- Auf Küchenpapier abtropfen.
- Mit grobem Meersalz salzen und beiseitestellen.
- Den Rehrücken salzen.
- Bei hoher Hitze rundum anbraten, bis er schön goldbraun ist.
- Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und in eine ofenfeste Form legen.
- Bei 160 Grad Ober-/Unterhitze für circa 8 Minuten ins Backrohr schieben.
- Schalotten schälen und halbieren.
- In der gleichen Pfanne, in der das Fleisch angebraten wurde, die Schalotten etwa 2 Minuten lang anschwitzen.
- Zuerst mit dem Gemüsefond (oder Rehjus) dann mit dem Hagebuttenmark aufgießen, auf niedriger Flamme köcheln lassen.
- Kohlsprossenblätter in die Pfanne zum Hagebutten-Schalotten-Saft geben.
- Artischocken in kleine Stücke schneiden und dazugeben, das Ganze einmal aufkochen lassen.
- Den Rehrücken nach dem Herausnehmen circa 5 Minuten rasten lassen, schneiden und auf dem Gemüse anrichten.
So putzt man Artischocken
Eine Schüssel mit kaltem Wasser und dem Saft einer halben Zitrone bereitstellen. Um ein Verfärben der Finger zu verhindern, Handschuhe anziehen. Den oberen Teil der Artischockenspitze abschneiden (etwa 3 bis 4 Zentimeter von der Spitze entfernt) und die äußeren, harten Blätter einzeln vom Stiel zupfen. Den Stiel dranlassen, aber das Ende etwas kürzen. Die Artischockenböden und den Stiel schälen (Tipp: Gemüseschäler verwenden!) und für 15 Minuten ins kalte Zitronenwasser legen. Abtrocken, an der großen Schnittfläche die Blätter noch etwas kürzen und das Innere mit einem Löffel aushöhlen.
