Wild ganzjährig auf die Karte zu bringen – das ist die Überzeugung von Küchenchef Peter Zinter im Gogosch am Bio-Landgut Esterhazy in Donnerskirchen. Das Fleisch stammt aus der eigenen Fleischmanufaktur am Gelände, wo das Wild der regionalen Jäger:innen seit 2020 direkt vor Ort verarbeitet und veredelt wird. Das Ergebnis: ein Schnitzerl mit würzig-intensivem Charakter, das alle Vorurteile gegenüber Wild Lügen straft – zart, aromatisch und mit einer Finesse, die man so vielleicht nicht erwartet.
Zubereitung – Wild Butterschnitzerl
- Die Semmelwürfel mit Obers und Fond einweichen.
- Die Zwiebel fein würfeln, in der Butter hell glasig dünsten und auskühlen lassen.
- Alle Zutaten vermengen, die Masse 10 Minuten rasten lassen, zu Butterschnitzeln formen und in Butterschmalz anbraten.
Zubereitung – Butterschnitzelsauce
- Knochen und Parüren mit Wurzelwerk, Lauch und Zwiebel anrösten.
- Tomatenmark zugeben und rösten, mit Rotwein ablöschen.
- Mit Wasser aufgießen, Gewürze und Kräuter hinzufügen und auf 1/3 reduzieren.
- Abseihen, mit Schlagobers weiter einkochen und mit kalten Butterflocken montieren.
Zubereitung – Erdäpfelpüree
- Heiße Erdäpfel durch ein feines Sieb drücken oder mit der Presse verarbeiten und mit Milch und brauner Butter aufschlagen.
- Mit Salz und Muskat abschmecken.
Zubereitung – Schmorzwiebel
- Zwiebel im Öl langsam goldbraun rösten.
- Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen.
