1. Roter Chinakohl
Chinakohl ist hierzulande längst keine Rarität mehr. Er findet sich auf so gut wie jedem Markt und sogar in beinahe jedem mittelmäßig gut sortierten Supermarkt. Dass es aber auch roten Chinakohl gibt, wissen wohl nur die wenigsten. An sich ist er mit dem herkömmlichen Chinakohl vollkommen identisch – wäre da nicht sein leuchtendes Magenta, mit der er sich deutlich von seinem grünen Kompagnon abhebt. Zwar ist Chinakohl aufgrund seines hohen Nährstoffbedarfs kein allzu leicht anzubauendes Gemüse, den Mehraufwand ist es allerdings zweifelsfrei wert.
So sieht es auch Robert Brodnjak, der im niederösterreichischen Großmugl unseren Mitgliedsbetrieb Krautwerk betreibt: „Auch wenn der grüne und der rote Chinakohl sich geschmacklich nicht viel nehmen, ist der rote doch gerade an unserem Marktstand ein echter Hingucker. Daher ist er auch bei Köchen sehr beliebt. Am besten verarbeitet man ihn roh, dann bleibt er auch auf dem Teller schön knallig. Ich mache zum Beispiel am liebsten Kimchi daraus. Er funktioniert aber auch sehr gut als Basis für einen Krautsalat.“
Wie alle Kohlsorten ist auch der rote Chinakohl reich an Ballaststoffen, was die Verdauung anregt und so die Darmgesundheit fördert. Der hohe Gehalt an wertvollen Senfölen kann sich überdies positiv auf das Immunsystem auswirken
2. Kerbel
Dass wir Kerbel in diese Liste aufgenommen haben, unterstreicht einmal mehr, dass es sich bei Raritäten nicht zwangsläufig um Neuzüchtungen von Gemüse- oder Kräutersorten handeln muss. Bei diesem aromatischen, auch als Körffel oder Keferfil bekannten Kraut handelt es sich nämlich keineswegs um eine Neuheit – das Gegenteil ist der Fall. Kerbel findet schon seit Jahrtausenden Verwendung in den Küchen Europas und Nordafrikas, so auch in Österreich. Einzig: Das entfernt an Petersilie erinnernde, kleine grüne Kraut hat neben Shootingstars wie Basilikum oder Koriander in den letzten Jahren immer mehr an Popularität eingebüßt und gerät zusehends in Vergessenheit.
„Das ist schade“, meint auch Robert Brodnjak. „Kerbel passt sehr gut zu Fischgerichten, zu Huhn und zu Speisen mit heller Soße. Am besten schmeckt er, wenn er ganz frisch in das Gericht kommt und dann nur noch wenig Hitze abbekommt. Ich zupfe aber auch gern einfach ein paar von den frischen Blättern auf das fertige Essen. Am besten schmeckt er übrigens, wenn er in den kalten Monaten geerntet wird.“ Zwar findet Kerbel in der Regel nur in kleinen Mengen den Weg in unseren Körper, aufgrund seines hohen Gehalts an ätherischen Ölen kann er dort dennoch einiges bewirken. Zum Beispiel helfen diese durch ihre harntreibende Wirkung bei der Entwässerung und Entgiftung des Körpers. Gleichzeitig versorgt uns das Kraut mit wichtigen Spurenelementen wie Magnesium und Eisen.
3. Radicchio Rossa di Treviso Svelta spät
Radicchio ist ein Gemüse, das uns vor allem im Frühling und Sommer mit seinem herrlich herben Aroma erfreut. Als Beigabe zum Salat, kurz geschmort oder gebraten sowie als Bestandteil einer cremigen Pastasoße kann es mit ihm so schnell kein anderes Gemüse aufnehmen. Umso schöner ist es, dass wir mit dem Radicchio Rossa di Treviso Svelta spät nun auch auf eine spätreifende Sorte zurückgreifen können, die uns auch im Herbst noch mit dem leckeren Bittersalat versorgt. Und ihre länglichen, intensiv rötlich-violetten Blätter mit den strahlend weißen Rippen schmecken nicht nur großartig, sie sehen auch mindestens genauso schön aus und sind zusätzlich noch unglaublich gesund.
Sein hoher Gehalt an Phosphor, Calcium und Magnesium macht den Radicchio zu einem Nährstofflieferanten erster Güte und kann dem Körper bei der Stärkung von Knochen, Zähnen und Muskeln helfen. Wie ihr Name schon suggeriert, hat auch diese Radicchio-Sorte ihren Ursprung in Italien, wird aber mittlerweile auch überregional immer beliebter, sodass sie sich nun auch schon seit einigen Jahren in den Beeten des Krautwerks findet: „Durch die längliche Form der Blätter lässt sich dieser Radicchio sehr gut in der Pfanne anrösten. Dazu schneide ich erst Tranchen davon herunter, achtele sie und gebe sie dann mit ein wenig Öl in die heiße Pfanne. Wenn man möchte, kann man sie dann auch noch mit ein bisschen Taleggio gratinieren und mit ein bisschen Birne und Walnuss kombinieren.“
4. Pak Choi
Mit dem Pak Choi ist es wie mit dem Kerbel, nur andersherum. Während er hierzulande noch vor einigen Jahren nur ausgewiesenen Freundinnen und Freunden der ostasiatischen Küche ein Begriff war, ist er heute aus den Kühlschränken der Republik kaum noch wegzudenken. Am zuverlässigsten finden wir den knackigen Senfkohl zwar immer noch im Asiamarkt, doch auch auf den österreichischen Wochenmärkten findet er sich mehr und mehr in den Auslagen. „Das liegt sicherlich auch an seiner Vielseitigkeit“, stimmt Brodnjak zu, der den kleinen, grünen Kohl selbst sehr zu schätzen weiß.
„In Europa ist der Pak Choi mit weißem Strunk weit verbreitet. Wir bauen Pak Choi mit grünem Strunk an, wie es in Asien der Standard ist. Der hat deutlich mehr Aroma. Am besten dünstet man ihn, wie man es auch mit Spinat machen würde. Da kommen seine dezenten Senfnoten am besten durch.“ Die charakteristisch langen Fasern des Pak Choi sind ein echtes Wundermittel für die Darmgesundheit. Hinzu kommen anregende Senföle und eine Menge weiterer sekundärer Pflanzenstoffe, die die Zellstabilität fördern und damit unter anderem der Hautalterung vorbeugen können. Also: Lieber Pak-Choi kaufen als teure Anti-Aging-Cremes.
5. Karotte Gniff
Zwar sind Rot und Orange wohl die Farben, die die meisten mit dem Herbst assoziieren; in Anbetracht dieser vielfältigen Gemüsesorten sollten wir jedoch auch die Abstufungen von Violett in Zukunft dazuzählen. Denn auch die Karottensorte ‚Gniff‘ strahlt nur so vor knalligem Lila. Das steckt sogar schon im Namen der alten, aus dem Schweizer Tessin stammenden Sorte: ‚Gniff‘ ist Tessiner Dialekt und bedeutet ‚Violett’. Innen mischen sich noch einige weiße Maserungen in das Fruchtfleisch der aromatischen Karotte, die sie besonders im rohen Zustand zu einem überaus ansehnlichen Produkt machen. Um die Farbe bestmöglich zu erhalten, sollte die Gniff-Karotte nicht erhitzt werden, sondern zum Beispiel in einem Salat verwendet oder sauer eingelegt werden.
So bleiben auch die wertvollen Vitamine des Gemüses unangetastet, die dem Körper unter anderem beim Aufbau und der Stärkung des Immunsystems helfen. Denn diese violette Sorte enthält besonders viel Beta-Carotin, das im Körper zu Vitamin A umgewandelt wird. Hinzu kommen Vitamine der B-Gruppe, die Vitamine C und E sowie Spurenelemente wie Magnesium, Eisen und Kalium. Mein persönlicher Geheimtipp, um Farbe und Vitamine zu erhalten und trotzdem einen besonderen kulinarischen Genuss zu kreieren: Die Karotte in feine Julienne schneiden oder hobeln und als leicht süßlichen Farbtupfer in die Basis für ein selbst gemachtes Kimchi aufnehmen. „Wer auf die Farbe verzichten kann“, ergänzt Robert Brodnjak, der diese Sorte besonders schätzt, „sollte sie aber doch einmal ins Rohr geben. Sie bekommen dann eine ganz besonders schmelzig-cremige Textur, die Karotten sonst so nicht haben.“
6. Erdmandel
Hier ist der Name Programm! Die kleinen, braunen Kugeln, die auch unter der Bezeichnung Tigernuss bekannt sind, sehen tatsächlich aus wie unter der Erde gewachsene Mandeln. Und das ist noch nicht alles: Geschmacklich und texturell erinnern die Knollen ebenfalls an die cremige Süße von Mandeln, ergänzt durch eine leichte Karamell-Vanillenote. Rein biologisch haben Erdmandeln, die zu den Sauergrasgewächsen gehören, allerdings nichts mit herkömmlichen Mandeln zu tun. Die Pflanze stammt zwar höchstwahrscheinlich von der iberischen Halbinsel, ist inzwischen aber im ganzen Mittelmeerraum wild zu finden. Für die kulinarische Verwendung sind ihre etwa erbsengroßen Knollen geeignet, die wie bei einer Kartoffel unter der Erde wachsen.
Ihre cremige Textur ist auf ihren hohen Anteil an gesundem Öl zurückzuführen, das hauptsächlich ungesättigte Fettsäuren beinhaltet. Und auch darüber hinaus gelten Erdmandeln mancherorts als echtes Superfood. Das liegt unter anderem an ihrem hohen Gehalt an Ballaststoffen und Fasern, die nicht nur die Darmaktivität anregen, sondern auch appetithemmend wirken – ein Grund für viele, Erdmandeln zu einem wichtigen Bestandteil einer Abnehmkur zu machen. Gegessen werden sie meistens wie echte Mandeln auch: roh als Snack oder Müsli-Topping und gemahlen als Bestandteil von Backwaren oder Bratlingen. „Man kann sie aber auch verwenden wie Erdnüsse in der Thai-Küche“, empfiehlt Brodnjak. „Also bei großer Hitze kurz ohne Öl anrösten, grob hacken und über ein Wok-Gericht streuen.“
