Das Wiener Schnitzel ist in vielen Wirtshäusern nicht irgendein Gericht. Es ist der Bestseller. „Schnitzel zahlt die Löhne“, sagt der Wiener Gastronom Martin Pichlmaier. Entsprechend hoch ist das Risiko, wenn genau hier etwas verändert wird.
„Schnitzel zahlt die Löhne.“
Wer genau hier etwas verändert, greift tief in Routinen ein: bei Gästen, im Einkauf, in der Kalkulation. Gleichzeitig wächst der Druck, genau an dieser Stelle umzudenken. Warum das so ist, zeigt ein Blick auf den Status quo – und auf die Erfahrung eines Betriebs, der den Schritt gegangen ist.
Status quo: Welches Fleisch liegt heute im Schnitzel der Gastronomie?
In der Gastronomie ist Kalbfleisch nach wie vor stark vertreten – meist als Importware. Rund 80–90 % stammen aus dem Ausland, überwiegend aus den Niederlanden. Der Bio-Anteil liegt deutlich unter 10 %, im Gastrobereich noch darunter. Österreichisches Kalbfleisch ist verfügbar, gilt aber als schwer vermittelbar, weil es dunkler ist als gewohnt.
Warum der Druck steigt, beim Schnitzel umzudenken
Die Debatte um das Schnitzel ist kein kurzfristiger Trend. Sie ist die logische Konsequenz mehrerer Entwicklungen:
- Glaubwürdigkeit. Nachhaltigkeit lässt sich schwer kommunizieren, wenn ausgerechnet das meistverkaufte Gericht davon ausgenommen bleibt.
- Transparenzdruck. Gäste fragen zunehmend nach Herkunft, Tierwohl und Qualität – auch wenn sie die Antworten nicht immer erwarten.
- Preiswahrheit. Steigende Kosten bei Fleisch, Butter, Butterschmalz, Energie und Personal machen die bisherige Kalkulation vieler Klassiker brüchig.
- Regulatorische Diskussionen. Die Forderung nach verpflichtender Herkunftskennzeichnung in der Gastronomie wird lauter – getragen von Bio Austria, Demeter und weiteren Organisationen.
Vor diesem Hintergrund ist die Umstellung auf Bio kein Lifestyle-Statement, sondern zunehmend eine systemische Entscheidung.
Was passiert konkret, wenn man beim Bestseller Schnitzel umstellt?
In seinem Wirtshaus Pichlmaiers zum Herkner hat Martin Pichlmaier diesen Schritt gewagt – zuerst mit österreichischem Kalbfleisch, später mit Bio. Was danach passiert ist, zeigt exemplarisch, warum Umstellungen beim Schnitzel anders funktionieren als bei jedem anderen Gericht.
„Ich war anfangs sehr skeptisch, wasdie Qualität und Preissteigerung durch die Umstellung auf Bio-Fleisch angeht. Diese Angst wurde mir mittlerweile komplett genommen.“
1. Die Entscheidung entsteht aus Unbehagen, nicht aus Marketing
Der Impuls zur Umstellung kam nicht aus einer Marketingstrategie, sondern aus wachsendem Unbehagen. Er habe sich mit der Herkunft des Schnitzels zunehmend unwohl gefühlt, sagt Pichlmaier. Dokumentationen habe er oft nicht zu Ende gesehen – bis er sich bewusst gezwungen habe, hinzuschauen. „Und da sind schon Gewissensbisse aufgekommen.“ Erst danach fiel die Entscheidung, beim Kalbfleisch etwas zu verändern.
2. Der erste Schritt ist vorsichtig: Herkunft vor Bio
Wie viele Betriebe ging auch Pichlmaier schrittweise vor. „Wir haben vor der Pandemie auf österreichisches Kalbfleisch umgestellt. Es war zuerst nicht Bio, sondern zuerst nur aus Österreich.“
Erst später – auch im Austausch mit Gaumen Hoch – folgte die vollständige Bio-Umstellung. Doch schon der erste Schritt hatte unmittelbare Folgen.
3. Das Lob bleibt aus – obwohl sich am Handwerk nichts ändert
Nach der Umstellung blieb etwas aus, das für einen Schnitzelbetrieb zentral ist: Rückmeldung. „Nach der Umstellung habe ich dann drei Wochen lang nicht mehr gehört, dass unser Schnitzel zu den Besten der Stadt gehört.“ Die Küche hatte sich nicht verändert. Die Panier war dieselbe. Der Unterschied lag im Fleisch – genauer: in seiner Farbe.
„Das Fleisch hat beim Anschneiden nicht mehr angestrahlt. Es war nicht mehr blütenweiß.“ Für viele Gäste war das irritierend. „Der Gast war das nicht gewohnt. Er hat gedacht, er hat schlechtes Fleisch vor sich.“ Hier zeigt sich ein zentrales Missverständnis: Helle Farbe wird mit Qualität gleichgesetzt – obwohl sie beim Kalb oft auf Eisenmangel und intensive Mast zurückgeht.
5. Der Rückschritt funktioniert – sofort
Aus wirtschaftlicher Unsicherheit zog der Betrieb die Konsequenz. „Dann haben wir wieder aufgehört, Schnitzelfleisch aus Österreich zu kaufen.“ Die Reaktion kam prompt. „Was war? Wir haben wieder Lob gekriegt. Super Schnitzel – wirklich auffälliges Lob.“ Für Pichlmaier war das ein Schlüsselmoment: Nicht Qualität entscheidet, sondern Gewohnheit.
6. Bio verändert nicht nur das Fleisch, sondern die Logik
Bei der späteren Bio-Umstellung zeigte sich, dass es nicht nur um Farbe geht, sondern um Struktur.
„Das Fleisch aus konventioneller Zucht ist wirklich weiß, das strahlt dich an.“ Und: „Beim Biofleisch ist es nicht strahlend weiß – und strahlend weiß ist ein negatives Zeichen.“ Hinzu kommen logistische Unterschiede, wie Küchenchef Roman Artner erklärt: „Das normale Kalbfleisch hat zwischen 3,2 und 3,8 Kilo, Bio hat oft nur 1,6 oder 2,4 Kilo.“ Das bedeutet: mehr Planung, mehr Kommunikation, weniger Automatismus.
7. Der Preis wird sichtbar – die Erklärung entscheidet
Mit der Bio-Umstellung stieg der Schnitzelpreis auf 33,50 Euro. Für Pichlmaier war das die größte Hürde: „Ich hatte Angst, die magische 30-Euro-Grenze zu überschreiten.“ Entscheidend war letztlich die Kommunikation. „Ich bin zu den Gästen hingegangen und habe erklärt: Wir haben Biofleisch aus Österreich, daher kommt die Preissteigerung.“ Heute, sagt er, werde das akzeptiert – auch von Familien. Aber nur, weil erklärt wird, warum sich ausgerechnet beim Schnitzel etwas verändert hat.
Am Ende überwiegt das Positive
Heute sagt Martin Pichlmaier, dass er die Entscheidung nicht bereut. Die anfängliche Unsicherheit sei gewichen, ebenso die Sorge, Gäste mit dem Preis oder der veränderten Optik des Schnitzels zu verlieren. „Ich mache damit jetzt eigentlich nur noch gute Erfahrungen“, sagt er. Die Umstellung habe Zeit gebraucht – vor allem in der Kommunikation –, doch mittlerweile komme durchwegs positives Feedback. Für Pichlmaier ist das Bio-Schnitzel heute kein Experiment mehr, sondern Teil eines Verständnisses von Gastronomie, das Verantwortung, Kalkulation und Gastlichkeit zusammendenkt.
Was sich beim Schnitzel wirklich ändert: Konventionell vs. Bio
Konventionelles Kalbfleisch
- meist Importware (v. a. Niederlande)
- sehr helle Fleischfarbe
- größere, einheitliche Teilstücke
- günstiger im Einkauf
- kaum Transparenz für Gäste
Bio-Kalbfleisch
- kleinere Tiere, kleinere Stücke
- dunklere Fleischfarbe (kein Eisenmangel)
- höhere Einkaufspreise
- schwankende Verfügbarkeit
- erklärungsbedürftig – aber glaubwürdig
Die Erfahrung zeigt: Eine Umstellung beim Schnitzel funktioniert nicht „nebenbei“. Sie braucht:
- klare Entscheidung
- transparente Kommunikation
- realistische Kalkulation
- und ein Umfeld, das diesen Weg mitträgt
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Fazit: Beim Schnitzel ist Veränderung kein Produkt-, sondern ein Erwartungsproblem. Die Umstellung auf Bio-Kalbfleisch betrifft beim Schnitzel nicht nur Einkauf und Kalkulation, sondern das Selbstverständnis eines Wirtshauses. Wer beim Schnitzel etwas ändert, verändert nicht nur ein Gericht, sondern das Verhältnis zwischen Küche, Gast und Verantwortung.
Oder anders gesagt: Nicht das Bio-Schnitzel ist das Risiko. Das Risiko ist, zu unterschätzen, wie sehr das Schnitzel ein Gewohnheitsgericht ist.
