Es geht nicht anders, man muss mit dem Wiener Schnitzel beginnen. Dem echten, versteht sich. Also dem aus Kalbfleisch. Meist wird es ja aus den Kalbsteilen namens „Oberschale“ oder „Nuss“ zubereitet. Knusprig muss es sein, unser Schnitzi, luftig, zart – und vor allem: weiß. Ja, wer ein Wiener Schnitzel isst, der will das Fleisch – ob bewusst oder unbewusst – strahlend weiß. So schmeckt es Gästen in Österreich seit Jahrzehnten nun einmal am besten. Die Sache ist nur die: Die Farbe Weiß ist, was das Wiener Schnitzel und überhaupt Kalbfleisch betrifft, alles andere als die Farbe der Unschuld. Sie ist vielmehr die Farbe der Qual.
„Dort werden Kälber bewusst eisenfrei ernährt, das führt zu einem massiven Eisenmangel, aber nur dadurch kann das Fleisch so weiß werden.“
Von alten kranken Kälbern
Weil Kälber nämlich dafür bewusst gequält werden müssen. So sehr, dass es in Österreich mittlerweile verboten ist. Deswegen kommt der Großteil des Kalbfleischs, das immer noch in viel zu vielen Betrieben in Österreich zu Wiener Schnitzel und Co. verarbeitet wird, aus dem Ausland, vor allem aus Holland.
„Dort werden Kälber bewusst eisenfrei ernährt, das führt zu einem massiven Eisenmangel, aber nur dadurch kann das Fleisch so weiß werden“, sagt Helga Bernold. Die Demeter-zertifizierte Landwirtin hält im Weinviertler Stronsdorf auf 100 Hektar eine 120-köpfige Rinderherde – und praktiziert dort so ziemlich das Gegenteil dessen, was in den brutalen Kälbermastbetrieben in Holland passiert. Bernold erklärt weiter: „Natürlich und artgerecht gehaltene Kälber fangen oft schon nach wenigen Tagen damit an, beim Heu der Mutter mitzuknabbern. Sobald ein Kalb Raufaser isst, also pflanzliches Futter wie eben Heu, Gras oder Stroh, wird das Fleisch aber automatisch dunkler, weil darin auch Eisen enthalten ist.“
„Geschlachtet werden sie dort in der Regel erst mit sechs oder acht Monaten. Bei uns in Österreich sind sie in diesem Alter schon Jungrinder mit tiefrotem Fleisch.“
Die Kälbermast in Holland geht noch weiter: Durch die mutterlose Aufzucht sind Kälber voll und ganz auf industrielle Milchaustauscher angewiesen, einem gezielten Muttermilchersatz also, der – wenig verwunderlich – eisenfrei ist und den Eisenmangel des Kalbs verschärft. Die Folge: Lethargie, Orientierungslosigkeit, Verdauungsstörungen, und weil das Saugbedürfnis unbefriedigt bleibt: krankhaftes Besaugen anderer Kälber oder von Stallgegenständen.
Zusätzlich zu alledem werden die Kälber in solchen Mastbetrieben größtenteils im Dunklen gehalten, weil auch der bewusst herbeigeführte Vitamin-D-Mangel das Fleisch weiß hält. „Geschlachtet werden sie dort in der Regel erst mit sechs oder acht Monaten. Bei uns in Österreich sind sie in diesem Alter schon Jungrinder mit tiefrotem Fleisch“, so Bernold.
Dunkles Fleisch – eine „Herausforderung“?
In Österreich ist eine solche Form der Kälbermast verboten. Kälber müssen „artgerecht“ gehalten werden – das bedeutet, ihre Nahrung muss auch ausreichend Eisen beinhalten. Das hat aber natürlich zur Folge, dass österreichisches Kalbsfleisch dunkler ist als das mangelhaft kranke aus Holland.
Für viele Konsument:innen in Österreich ist das zu dunkel. Dass das bis heute ein Problem ist, zeigt auch ein im Jahr 2020 veröffentlichter Beitrag der Landwirtschaftskammer Salzburg, in dem es heißt: „Die dunkle Farbe des Fleisches, welche durch den Eisengehalt im Hämoglobin des Blutes verursacht wird, stellt derzeit noch eine große Herausforderung in der Vermarktung dar. Die wiederkäuergerechte Fütterung mit Heu muss somit aufgrund der Eisenkonzentration begrenzt werden. Kalbfleisch wird zum größten Teil aus Holland aufgrund des günstigeren Preises importiert.“
“Eigentlich sollte jedes österreichische Schulkind einmal auf einem Bauernhof gewesen sein, um zu wissen, wie beispielsweise Kalbfleisch produziert wird – und eben auch, wie es nicht produziert werden sollte.“
Bezeichnenderweise heißt es weiter: „Holländisches Kalbfleisch überzeugt Konsumentinnen und Konsumenten mit seiner hellen – fast weißen – Farbe und den einheitlichen Größen der Teilstücke. Die helle Farbe von Kalbfleisch ist kaufentscheidend, da sie eine helle Farbe beim Fleisch mit jungen Tieren verbinden.“
Der Beitrag kommt zum Schluss: „Für die [österreichischen, Anm.d.R.] Kälbermäster in der Praxis ist die Erreichung einer hellen Fleischfarbe eine Herausforderung, da Kälber, die mit Vollmilch und Ergänzungsfuttermitteln wie Heu, Kraftfutter und Stroh gemästet werden, häufig eine dunklere Fleischfarbe aufweisen.“
Lebensmittelinteresse durch Bildung wecken
Damit sich die Strukturen rund um den weißen Kalbsfleischfetisch österreichischer Gäste und Verbraucher:innen nachhaltig ändern, sieht Helga Bernold einen wichtigen Hebel in der Bildung: „Sobald sich Menschen für diese Thematik interessieren, werden sie das nicht mehr tolerieren und umdenken. Aber wie bringt man Menschen möglichst früh dazu, über Lebensmittel nachzudenken? Ich denke, das geht am besten über die Schulen. Eigentlich sollte jedes österreichische Schulkind einmal auf einem Bauernhof gewesen sein, um zu wissen, wie beispielsweise Kalbfleisch produziert wird – und eben auch, wie es nicht produziert werden sollte.“
