Es ist eine stille Revolution, die sich in den Küchen Österreichs vollzieht, eine Bewegung, die nicht ganz so laut daherkommt und doch von nicht geringer Tragweite ist: Der Grüne Stern des Guide Michelin zeichnet Restaurants aus, die Nachhaltigkeit nicht als wohlfeiles Schlagwort, sondern als handwerkliches und ethisches Prinzip begreifen. Wer sich durch die Liste dieser Häuser liest, begegnet keinem einheitlichen Stil, keiner kulinarischen Schule, sondern einer Haltung.
In den letzten Jahren war rund um die Auszeichnung einiges an Kritik zu hören. Die Argumente reichen von mangelnder Transparenz über fehlende Überprüfbarkeit hin zu Beliebigkeit. Trotz all dieser Punkte ist der grüne Stern ein Signal in die richtige Richtung. Bei der diesjährigen Bewertung hat der Michelin einen neuen Weg eingeschlagen. Auf den ersten Blick ist dieser Weg vielleicht irritierend, auf den zweiten wiederum gar nicht so unschlüssig. Zuerst hat der Guide für den grünen Stern die Sichtbarkeit eingeschränkt, indem er ihn als Suchkriterium eliminiert hat. Was in der App bisher wunderbar funktioniert hat, etwa in einem Land, einer Region, einer Stadt oder einfach „in der Umgebung“ begrünsternte Restaurants zu filtern, klappt nicht mehr. Rest in Peace? Mitnichten. Der Michelin weiß zwar, dass die Richtung stimmt, aber noch nicht, wie er ans Ziel kommt. Die grünen Sterne wurden für Österreich auch heuer wieder vergeben, und es sind gar nicht wenige. Gaumen Hoch hat schon darüber berichtet.
Was neu ist, ist dass die Köchinnen und Köche selbst zu Wort kommen und den Stern begründen. Das ist zwar dünn, aber smart. Es gibt den Betrieben die Möglichkeit, selbst festzulegen, welcher Aspekt der Nachhaltigkeit (oder wie viele davon) ihnen besonders am Herzen liegen. Bei Norbert Thaller (Steiermark) ist es neben Produkten aus biologischer Landwirtschaft auch die Tatsache, dass bei Fleisch ausschließlich auf Hof- oder Weideschlachtung gesetzt wird. Für Peter Fankhauser (Tirol) die Tatsache, dass der überwiegende Teil seiner Rohstoffe aus dem Permakulturgarten kommt, der keine zehn Schritte vom Restaurant entfernt liegt. Oder Klemens Gold (Oberösterreich), der mit seiner RAU nature based cuisine eine Küche präsentiert, die der Natur so nah ist, wie kaum eine andere Küche im Land. Trotz allem. Überprüf- und Nachvollziehbarkeit würde dem Ganzen noch einmal einen Schub in Richtung mehr Glaubwürdigkeit geben.
Es sind Köchinnen und Köche, die alte Gemüsesorten kultivieren, die Lieferketten verkürzen, die Tiere ganzheitlich verwerten und die Natur nicht als dekorative Inspirationsquelle, sondern als verbindlichen Rahmen ihres Schaffens verstehen. In Österreich, einem Land, das kulinarisch lange zwischen imperialer Opulenz und bodenständiger Wirtshauskultur oszillierte, bekommt diese Entwicklung eine besondere Resonanz. Sie fügt sich ein in eine Landschaft, die seit jeher von kleinstrukturierter Landwirtschaft geprägt ist, und hebt zugleich das Bewusstsein dafür, dass Qualität und Verantwortung einander nicht ausschließen, sondern bedingen. Die ausgezeichneten Betriebe, ob in alpinen Regionen oder urbanen Zentren, erzählen Geschichten von Nähe: zur Erde, zu den Produzentinnen und Produzenten, zu den Jahreszeiten.
In diesem Sinne sind die österreichischen Träger:innen des Grünen Sterns weniger Endpunkt einer Entwicklung als vielmehr ihre Protagonist:innen: Sie kochen nicht nur, sie argumentieren, sie zeigen, dass gutes Essen heute mehr sein kann als eine Frage des Geschmacks, nämlich eine des Gewissens. Und der Michelin bietet ihnen die Bühne, um ihre Geschichten zu erzählen. Auch ohne App.
Jürgen Schmücking
Jürgen Schmücking ist Journalist und Fotograf mit Wohnsitz in Schwaz/Tirol. Als Chief Inspector des Gault&Millau Österreich verantwortet er die Qualität von Restaurantkritiken und -bewertungen für Österreich und Südtirol. Seine Reportagen erscheinen in Magazinen wie Kalk & Kegel, Lust & Leben, eco.nova und Feinschmecker. Schmücking schreibt über Kulinarik, weil ihn interessiert, wie Lebensmittel entstehen – und wer dahintersteckt.
