Es knackt, wenn man gegen die Kruste klopft. Es glänzt, wenn man die Krume betrachtet. Und es entfaltet sein Aroma erst richtig, wenn man es langsam kaut. Für Fritz und Nico Potocnik von der Bäckerei Brotocnik aus dem Waldviertel ist Brot kein Alltagsprodukt, sondern ein Erlebnis, das mit Geduld, Wissen und Leidenschaft entsteht. Im Gaumen Hoch-Podcast mit Host Alexandra Seyer-Gmeinbauer erzählen Vater und Sohn, wie man gutes Brot erkennt – und warum der Unterschied zwischen Handwerk und Industrie oft schon beim ersten Bissen spürbar wird.
Kruste und Klang
Ein gutes Brot verrät sich schon, bevor man es anschneidet. Nimm den Laib in die Hand, klopf leicht dagegen – und horch hin. „Das Brot muss nach Kruste klingen“, sagt Nico. Es soll ein klarer, knackiger Ton sein, kein dumpfes Geräusch. Wer das einmal gehört hat, vergisst es nicht: Musik für Brotliebhaber:innen.
Die Krume spricht Bände
Der erste Schnitt ins Brot ist wie ein Blick ins Herz. „Saftig, glänzend, unregelmäßig – daran erkennt man Qualität“, erklärt Nico. Bei einem industriellen Laib sieht das Innenleben oft aus wie aus der Form gegossen. „Wenn ein Brot von Anfang bis Ende gleich ausschaut, war da meistens keine richtige Fermentation im Spiel.“ Gute Krume dagegen lebt, sie ist unberechenbar – und genau das macht sie schön.
Zeit und Fermentation
Geduld ist der beste Bäcker. „Der Teig muss mindestens vier Stunden ruhen, sonst entwickelt er keine Geschmacks- und Aromastoffe“, sagt Fritz. Sein Sohn kontrolliert die Reife sogar wissenschaftlich: „Meine Teige liegen bei einem pH-Wert von 4,1 bis 4,2.“ Das klingt fast wie Chemieunterricht – und ist doch nichts anderes als das Geheimnis eines Brotes, das Tiefe hat.
Kau-Erlebnis statt schneller Happen
Brot ist kein Snack für nebenbei. „Du musst es pressen, und es wird im Mund immer mehr“, beschreibt Fritz. Genau das unterscheidet sein Handwerksbrot von der weichen, luftigen Industrieware, die nach drei Bissen verschwunden ist. Hier geht es um Substanz, um Aroma, das sich langsam entfaltet – und um den Genuss, der Zeit braucht.
Haltbarkeit als Qualitätsmerkmal
Echtes Brot ist kein Wegwerfprodukt. „Unser Brot hält ewig – das ist das Entscheidende“, sagt Nico. Möglich machen das alte Techniken wie doppeltes Backen oder eine hohe Teigausbeute. Außerdem spielt die Säure eine Rolle: „Wir sind da bei einem pH-Wert von 4,1 bis 4,2 – da wächst kein Schimmel mehr“, erklärt er. Fritz erinnert sich: „Früher waren Brote bis zu einem Monat haltbar – weil sie richtig gebacken und gelagert wurden.“ Wer so bäckt, denkt automatisch nachhaltig – und rettet Brot vor dem schnellen Ende im Müll. Und auch zuhause kann man viel tun: „Wenn du’s in Plastik gibst, dann erstickt’s. Besser ist ein Leinentuch oder ein Brottopf, dann bleibt es frisch“, rät Nico.
Weniger ist mehr – echte Zutaten zählen
Für die Potocniks ist klar: Ein Brot braucht nicht viel. „Wir arbeiten ohne Hefe und ausschließlich mit Sauerteig“, erklärt Fritz. Zusatzstoffe? Fehlanzeige. „Brot ist heilig. Es darf nicht wie Abfall behandelt werden.“ Vielleicht liegt genau darin die Magie: wenige Zutaten, viel Wissen – und noch mehr Leidenschaft.
