Kaum hat das Jahr begonnen, steht auch schon wieder Ostern vor der Tür. So zumindest das Gefühl. Und auch wenn unsere Produzentinnen und Produzenten den Winter hindurch für eine beachtliche Vielfalt auf den Tellern gesorgt haben, freuen wir uns nun auf die anstehenden Ernten des ersten Frühlingsgemüses. Für die folgende fünf Raritäten gilt: Unbedingt zugreifen!
Lila Spargel
Bei all dem Rummel, der in den kommenden zweieinhalb Monaten wieder um den weißen Spargel ausbricht, geraten die anderen Spargelsorten schnell ins Hintertreffen. Grüner Spargel ist inzwischen hinreichend bekannt und gut verfügbar, die violette Variante hingegen findet man nach wie vor nur selten auf unseren heimischen Märkten. Und das völlig zu Unrecht.
Die hell- bis dunkelvioletten Stangen sind für sich genommen gar keine eigenständige Sorte. Sie sind das Ergebnis dessen, was passiert, wenn man die gängigen weißen Spargelsorten einfach sich selbst überlässt. Diese werden bekanntlich in eigens dafür aufgeschütteten Erdwällen unter Planen angebaut und schließlich auch unterirdisch gestochen. Würde man sie hingegen ganz natürlich wachsen lassen und nicht eingreifen, so würden die Stangen beim Wachsen irgendwann die Erdoberfläche durchstoßen, in Kontakt mit der Sonnenstrahlung kommen und dadurch nach kurzer Zeit den natürlichen Farbstoff Anthocyan ausbilden. Das Aroma des Spargels wird dadurch intensiver und ganz nebenbei kann Anthocyan dem Körper beim Abfangen sogenannter freier Radikaler helfen. Zudem ist lila Spargel deutlich reicher an Vitaminen und Spurenelementen. Um diesen auch wirklich für den Körper nutzbar machen zu können, sollte violetter Spargel eher schonend gegart und keinesfalls zu lange gekocht oder gegrillt werden.
Ovired-Salat
Der auch als roter Vogerlsalat bekannte Ovired gehört eigentlich zur Familie der Romanasalate. Dass man ihn dennoch fälschlicherweise immer wieder zu den Vogerlsalaten zählt, verwundert wenig. Mit seinen kleinen, kreisrunden bis tropfenförmigen Blättern sieht er den Vogerln schon sehr ähnlich – nur eben in dunkelrot. Während der Geschmack des Ovireds eher dem Romanasalat ähnelt, ist die Textur seiner Blätter ungleich feiner und zarter. Er eignet sich daher gut für die Zubereitung delikater, frischer Salate, z. B. mit einer Vinaigrette aus hellem Fruchtessig, etwas Öl und möglichst fein geschnittenen Schalotten. Darauf etwas Schnittlauch oder – wer es etwas extravaganter mag – einige kurzgebratene Geflügellebern aus bester Zucht und fertig ist eine erfrischende, elegante Vorspeise. Übrigens sind auch die Sprossen und ‚Baby-Leafs‘ des Ovireds ein echter Genuss als Topping für einen Salat oder eine reichhaltige Cremesuppe.
Rettich Ostergruß
Welches Gemüse könnte besser in den April passen als ein Rettich namens Ostergruß? Die seltene Sorte, die bei uns zum Beispiel von Robert Brodnjak in seinem Krautwerk in Großmugl angebaut wird, erinnert auf den ersten Blick zwar an herkömmliche Radieschen, ist aber etwas ganz Besonderes: „Der Rettich Ostergruß hat etwas mehr Würze und deutlich mehr Saftigkeit als gewöhnliche Radieschen“, erklärt Brodnjak. „Die Knollen vom Ostergruß sind zudem etwas länglicher. Außen sind sie rötlich gefärbt und innen wirklich strahlend weiß. Um ihr feines Aroma nicht zu zerstören, sollte man sie auf jeden Fall roh essen, am liebsten sogar pur, nur mit etwas Salz bestreut. Schön ist aber auch eine etwas asiatisch angehauchte Variante. Dazu schneidet man den Ostergruß in feine Julienne, salzt sie leicht ein und würzt sie mit etwas Sojasauce, Reisessig, Ingwer und Sesamöl. Das ist auch ein schönes Gericht für ein Ostermenü. Denn den Ostergruß gibt es auch wirklich nur bis Ostern.“
Bärlauch
Zugegeben, Bärlauch ist weder ein Gemüse noch ist er sonderlich rar. Dennoch hat er seinen Platz in dieser Liste verdient. Denn auch wenn er als Kraut auftritt, gehört er doch zur gleichen Familie wie der Knoblauch oder die Zwiebel. Und die Sache mit der Seltenheit ist eben auch relativ – manch einer hat den ganzen Garten voll mit Bärlauch, andere müssen sich mühsam auf die Suche begeben oder ihn sogar für eher zweifelhafte Preise käuflich erwerben. Und selbst das wäre nachvollziehbar, denn auf den einmalig frischen und hocharomatischen Genuss, mit dem der Bärlauch einen Frühling erst zum Frühling macht, würden wir auch nicht verzichten wollen. Hat man es dann irgendwie geschafft, einige der unscheinbaren Blätter in den eigenen Besitz zu bringen, ist die Vielfalt der potenziellen Einsatzmöglichkeiten nahezu unerschöpflich: von Pesto über Suppe, Salz und Würzbutter bis hin zum Knödel oder einem mit Bärlauch gefüllten Huhn, Fisch oder Schotengemüse. Ähnlich wie der Spargel ist der Bärlauch nun wieder für einige Wochen in aller Munde und wir sollten diese Zeit nutzen. Denn sobald der Bärlauch zu blühen beginnt, verliert er leider sein Aroma.
Wildspargel
Apropos Spargel: So ganz will uns das edle Stangengemüse noch immer nicht loslassen. Denn außer dem weißen, grünen und violetten Spargel gibt es noch eine Sorte, die sich seit einigen Jahren hie und da auf unseren Märkten findet: den Wildspargel. Wie der Name schon sagt, ist er mehr als nur eine weitere Sorte; er ist sozusagen die Urform des Spargels. Wer ihn noch nie zuvor gesehen hat, hält die weichen, dünnen Halme mit ihren kleinen Blütenständen wahrscheinlich eher für eine besonders saftige Grassorte als für den Urahnen des Spargels. Ursprünglich stammt der Wildspargel aus dem östlichen Mittelmeerraum, mittlerweile hat er sich jedoch auch schon bis nach Österreich ausgebreitet. Verwendet werden ausschließlich die jungen Triebe der Pflanze. Sie schmecken am besten, wenn man sie für zwei Minuten bei mittlerer Hitze durch Butter schwenkt oder sie kurz und scharf in Olivenöl anbrät und mit Zitronensaft ablöscht. So eignet sich der Wildspargel hervorragend als Beilage für mediterrane Fischgerichte oder zusammen mit etwas geröstetem Vollkornbrot auch als eigenständige kleine Mahlzeit.
