Der Frühling steht vor der Tür und begrüßt uns hier und da schon mit Temperaturen jenseits der 10-Grad-Marke. Das freut nicht nur die wintergeplagte Seele, sondern auch unsere Geschmacksnerven, die sich sicherlich schon auf frische Frühlingsleckereien aus Beet und Gewächshaus freuen.
1. Überwinterter Mangold
Kaum ein Gemüse kommt in so einer variantenreichen Farbenpracht daher wie der Mangold. Vom strahlend weißen über den sonnengelben bis hin zum leuchtend pinken Stängel ist der Mangold stets ein echter Hingucker.
Doch das ist längst nicht alles, auch geschmacklich können sich die verschiedenen Mangold-Sorten deutlich unterscheiden. Besonders spannend wird es, wenn man den Mangold über die kalten Wintermonate im Beet stehen lässt und erst mit Beginn des Frühjahrs erntet. Denn durch die Überwinterung lagert das Gemüse Zucker in seinen Zellen ein, quasi eine Art natürlicher Frostschutz. Das führt dazu, dass der Geschmack des Mangolds deutlich süßer und tiefgründiger wird als bei einer Ernte im Sommer. Die knapp zehn Zentimeter großen, besonders zarten Blätter passen gut in einfache Pasta-Gerichte oder können, wie es in Dalmatien der Brauch ist, als Beilage zu Fischgerichten serviert werden, indem man sie mit geschälten, gekochten und geviertelten Erdäpfeln durchschwenkt, mit ein bisschen Kochwasser andickt und mit etwas Zwiebel, Knoblauch und Muskat würzt.
2. Forellenschluss
Der zur Familie der Romanasalate gehörende Forellenschluss unterscheidet sich sowohl optisch als auch geschmacklich vom herkömmlichen Romanasalat. Im Gegensatz zu dessen purem, leuchtendem Grün ist der Forellenschluss – ähnlich wie beim namensgebenden Fisch – mit zahlreichen dunkelroten Punkten besprenkelt.
Sein Aroma zeichnet sich durch leichte, feine Bitternoten aus, die durch die romana-typische Würzigkeit unterstrichen und zum Strunk hin immer süßer werden. „Der Forellenschluss schmeckt hervorragend mit einem einfachen Honig-Senf-Dressing“, erläutert Paul Reiner von Reiners Erdbeeren und Gemüse im burgenländischen Frauenkirchen. „Das Herz des Salates kann man aber auch sehr gut beiseite nehmen und halbiert auf den Grill oder in die Pfanne geben. Die Röstaromen geben dem Forellenschluss genau den richtigen Kick mit.“
3. Mini-Radieschen
„Ursprünglich haben wir die Mini-Radieschen nur für ein paar Spitzenköche ins Sortiment aufgenommen“, sagt Robert Brodnjak vom Krautwerk in Großmugl. „Inzwischen erfreuen sich die kleinen, kirschkerngroßen Radieserl aber auch bei vielen Hobbyköchen großer Beliebtheit.“ Das verwundert wenig, sind die bunten Kügelchen doch geradezu kleine Geschmacksbomben. Durch die Vielzahl der verschiedenen Sorten – am Ende sind Mini-Radieschen nichts anderes als früh geerntete Radieschen – schmeckt zwar keines wie das andere, doch über ungemeine aromatische Intensität verfügen sie alle. Da ihre Blätter sorglos mitgegessen werden können, sind sie eine ideale Beigabe für bunte Salate und Rohkostplatten, ergeben aber auch mit etwas Essig und Öl angemacht aus sich heraus einen erfrischenden und aromatischen Salat, der problemlos für sich stehen kann. Kurz durch Butter geschwenkt ergeben die Mini-Radieschen zudem eine hübsch anzusehende Beilage für Fisch- und Geflügelgerichte.
4. Eiszapfen
Eng mit den Mini-Radieschen verwandt und doch so anders präsentieren sich die strahlend weißen Eiszapfen. Auch sie gehören zur Familie der Radieschen, werden aber für gewöhnlich erst geerntet, wenn sie eine Größe von zehn bis zwölf Zentimetern erreicht haben. Dann muss es schnell gehen, denn am besten schmecken die Eiszapfen, deren Name eher auf ihre Optik als auf ihren Geschmack zurückzuführen ist, wenn sie so frisch wie möglich auf dem Teller landen – ansonsten können sie schnell holzig und trocken werden. „Die Eiszapfen kann man entweder ganz normal zum Jausen verwenden“, weiß Paul Reiner, „man kann sie aber auch sehr gut pickeln oder fermentieren, je nach dem, was man bevorzugt. Sie haben ein sehr mildes Aroma, aber trotzdem einen richtig vollen Radieschengeschmack.“
5. Butterkopfsalate
Die zarten, aromatischen Butterkopfsalate sind optisch erst einmal keine wirkliche Besonderheit. Für ungeübte Augen lassen sie sich kaum von anderen, gewöhnlichen Kopfsalaten unterscheiden. Robert Brodnjak, der die Butterkopfsalate schon lange im Anbau hat, erkennt jedoch die Unterschiede: „Sie sind erst einmal etwas kleiner als gewöhnlicher Kopfsalat, außerdem wachsen ihre Blätter deutlich gedrungener beieinander. Und spätestens beim Geschmack erkennt man dann den Unterschied: Butterkopfsalate sind deutlich würziger, ätherischer und herzhafter als einfacher Kopfsalat. Wenn man sie viertelt, kurz in der Pfanne mit Butter anschwenkt und lauwarm mit einer Vinaigrette oder einem Chimichurri serviert, hat man eine schnelle, warme Vorspeise zur Hand. Ich mag die Butterkopfsalate aber gerade jetzt im Frühjahr besonders gern; ebenfalls einfach geviertelt mit einer schönen Vinaigrette, frisch gehacktem Schnittlauch und einigen hartgekochten Eiern dazu. Das kann man sich schon mal für Ostern merken.“
