Zarte, handgeformte Kugeln aus Erdäpfelteig, jede Menge wärmendes Gemüse – und komplexe Kümmelaromen, die Körper und Geist wärmen.
Zubereitung Knödelteig
Die Erdäpfel auf ein Backblech mit Salz legen und bei 200 °C ca. 1 ½ Stunden im Ofen garen. Danach heiß schälen und kaltstellen. Die Erdäpfel durch eine Presse drücken und davon 800 g Erdäpfel mit den übrigen Zutaten zu einem Teig verarbeiten.
Zubereitung Fülle
Die Topinambur gut waschen und mit der Schale in 1 cm große Stücke schneiden. Das Rapsöl erhitzen und die Topinamburwürfel langsam im Rapsöl weich und knusprig braten. Aus der Pfanne nehmen und abtropfen lassen, danach kurz abkühlen und mit einem Messer klein hacken.
In einer Pfanne etwas vom Topinambur-Rapsöl erhitzen, die Zwiebeln und den Knoblauch darin anbraten, die gehackte Topinambur dazugeben, kurz mitrösten und mit den restlichen Zutaten würzen. Die Masse zu Kugeln mit ca. 4 cm Durchmesser formen und für 1 Stunde tiefkühlen. Die etwas angefrorene Topinamburmasse mit dem Kartoffelteig verpacken und in kochendem Wasser ca. 10 Minuten kochen.
Zubereitung Mangolsalat
Rapsöl in einer Pfanne erwärmen und den Knoblauch und die Sonnenblumenkerne darin goldbraun rösten. Den Mangold in grobe Stücke schneiden darin kurz anbraten, die eingelegten roten Zwiebeln mit etwas Essig dazugeben.
Zubereitung Eingelegte rote Zwiebeln
Essig mit Zucker und Wasser erhitzen, die Zwiebeln dazugeben, langsam aufkochen lassen und kaltstellen.
Zubereitung Schwarzkümmelsauce
Die Butter in einem Topf erhitzen, die geviertelten Champignons darin kurz anbraten, mit der Sojasauce untergießen, mit einem Deckel verschließen und kurz köcheln lassen. Den Topf zur Seite stellen und das Ganze 20 bis 30 Minuten rasten lassen, danach die Champignons abseihen. Den Saft der Champignons benötigen wir für die Sauce, die übrig geblieben Champignons kann man bei den Knödeln als Deko verwenden oder für ein anders Gericht verwenden. Den Schwarzkümmel in einem kleinen Topf ohne Öl trocken in einer Pfanne erhitzen, danach mit dem Madeira/Weißwein untergießen und zur Hälfte reduzieren. Zu der Schwarzkümmelmadeira-Reduktion nun den Champignonsaft sowie das Obers hinzufügen, das Ganze nun aufkochen lassen und 2 Minuten köcheln lassen.
WEIN IM GLAS: Riesling delicato, 2024, Weingut Reckendorfer
Charakteristik: Gelbfruchtig, saftig, am Gaumen stoffig, mit dezenter Säure und zartem Schmelz. Passt zur asiatischen Küche, zu Gemüsesalaten, Frischkäse und Burrata.
Verantwortungsbewusst genießen. Am besten schmeckt’s mit regionalen und saisonalen Bio-Lebensmitteln. Wenn es dir möglich ist, kauf direkt bei biozertifizierten Produzentinnen und Produzenten ein, frag am Markt nach bio oder achte im Supermarkt auf das EU-Bio-Siegel oder Siegel, die darüber hinausgehen, wie zum Beispiel Bio Austria, Demeter, Ja Natürlich, Erde & Saat oder Bioland. Wann ist etwas wirklich bio?
Werner Punz
Werner Punz mag in international hochrenommierten Sternerestaurants gearbeitet haben: für den mittlerweile verstorbenen Joël Robuchon in London etwa oder für Walter Eselböck. Doch sein Herz verlor der weitgereiste Spitzenkoch lange davor – nämlich an die komplexe Wirtshausküche, wie er sie in seinem Lehrbetrieb, dem Loibnerhof in der Wachau, kennengelernt hatte. Genau auf diese Philosophie baut Punz heute sein Tun im Vinzenz Pauli in St. Pölten auf, das er 2020 eröffnete – und welches das gastronomisch eher ruhige Fleckchen Erde rund um St. Pölten ordentlich aufmischt. Warum? Weil virtuoses Handwerk hier auf eine enge Zusammenarbeit mit regionalen Bio-Produzent:innen trifft – und diese Region auf beeindruckende Art und Weise schmeckbar macht.
Aus unserem neuen
Kulinarikmagazin.
Mit Gaumen Hoch hält eine neue kulinarische Stimme Einzug, die Genussmenschen und Bewusste gleichermaßen inspiriert und informiert. Hier trifft intellektuelle Neugier auf die Freude am guten Essen: Das Magazin lädt ein zu einer Entdeckungsreise durch die Welt gesunder, saisonaler und biologisch-regionaler Lebensmittel. Es stellt Pionier:innen vor, die mit Leidenschaft Wandel gestalten, und bietet Orientierung im Dschungel der Nachhaltigkeits-Labels.
Ob inspirierende Rezepte, kluge Einblicke in aktuelle Entwicklungen oder Porträts engagierter Persönlichkeiten: Gaumen Hoch verbindet Wissensdurst mit Lebenslust und macht nachhaltigen Genuss zum Erlebnis für Kopf und Gaumen.
Die erste Ausgabe wird am 27. November 2025 (nur für Abonnent:innen) der Tageszeitung „Kurier“ beigelegt. Kurz danach liegt sie kostenlos in allen Gaumen Hoch-Mitgliedsbetrieben auf (solange der Vorrat reicht). Hier kannst du das Magazin online lesen.
