Süß, sauer, würzig: Das ist ein Gemüsegericht mit ordentlich Karacho. Sanft gegarter Kürbis verschmilzt mit einer samtigen, leicht säuerlichen Glasur, die Tiefe und Spannung erzeugt. Die fermentierten Tomatenaromen sorgen für den Umami-Boost – Schlemmerfaktor garantiert.
Zubereitung Kürbis
Kürbis 10 bis 15 Minuten dämpfen, über Nacht bei 40 °C trocknen. Vor dem Anrichten den Kürbis in etwas Butter auf beiden Seiten bräunen und mit fermentierter Tomaten-Glace dick glasieren.
Tomatenwasser
Tomaten mit den restlichen Zutaten mixen. Danach in einem Topf aufkochen und durch ein Passiertuch seihen. Das entstandene Wasser mit etwas Xanthan eindicken.
Fermentierte Tomaten
Alle Zutaten zusammen vakuumieren und mindestens 4 Tage bei Raumtemperatur fermentieren lassen.
Tomaten-Glace
Alle Zutaten zusammen etwas einkochen und emulgieren.
WEIN IM GLAS: Ried Gaisberg 1ÖTW Kammern
Grüner Veltliner Kamptal DAC, 2017, Weingut Hirsch
Charakteristik: Brotig-cremige Noten, Würze, grüne Oliven, erfrischend schöner Biss mit anregendem Säurebogen. Passt zu kräftigen Salaten, gebratenem Geflügel, Kalb und mildem Fisch.
Verantwortungsbewusst genießen. Am besten schmeckt’s mit regionalen und saisonalen Bio-Lebensmitteln. Wenn es dir möglich ist, kauf direkt bei biozertifizierten Produzentinnen und Produzenten ein, frag am Markt nach bio oder achte im Supermarkt auf das EU-Bio-Siegel oder Siegel, die darüber hinausgehen, wie zum Beispiel Bio Austria, Demeter, Ja Natürlich, Erde & Saat oder Bioland. Wann ist etwas wirklich bio?
Stefan Sigl
Sigls Werdegang liest sich wie das Who‘s who der internationalen Spitzengastronomie: Ausbildung bei Simon Taxacher in Tirol, Stationen im Taubenkobel im Burgenland und im Hertog Jan in Belgien. Seine letzte Wirkungsstätte vor der Rückkehr war das renommierte Steirereck bei Heinz Reitbauer in Wien. Im „Kråmerladen“ des Stiegl-Gut Wildshut setzt der gebürtige Salzburger auf puristische Produktküche, die die regionalen Gegebenheiten in ihrer ganzen Vielfalt – stets in Bio-Qualität – schmeckbar machen. Wie etwa beim Sauerteigbrot aus alten Getreidesorten wie dem Laufener Landweizen, das im hofeigenen Holzofen gebacken wird. Sigl verfolgt dabei eine Philosophie der transparenten Kreislaufwirtschaft – und zeigt damit: Hochkarätige Ehrlichkeit schmeckt am besten.
Aus unserem neuen
Kulinarikmagazin.
Mit Gaumen Hoch hält eine neue kulinarische Stimme Einzug, die Genussmenschen und Bewusste gleichermaßen inspiriert und informiert. Hier trifft intellektuelle Neugier auf die Freude am guten Essen: Das Magazin lädt ein zu einer Entdeckungsreise durch die Welt gesunder, saisonaler und biologisch-regionaler Lebensmittel. Es stellt Pionier:innen vor, die mit Leidenschaft Wandel gestalten, und bietet Orientierung im Dschungel der Nachhaltigkeits-Labels.
Ob inspirierende Rezepte, kluge Einblicke in aktuelle Entwicklungen oder Porträts engagierter Persönlichkeiten: Gaumen Hoch verbindet Wissensdurst mit Lebenslust und macht nachhaltigen Genuss zum Erlebnis für Kopf und Gaumen.
Die erste Ausgabe wird am 27. November 2025 (nur für Abonnent:innen) der Tageszeitung „Kurier“ beigelegt. Kurz danach liegt sie kostenlos in allen Gaumen Hoch-Mitgliedsbetrieben auf (solange der Vorrat reicht). Hier kannst du das Magazin online lesen.
