Christoph Enengl kann manchmal selbst kaum glauben, was es in der Gegend für außergewöhnliche Produkte gibt und wie viel er noch nicht gekostet hat. Vielleicht rührt daher auch sein heimlicher Traum von einer Greißlerei mit oberösterreichischen Fischkonserven, Mühlviertler Mozzarella und heimischen Weinen. Aktuell jedoch liegt der Fokus darauf, ein richtig gutes Wirtshaus zu führen.
„Nur durch Qualität können wir uns abheben“
Das machen Christophs Frau Jasmin und er schon seit 2017. „Immer bessere Produkte zu finden, bessere Lieferant:innen an Bord zu holen und regional einzukaufen, war uns von Anfang an wichtig“, erzählt Christoph.
„Wir leben hier in Hülle und Fülle. Im direkten Umkreis sind die besten Brauereien, Saftproduzent:innen und Schnapsbrennereien beheimatet und auch beim Gemüse und Obst haben wir alles vor der Haustür“, schwärmt er.
Produkte wie Schinken, Entenfleisch oder Spargel werden seit Jahren in Bio-Qualität bezogen und der Anteil wächst. „Es ist jetzt der richtige Zeitpunkt für uns, um uns noch deutlicher abzuheben. Und das geht meiner Meinung nach nur mit Qualität“, so der Koch.
Bio-Weine als Zukunftsthema beim Kirchenwirt
Ein Faktor, der den Bio-Anteil im Betrieb entscheidend nach oben geschraubt hat, ist Christophs Lieblingsthema: der Wein. „Ich denke, dass in den nächsten zehn Jahren in Österreich der Anteil an Bio-Wein weiter ansteigen wird“, meint er. Eine Prognose – aber auch eine klare Positionierung.
Vor allem biodynamische Weine haben es dem Wirten angetan. „Wir begleiten einige Namen schon seit Jahren und sehen, wie sie von Shootingstars zu etablierten Weingütern werden. Zusätzlich bieten wir Top Winzer aus der Wachau oder aus dem Burgenland an. Wir lieben es zu Verkostungen zu gehen, Winzer:innen zu uns einzuladen und eng zusammenzuarbeiten. Daraus sind schon viele schöne Freundschaften entstanden.“ Dieses Engagement macht den Kirchenwirt auch zu einem spannenden Weinhändler für die Region. „Mittlerweile cuvetieren wir gemeinsam mit unseren Winzer:innen Wein und füllen diesen sogar selbst ab.“
Kreative Produkte sorgen für kreative Küche
Der stetige Austausch mit unseren Produzent:innen, aber auch mit Gästen, prägt die Küche sichtbar. Nicht überall sind die Stammgäste so involviert in die Kreation der Signature-Gerichte. Eine Spezialität des Hauses ist das Kirchenwirt-Schnitzel mit Selchfleisch, Lauch, Frischkäse, Knoblauch und Emmentaler, in Kürbiskernpanade gebacken. „Das war ein richtiges Event mit Verkostung und Jury“, schildert Christoph. „Das kann ich nie wieder von der Karte nehmen“, lacht er. Genauso wenig wie das Spargel Cordon bleu übrigens.
„Ich möchte die Karte in Zukunft noch saisonaler gestalten und das Angebot an die Verfügbarkeit der Produkte anpassen, und nicht umgekehrt.“
Neben den altbekannten Gerichten bleibt Raum für Veränderung. „Ich möchte die Karte in Zukunft noch saisonaler gestalten und das Angebot an die Verfügbarkeit der Produkte anpassen, und nicht umgekehrt“, so Christoph. Das bedeutet Flexibilität. Wer mit vielen kleinen Produzent:innen arbeitet, plant anders als ein Betrieb mit fixierten Großhandelsstrukturen.
Nachhaltigkeit im Küchenalltag: Zweiter Prozess statt Rest
Um Produkte möglichst vollständig zu nutzen, versucht Christoph, Lebensmitteln einen „zweiten Prozess“ zu geben. Karottenschalen wandern in die Rindssuppe, Fleischreste ebenso. Bei Mehlspeisen oder Knochen gilt: Bevor etwas übrigbleibt, wird weiterverarbeitet oder weitergegeben.
„Ab Ende April, wenn es mit Bio-Spargel und Gemüse losgeht, fängt es richtig an, Spaß zu machen. Da spielt’s dann Rambazamba am Teller.“
Rambazamba am Teller
Was Christoph am saisonalen Kochen am meisten schätzt, ist der Jahreskreislauf: „Ab Ende April, wenn es mit Bio-Spargel und Gemüse losgeht, fängt es richtig an, Spaß zu machen. Da spielt’s dann Rambazamba am Teller.“
Gemeinsam mit Gemüsebäuerinnen und -bauern sucht er nach Spezialitäten wie lila Rettich oder Pak Choi im Winter. Produkte, die nicht selbstverständlich auf einer klassischen Wirtshauskarte stehen – aber regional verfügbar sind.
„Das findet man bei uns in der Gegend selten auf anderen Karten. Wir probieren vieles aus und wollen uns damit auch neu positionieren in der Region,“, so Christoph. Auch für die Gäste bleibt es zwischen Fisch-Wochen und einem Ausflug in die französische Bistro-Küche abwechslungsreich. „Bekannt sind wir zwar für Schmorgerichte, Wild und Spargel, aber zwischendurch probiere ich was Neues, koche, was mir schmeckt und mich inspiriert.“
Ein Wirtshaus als sozialer Ort
Solange die Community neuen Input liefert – von Wein bis zum Senfkaviar – ist Christophs Kreativität gesichert und er kann tun, was er am liebsten macht: Leute im Wirtshaus zusammenbringen. Wenn dann noch jemand sagt „Ich wusste gar nicht, dass es das bei uns gibt“, dann hat der Kirchenwirt sein Ziel erreicht.
