Ein Huhn, mehrere Teile, unterschiedliche Zubereitungen – im Vinzenz Pauli wird daraus ein Gericht, das den Anspruch „Nose to Tail“ tatsächlich ernst nimmt. Das Restaurant im niederösterreichischen St. Pölten arbeitet mit klarer Herkunftslogik: Produkte werden nicht austauschbar gedacht, sondern entlang von Verfügbarkeit und Beziehung zu Produzent:innen eingesetzt. Die Küche orientiert sich an dem, was geliefert wird – nicht an fixen Standardgerichten.
Küchenchef Werner Punz verarbeitet hier die Keule wird zum Frikassee und gart sie langsam in einer sämigen Sauce mit Pilzen. Die Brust dagegen brät er separat, um sie saftig zu halten und serviert sie bewusst als eigenständige Komponente. Ergänzt wird das Gericht durch eine Pastinakencreme, die Süße und Struktur bringt.
Diese Aufteilung folgt der Logik des Produkts: Keule und Brust verhalten sich unterschiedlich, brauchen andere Garzeiten und entwickeln andere Aromen. Wer ein ganzes Tier verarbeitet, muss diese Unterschiede mitdenken.
Rezept aus dem Gaumen Hoch-Podcast
Vier Wochen bis zur Schlachtreife: Das Huhn ist zum Industrieprodukt geworden – geprägt von wenigen globalen Zuchtlinien wie „Ross 308“. Katharina und Patrick Birkl vom K&P Hendlhof zeigen, wie es anders geht – mit langsam wachsenden Zweinutzungsrassen und regionaler Fütterung. Aufgenommen im Vinzenz Pauli, wo das getrüffeltes Hühnerfrikassee serviert wurde.
Zubereitung Pastinakencreme
- Pastinaken und Kartoffel schälen und in Würfel schneiden. In Salzwasser für ca. 15–18 Min. weich kochen.
- Danach abseihen und mit Rahm und Butter fein mixen.
- Mit Salz und etwas Muskat abschmecken und warm halten.
Zubereitung Hühnerfondbasis für das Ragout
- Das Bio-Huhn auslösen, die Brut und die Keule vom Knochen lösen!
- Karkasse/Knochen grob hacken und in der Butter kräftig anrösten. Das Gemüse grob schneiden und mitrösten. Dann das Tomatenmark zugeben und leicht karamellisieren. Mit Weißwein ablöschen und reduzieren. Mit Wasser aufgießen und 30 Minuten leicht köcheln lassen.
- Anschließend abseihen.
- Das gibt dem Ragout eine kräftige, dunklere Basis.
Zubereitung Ragout / getrüffeltes Frikassee
- Die Schalotte fein würfeln und in Butter anschwitzen. Die Pilze kräftig anbraten (keine Flüssigkeit ziehen lassen). Mit Madeira oder Portwein ablöschen.
- Etwa 200 ml vom Hühnerfond zugeben und auf die Hälfte reduzieren.
- Das in Würfel geschnittene Hühnerkeulenfleisch und die Pastinakenwürfel dazugeben und weichkochen lassen. Anschließend Rahm zugeben und mit kalter Butter montieren.
- Mit Salz, Pfeffer und Trüffelpaste oder ein paar Tropfen Trüffelöl abschmecken.
- Zum Schluss optional frischen Trüffel hineinreiben.
- Die Konsistenz sollte ragoutartig, leicht nappierend sein.
Hühnerbrust
- Die Hühnerbrust salzen. Danach in Butter und etwas Öl auf der Hautseite goldbraun anbraten.
- Im Ofen bei 140°C etwa 8–10 Minuten fertigziehen lassen.
- Kurz ruhen lassen.
Anrichten
- Die Pastinakencreme auf den Teller setzen.
- Die Trüffel-Hühnerfrikassee mit Pilzen daneben anrichten.
- Anschließend die Hühnerbrust tranchieren und darauf setzen.
- Mit frischem Trüffel, Kerbel oder Portulak anrichten.
Verantwortungsbewusst genießen. Am besten schmeckt’s mit regionalen und saisonalen Bio-Lebensmitteln. Wenn es dir möglich ist, kauf direkt bei biozertifizierten Produzentinnen und Produzenten ein, frag am Markt nach bio oder achte im Supermarkt auf das EU-Bio-Siegel oder Siegel, die darüber hinausgehen, wie zum Beispiel Bio Austria, Demeter, Ja Natürlich, Erde & Saat oder Bioland. Wann ist etwas wirklich bio?
