Für Geschäftsführer Michael Schicht ist die Sache eigentlich ganz klar: „Ich hatte das Glück, ziemlich früh in meiner Berufslaufbahn Menschen kennen zu lernen, die Naturnähe, Nachhaltigkeit und regeneratives landwirtschaftliches Arbeiten wirklich gelebt haben und bis heute leben – Demeter-Winzer:innen, Sommelier:innen, die selbst im Weingarten stehen, oder Kräuter-Pädagog:innen. Und das hat mich tatsächlich sehr geprägt, da kann man dann irgendwann nicht mehr anders.“
Profiwissen statt Mythen
Der Weinkeller im Buxbaum, den Schicht die letzten fünf Jahre aufgebaut hat, trägt eine ziemlich eindeutige Handschrift. Der Bio-Anteil liegt bei 70 Prozent, Tendenz steigend. Besonderen Wert legt Schicht auf Naturweine, einen Bereich, der national wie international tolle Produkte liefert, aber gleichzeitig Erklärungsbedarf mit sich bringt, wie der Profi immer wieder bemerkt. Naturwein hat mit Imageproblemen zu kämpfen und die Mythen rund um Geschmack und Aussehen sind allgegenwärtig. Tatsächlich gäbe es aber eine Vielzahl davon, hergestellt mit höchster handwerklicher Professionalität und mit großem Respekt vor Umwelt und nachhaltigen Produktionsbedingungen. Kurz gesagt sei es einfach wichtig, die Spreu vom Weizen zu trennen, „und das passiert bei uns“.
Weinbegleitungen mit ausschließlich Naturweinen sind Michaels besonderes Steckenpferd. Alles möglichst „einsteigerfreundlich“, um eventuelle Bedenken von vorneherein gar nicht aufkommen zu lassen. Weine, die „blitzsauber rüberkommen“, nennt er das – und „am besten ist, wenn wir das gar nicht so groß kommunizieren.“ Bei den Gästen steht dann Spannendes auf dem Tisch: etwa die autochthone katalanische Rebsorte Xarello, ein italienischer Roero Arneis oder ein Muscadet von der Loire. „Ich möchte den Gästen gern die Scheu nehmen, einmal etwas auszuprobieren und Neues zu entdecken.“
„Wenn du Interesse an guten Produkten hast, dann kommst du irgendwann an den Punkt, wo Nachhaltigkeit selbstverständlich ist.“
Wenn Nachhaltigkeit selbstverständlich wird
Was die angebotenen Gerichte betrifft, wird eifrig daran gearbeitet, „alles ein bisschen zu drehen“. Die bisherige – sehr erfolgreiche – Speisekarte soll zusätzliche Akzente durch die Umstellung auf Bio-Lieferantinnen und -Lieferanten erhalten. Eine längerfristige Kooperation mit dem Gemüsebetrieb Adamah steht zum Beispiel in den Startlöchern, und die Speisekarte wächst entlang des jeweiligen Angebotes.
„Wenn du Interesse an guten Produkten hast, dann kommst du irgendwann an den Punkt, wo Nachhaltigkeit selbstverständlich ist.” Sämtliche Service- und Küchenmitarbeiter:innen sind in den Prozess der Umgestaltung miteinbezogen.
„Wenn du einmal siehst, wie achtsam jemand mit seinen Tieren umgeht oder seinen Kräutergarten pflegt, gibt es kein Zurück mehr.“
Sich selbst bezeichnet Schicht übrigens als „Respektarier“: Lebensmittel werden gezielt ausgewählt, sehr bewusst eingekauft und zubereitet. Und am liebsten würde er die selbst erlebte Begeisterung an alle weitergeben: „Wenn du einmal siehst, wie achtsam jemand mit seinen Tieren umgeht oder seinen Kräutergarten pflegt, gibt es kein Zurück mehr.”
