Daniel Leitner
Der gebürtige Seekirchner wurde in derSalzburger Spitzengastronomie geprägt: Seine Ausbildung absolvierte erbei Bruno Plotheger und im „Schlosswirt zu Anif“, bevor er bei Mentor Maximilian Aichinger sein Können in der Spitzenküche weiter schärfte. Heute verbindet Leitner virtuoses Handwerk mit einer konsequent gelebten No-Waste Philosophie, die auch im oben erklärten Rezept veranschaulicht wird: Selbst aus den Spargelschalen wird ein tonangebender Fond für ein Gericht hergestellt. Ein ergiebiges Steckenpferd Leitners ist außerdem Dry Aging und Fermentation. Regionale Lebensmittel werden damit präzise veredelt. Dass die nachhaltigsten Ergebnisse dieser Arbeit nur mit hochwertigen Bio-Produkten entstehen können, versteht sich für Leitner von selbst.
Tauernlamm mit Miso-Spargel, Erdäpfel-Pavé & Wacholder-Gomasio
Zubereitung Lamm
- Zugeputzten Lammrücken mit gutem Olivenöl oder Nussbutter marinieren und danachin einen Vakuumbeutel geben und vakuumieren. Danach in ein Wasserbad geben und bei ca. 54 ° C für 45 – 60 Min. garen. Nach dem Sous-vide-Garen in Butter arrosieren.
Zubereitung Miso-Spargel
- Spargel schälen und in gleichmäßige Stücke schneiden (ca.10 cm). Die Enden werden in der nächsten Anleitung weiterverarbeitet, aus den Schalen entsteht Spargelfond (mit Salz und Zucker würzen). Butter auflösen und Misopaste darin anschmoren. Mit Mirin und Spargelfond ablöschen und mit etwas Meersalz würzen. Spargel mit der Flüssigkeit marinieren und in einenVakuumbeutel geben. Die Spargelspitzen bei 87 ° C 14 Min. garen. Nach dem Garen Spargel samt Flüssigkeit in eine Pfanne geben und anschließend karamellisieren oder auch kurz flämmen.
Zubereitung Weiße Spargelcreme
- Geschnittene Spargelstücke in Butter andünsten, mit Spargelfond und Obers ablöschen. Weichkochen und glatt mixen. Mit Zitronenschale und Saft würzen.
Zubereitung Grüner Spargel
- Grünen Spargel längs in Streifen schneiden und mit Salz, Zucker, Zitronensaft und Olivenöl marinieren. Danach aufrollen und anrichten.
Zubereitung Erdäpfel Pavé
- Kartoffeln schälen und mit einer Mandoline in hauchdünne Scheiben schneiden. Scheiben Schicht für Schicht in eine Form geben. Zwischen den Kartoffeln immer Butterschmalz und Thymian geben. Bei 120 ° C ca. 90 Min. und über Nacht beschwert pressen. Nach dem Pressen in Quader schneiden und von jeder Seite goldbraun braten.
Zubereitung Wacholder-Gomasio
- Wacholder in einer Pfanne rösten, danach in eine Kaffeemühle geben und fein mixen. Beim Anrichten zum Bestreuen des Fleisches nutzen.
Zubereitung Basis-Jus
- Kalbsknochen bei 180 ° C im Rohr anrösten. Gemüse in einem Topf goldbraun anbraten, Tomatenmark einrühren und mitrösten. Mit Rotwein ablöschen und reduzieren lassen. Eiswürfel zugeben, mit kaltem Wasser aufgießen. Knochen hinzugeben und 24 Stunden köcheln lassen. Anschließend durch ein Passiertuch abseihen, Shiitake-Pilze hinzugeben und reduzieren, bis die Sauce dickflüssig wird. Thymian und Rosmarin zum Aromatisieren hinzufügen, mit einem guten Esslöffel Butter montieren und anrichten.
WEIN IM GLAS: Blaufränkisch Golser Ried Ungerberg Demeter,
2022, Weingut Lehner Sebastian, biodynamisch
Charakteristik: sattes Weinrot im Glas, in der Nase würzige Anklänge von Schwarztee. Am Gaumen zunächst rote Früchte, sanft umspielt von feinen Tanninen. Weichselkirsche, zarte Kaffeenoten und pikante Mineralik. Hinter der scheinbaren Schlankheit verbirgt sich eine überraschend komplexe Fülle. Passt zu: Wild und Lamm, allerhand Würzig-Exotischem.
Verantwortungsbewusst genießen. Am besten schmeckt’s mit regionalen und saisonalen Bio-Lebensmitteln. Wenn es dir möglich ist, kauf direkt bei biozertifizierten Produzentinnen und Produzenten ein, frag am Markt nach bio oder achte im Supermarkt auf das EU-Bio-Siegel oder Siegel, die darüber hinausgehen, wie zum Beispiel Bio Austria, Demeter, Ja Natürlich, Erde & Saat oder Bioland. Wann ist etwas wirklich bio?
Ein Artikel aus unserem neuen
Kulinarikmagazin.
Mit dem Magazin Gaumen Hoch hält eine kulinarische Stimme Einzug, die Genussmenschen und Bewusste gleichermaßen inspiriert und informiert. Hier trifft intellektuelle Neugier auf die Freude am guten Essen: Das Magazin lädt ein zu einer Entdeckungsreise durch die Welt gesunder, saisonaler und biologisch-regionaler Lebensmittel. Es stellt Pionier:innen vor, die mit Leidenschaft Wandel gestalten, und bietet Orientierung im Dschungel der Nachhaltigkeitslabels. Ob inspirierende Rezepte, kluge Einblicke in aktuelle Entwicklungen oder Porträts engagierter Persönlichkeiten: Gaumen Hoch verbindet Wissensdurst mit Lebenslust und macht nachhaltigen Genuss zum Erlebnis für Kopf und Gaumen.
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