Tamara Tritscher-Sebinger
Das „Stadthotel Brunner“ inmitten des Schladminger Stadtzentrums hat sich unter Küchenchefin Tamara Tritscher-Sebinger zu einer festen Adresse für bewusste Genießerinnen und Genießer entwickelt. Natürlich gibt’s hier die zeitlosen Wirtshausklassiker wie Rindsgulasch oder Apfelstrudel, doch einen faszinierenden Schwerpunkt legt Tamara auf die basische und vegane Küche: Aus hochwertigen Bio-Lebensmitteln, viele davon aus der unmittelbaren Region, zaubert die Küchenchefin etwa basische Gemüsesuppen, Currys, Tofu-,Seitan- und Lupinengerichte, Dals oder sogenannte Sabji, also saftig angebratenes Gemüse. Die pflanzliche Gemüseküche mit hochwertigen Bio-Lebensmitteln kann hier in ihrer ganzen Vielfalt neu entdeckt werden: mal erdend, malbelebend, mal ausgleichend.
Veganer Tafelspitz „Modern Style“
Zubereitung Tafelspitz
- Die Zwiebelhälften auf der Schnittfläche in einer trockenen Pfanne fast schwarz anbraten. Mit Wasser aufgießen, grob geschnittenesWurzelgemüse und Gewürze dazugeben. Seitan einlegen und ca. 20 Min. sanft sieden lassen.
- Finish: Seitan herausnehmen, in Scheiben schneiden und in einer Pfanne kurz nachbraten.Wurzelgemüse aus dem Sud nehmen, in feine Würfel schneiden. Restlichen Sud durch ein Sieb gießen, mit Maizena leicht binden und Gemüsewürfel wieder hinzufügen.
Zubereitung eingelegter Rhabarber
- Rhabarber abziehen und in 2 cm große Stücke schneiden.
- Aus den restlichen Zutaten einen Sud kochen. Rhabarber hineingeben, einmal kurz aufkochen lassen und beiseitestellen (zieht im eigenen Sud gar).
Zubereitung Apfelkren
- Äpfel fein würfeln und sofort mit Zitrone marinieren. Kren fein hacken oder reiben. Alles vermischen und mit einem Schluck Apfelsaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
Zubereitung Röstkartoffeln
- Kartoffeln in Salzwasser kochen, pellen und in Scheiben schneiden.
- In einer Pfanne goldbraun knusprig braten. Erst zum Schluss Zwiebelwürfel und vegane Butter dazugeben, damit nichts verbrennt. Würzig abschmecken.
Zubereitung Bärlauchschaum
- Sojamilch, Butter, Salz, Pfeffer und Fond aufkochen. Frischen Bärlauch dazugeben, mixen und durch ein feines Sieb passieren.
- Kurz vor dem Servieren nochmals mit etwas kalter Butter erwärmen (nicht kochen!) und schaumig aufmixen.
Zubereitung Spinat
- Spinat in einer Pfanne mit minimal Fett und etwas Knoblauch nur ganz kurz anschwitzen, bis er gerade so zusammenfällt.
Anrichten
- Anrichtering auf den Teller setzen und knusprige Röstkartoffeln hineinfüllen.
- Gebratene Seitanscheiben (Tafelspitz) direkt daneben oder leicht überlappend platzieren.
- Ein Häubchen Apfelkren auf das Fleisch setzen und Blattspinat daneben drapieren.
- Danach warmen Wurzelsud mit Gemüsewürfeln über den Seitan löffeln.
- Bärlauchschaum frisch aufmixen und die luftigen Blasendekorativ über dem Gericht verteilen.
- Für den finalen Frischekick mit eingelegten Rhabarberstücken garnieren.
WEIN IM GLAS: Grüner Veltliner Ried Lamm-Kammern
1ÖTW, 2017, Weingut Hirsch
Charakteristik: Obwohl es ein trockener Jahrgang war, ist dieser Wein – speziell nach zehn Minuten in der Karaffe – wunderbar saftig und besticht mit der für „Ried Lamm“ so typischen feinen Würze. Passt zu: Tafelspitz (nicht nur vegan!), Tomatengerichten, gegrilltem Meeresfisch.
Verantwortungsbewusst genießen. Am besten schmeckt’s mit regionalen und saisonalen Bio-Lebensmitteln. Wenn es dir möglich ist, kauf direkt bei biozertifizierten Produzentinnen und Produzenten ein, frag am Markt nach bio oder achte im Supermarkt auf das EU-Bio-Siegel oder Siegel, die darüber hinausgehen, wie zum Beispiel Bio Austria, Demeter, Ja Natürlich, Erde & Saat oder Bioland. Wann ist etwas wirklich bio?
Ein Artikel aus unserem neuen
Kulinarikmagazin.
Mit dem Magazin Gaumen Hoch hält eine kulinarische Stimme Einzug, die Genussmenschen und Bewusste gleichermaßen inspiriert und informiert. Hier trifft intellektuelle Neugier auf die Freude am guten Essen: Das Magazin lädt ein zu einer Entdeckungsreise durch die Welt gesunder, saisonaler und biologisch-regionaler Lebensmittel. Es stellt Pionier:innen vor, die mit Leidenschaft Wandel gestalten, und bietet Orientierung im Dschungel der Nachhaltigkeitslabels. Ob inspirierende Rezepte, kluge Einblicke in aktuelle Entwicklungen oder Porträts engagierter Persönlichkeiten: Gaumen Hoch verbindet Wissensdurst mit Lebenslust und macht nachhaltigen Genuss zum Erlebnis für Kopf und Gaumen.
Die Ausgabe liegt kostenlos in allen Gaumen Hoch-Mitgliedsbetrieben auf (solange der Vorrat reicht). Hier kannst du das Magazin online lesen.
