Das Bio-Landgut Esterhazy im burgenländischen Donnerskirchen war am 2. Juni Treffpunkt für 150 Gaumen Hoch-Mitglieder aus allen Bundesländern. Gaumen Hoch-Gründerin Alexandra Seyer-Gmeinbauer: „Unseren Mitgliedern einmal im Jahr bei einer Connection die Möglichkeit zum persönlichen Austausch zu geben, ist für uns extrem wichtig. Wir sind eine Bewegung, die viel bewirken kann, wenn wir uns besser miteinander vernetzen.“
„Wir sind eine Bewegung, die viel bewirken kann, wenn wir uns besser miteinander vernetzen.“
Die schönsten Bilder der Gaumen Hoch-Connection #2
Mitgründer Reinhold Gmeinbauer zog Bilanz: „Was im April 2024 mit 30 Betrieben begonnen hat, ist auf 250 gewachsen.“ Alle geprüft, alle zertifiziert – das war von Anfang an nicht verhandelbar. Als Gründe für die Stärke der Initiative nannte er drei: die rigorose Mitgliederprüfung, das Gaumen Hoch-Medienhaus als Sichtbarkeitsplattform und das Siegel als Qualitätszeichen.
„Was im April 2024 mit 30 Betrieben begonnen hat, ist auf 250 gewachsen.“
In zwei Jahren hat das Team 176 Trips in die Bundesländer unternommen, dabei 402 Videos gedreht, 323 Fotoshootings gemacht und 3 Magazine mit je 100.000 Stück Auflage herausgebracht. Digital zählt gaumenhoch.at 670.000 Zugriffe.
Systeme tanzen lassen, nicht kontrollieren
Die Keynote hielt Wissenschafter und Autor Martin Grassberger zum Thema „Regenerativ. Mit nachhaltigen Verbindungen die Zukunft gestalten.“ Sein Ausgangspunkt: Wir betrachten Systeme – ob Böden, Volkswirtschaften oder den menschlichen Körper – mit einem reduktionistischen Blick, der zerlegt statt zu verstehen. Die Natur aber funktioniert anders: nicht über Hierarchien und Kontrolle, sondern über Beziehungen. „Es sind nicht die Elemente selbst, sondern die Verbindungen zwischen ihnen, die bestimmen, wohin die Reise geht“, sagte Grassberger.
Lebendige Systeme regenerieren sich, wenn man sie lässt. Der Boden nährt die Pflanze, die Pflanze nährt das Mikrobiom, das Mikrobiom nährt den Menschen. Bio-Landwirtschaft folgt diesem Prinzip, konventionelle Landwirtschaft unterbricht es. Grassberger machte das ökonomisch greifbar: Eine Studie von Deloitte hat errechnet, dass die niederländische Landwirtschaft, gemessen an ihren gesellschaftlichen Folgekosten, einen Nettobeitrag von minus 5,3 Milliarden Euro zum Bruttoinlandsprodukt leistet. Eine Umstellung auf Bio würde dieses Minus auf eine Milliarde reduzieren.
„Regenerativ ist nichts anderes als nach dem Vorbild der Natur wieder Bedingungen zu schaffen, damit das Leben sich selbst entfalten kann.“
Sein Appell: „Bedingungen schaffen, damit sich das Leben selbst entfalten kann.“ Das gilt für den Boden genauso wie für die Gastronomie, für die Landwirtschaft genauso wie für Gesellschaften. Und, so Grassberger, genauso für Netzwerke wie Gaumen Hoch: kleine Inseln der Kohärenz, die das Potenzial haben, das gesamte System in eine neue Ordnung zu überführen.
Beziehungen, die tragen
Beim Panel Talk sprachen Ulrike Retter (Biohotel Retter), Dorli Muhr (Weingut Dorli Muhr), Sandra Weiß (Pillhof Bio Ochsenfleisch), Stefan Sigl (Stieglgut Wildshut) und Elisabeth Zoubek (Biohof Adamah) über Beziehungsarbeit zwischen Produzent:innen und Gastronom:innen. Der gemeinsame Nenner: Vertrauen entsteht nicht über Plattformen, sondern über persönlichen Kontakt.
Ulrike Retter lädt Winzer:innen direkt ins Resort ein, damit sie ihre Weine präsentieren. „Einmal Retter, immer Retter – wir haben unsere Lieferantinnen und Lieferanten nie gewechselt, weil wir Freundschaften haben.“ Stefan Sigl betreibt am Stieglgut Wildshut eine eigene Landwirtschaft mit alten Rassen und setzt auf Direktbeziehungen: „Die größte Wertschätzung, die wir bieten können, ist, wenn die Bäuerinnen und Bauern direkt an die Gastronomie verkaufen.“ Dorli Muhr nannte den Schulterschluss zwischen Weingut und Landwirtschaftsbetrieb einen Meilenstein. Und Klaus Dutzler vom Seebauer am Gleinkersee, der sein Strandrestaurant seit 15 Jahren zu 100 Prozent bio führt: „Unsere Idee war immer, mehr Zeit in die Beziehungen zu Produzentinnen und Produzenten hineinzustecken. Heute beziehen wir 70 Prozent direkt.“
Elisabeth Zoubek vom Biohof Adamah brachte den Knackpunkt auf den Punkt: „Das Wichtigste ist, die Bedürfnisse des Gegenübers zu kennen. Das erfordert viel Kommunikation.“
Der Marktplatz: Verbindungen, die nicht geplant werden können
Was am Panel besprochen wurde, konnte am Nachmittag direkt ausprobiert werden. Der erste Gaumen Hoch-Marktplatz brachte Produzent:innen und Gastronom:innen ohne Verkaufsdruck zusammen. Bäuer:innen und Winzer:innen präsentierten ihre Produkte, Köch:innen und Hotelier:innen kosteten und stellten Fragen. Genau die Art von Gesprächen, die im Panelgespräch als Grundlage für funktionierende Zusammenarbeit beschrieben worden war.
Gaumen Hoch hat in zwei Jahren festgestellt, dass 150 Betriebe zwar Mitglieder derselben Plattform sind, sich aber im Alltag oft nicht begegnen. Der Marktplatz schafft den Raum, der fehlt: neben dem digitalen Profil den Menschen. Das ist auch der Gedanke, der die ganze Connection 2026 durchzog. Grassberger hatte es am Vormittag in einen größeren Rahmen gesetzt: Nicht die Elemente, sondern die Verbindungen zwischen ihnen bestimmen, was möglich ist. Der Marktplatz war der praktische Ausdruck davon.
Herz, Haltung und ein Weltrekordversuch
Den Abschluss bildete der Weltrekordversuch für die „längste kürzeste Lebensmittelkette der Welt“. Alle Anwesenden bildeten eine Menschenkette — jede Person stand für eine Station im direkten Weg vom Feld zum Teller, ohne Zwischenstationen. Entscheidend war nicht die Länge der Kette, sondern die Vollständigkeit der abgebildeten Lebensmittelkette. Alle stellten sich dabei in einer Herzform auf.
Für die kulinarische Verpflegung sorgte Peter Zinter, Küchenchef vom „Zum Gogosch“ am Bio-Landgut Esterhazy. Die Cater:innen Rosa & Marie brachten vegetarische Grammelknödel mit, die sie aus Bio-Lebensmitteln der Gemeinschaft zauberten. Ganz im Sinne von zwischenmenschlichen Verbindungen und einer kurzen Lebensmittelkette.
