Fünf Jahre lang, von 2019 bis 2024, stand Heidi Ratzinger nur wenige Schritte entfernt vom Heu & Gabel, in der Wirtschaft am Markt, am Herd. Dort verband sie österreichische Wirtshausküche und ihre oberösterreichischen Wurzeln mit den unterschiedlichen kulinarischen Einflüssen des Meidlinger Markts. Nach zwei Jahren Abwesenheit kehrt sie nun zurück, folgt im Heu & Gabel auf Clara Aue und beschreibt ihre Rückkehr als ein „Nachhausekommen“.
Kleiner Raum, große Küche
Mehr als drei Jahrzehnte arbeitet Ratzinger bereits in der Gastronomie. Aufgewachsen auf einem Bauernhof im Innviertel, waren Landwirtschaft, Saisonalität und der direkte Bezug zu Lebensmitteln früh Teil ihres Alltags. Später führten sie berufliche Stationen nach Deutschland, in die Schweiz, nach Norwegen und in die USA. Am Knappenhof an der Rax erkochte sie 2018 ihre erste Haube, zuletzt arbeitete sie bei den Geschwistern Rauch in der Steiermark.
„Die Rückkehr an den Meidlinger Markt ist für mich ein Nachhausekommen.“
Im Heu & Gabel steht sie nun für eine gehobene „österreichische Wirtshausküche mit einem Markteinfluss“, deren Basis insbesondere in Ratzingers oberösterreichischen Wurzeln liegt, die aber ebenso Einflüsse ihrer bisherigen Stationen, wie die genannten orientalischen der umliegenden Marktstände, aufnehmen kann. Entscheidend bleibt, was Saison und Produzent:innen gerade hergeben.
Das Konzept dieser modifizierten Wirtshausküche trifft dabei auf ein bestehendes Fundament an regionalen Partner:innen: Das Wagyu stammt beispielsweise vom Demeter-Hof von Helga Bernold in Stronsdorf im Weinviertel, mit der sich Ratzinger bereits zu einem längeren Gespräch zusammengesetzt hat. Daneben gehören unter anderem auch der Naturhof Wieser, Reiners Erdbeeren und Gemüse und Grünzeug vom Feld zu den bestehenden Partner:innen. Dieses Fundament soll aber durchaus wachsen, wie Kathi Schinner-Krendl betont: „Heidi pflegt grundsätzlich ein enges Netzwerk an Produzent:innen. Ich glaube, wir werden eine größere Familie.“
Hohe Weihen
25 Plätze hat das „Heu & Gabel“, das in der Coronazeit ursprünglich als Feinkostladen entstanden ist. Erträumt und entwickelt wurde es von Kathi und Mario Schinner-Krendl als ein Ort, an dem nachhaltig produzierte, aus kleinen Betrieben stammende, durchwegs in Bio-Qualität gefertigte Delikatessen feilgeboten werden. Daneben gab es Frühstück und kleine Imbisse. Über die Jahre rückte die Gastronomie immer stärker ins Zentrum. Unter Clara Aue wurde das Heu & Gabel biozertifiziert, die Zusammenarbeit mit regionalen Produzent:innen weiter vertieft und im Gault&Millau Guide 2026 schließlich mit 14,5 Punkten und zwei Hauben ausgezeichnet. Nun übernimmt Heidi Ratzinger die Küche.
„Mit Heidi verbinden mich viele Jahre der Freundschaft. Sie war einer der Hauptgründe, warum ich den Meidlinger Markt schon lange vor dem Heu&Gabel so ins Herz geschlossen habe.“
Dass ausgerechnet sie auf Aue folgt, hat auch eine persönliche Vorgeschichte. Mario und Kathi Schinner-Krendl waren schon lange vor der Eröffnung des Heu & Gabel regelmäßig bei Ratzinger in der Wirtschaft am Markt zu Gast. „Bei Heidi hat man immer ein gesamtkulinarisches Erlebnis geboten bekommen. Sie ist einfach ein Mensch, um den herum sich Orte schaffen, an denen man sehr gerne verweilt“, erzählt Mario Schinner-Krendl. Aus dieser Verbindung entwickelte sich über die Jahre eine Freundschaft und nun auch der lang gehegte Wunsch einer Zusammenarbeit.
Für Ratzinger schließt sich damit ein Kreis: Nach ihrer Zeit in der Wirtschaft am Markt steht sie nun wieder am Meidlinger Markt am Herd – diesmal eben die besagten, wenigen Meter weiter in der offenen Küche des Heu & Gabel.
Vom Kopf bis zu den Füßen
Dort möchte Ratzinger auf die bestehende und gut etablierte Struktur aufbauen: Bio-Produkte, die direkte Beziehung zu Produzent:innen und eine Speisekarte, die sich an Saison und Verfügbarkeit orientiert, sollen auch unter der neuen Küchenchefin bestimmend bleiben. Außerdem soll auch der Mittag noch mehr in den Fokus rücken: „Mittags ist mir sehr wichtig. Da möchte ich gerne mit Gerichten Erinnerungen an die Kindheit bei unseren Gästen wecken.“
Für dieses Vorhaben bekommt Ratzinger den Raum. Produkt und Handwerk sollen im Mittelpunkt stehen, ohne dass aus anspruchsvoller Küche zwangsläufig ein förmliches Restaurant wird. Und für ihre Gäste gilt: von Kopf bis Fuß. Zufrieden nämlich. Übrigens, weil das Auge bekanntlich mitisst: Den prächtig bunten Boden im Lokal hat der Maler Bernd Püribauer gestaltet. Wir stehen da drauf.
