Nach ein paar Gläschen vom Rosanna Rosé oder der Chardonnay-Trilogie fühlt man sich an einem lauen Abend auf der Kellerterrasse schnell mal wie im Urlaub. Das mag am Schwips liegen, aber auch an Birgit Sandhofers angenehm leichter mediterraner Küche. „Hier im pannonischen Klima koche ich irrsinnig gerne auch mal was anderes als die schwere Kost. Man kann mit Gemüse so viel machen und wir sind hier in der Region ja im Paradies, was das angeht“, erzählt die Wirtin.
Hinter dem Haus pflegt Birgit einen Kräuter- und Gemüsegarten. Der deckt den Bedarf des Lokals nicht ab, macht aber trotzdem Freude und erinnert an frühere Sandhofers, die Birgits kulinarischen Geschmack geformt haben, wie die erste Zucchini aus dem Garten der Mutter.
„Für uns war diese Erdigkeit und Verbundenheit mit unserer Umgebung immer essenziell. Meine Mutter ist eine sehr erdige Frau, was mich auf jeden Fall geprägt hat.“
Die Produkte für ihre pannonisch-mediterrane Küche bezieht Birgit aus der Region, am liebsten natürlich Bio. Die Gemüseraritäten von Iris Wallner etwa sind direkt aus Purbach, aber auch der Biohof Pölzer (ebenfalls Gemüse), die Fleischerei Karlo oder die Schafszucht Hautzinger sind nicht weit weg. Das viel verwendete Bio-Olivenöl kommt von einer Bekannten in Griechenland und jetzt müsste nur mehr eine Mühle her.
„Aber genau das finde ich das Spannende an der Gastronomie – es erschließt sich ständig was“, so Birgit. Wobei für sie Regionalität das Wichtigste ist: „Für uns war diese Erdigkeit und Verbundenheit mit unserer Umgebung immer essenziell. Meine Mutter ist eine sehr erdige Frau, was mich auf jeden Fall geprägt hat.“
Neben beliebten Klassikern wie dem Purbacher Bohnenstrudel (im Familienoriginal in Schmalz herausgebacken, mittlerweile als vegetarische Variante in Öl) findet man beim Heurigen Purbach saisonale Wochenkarten und ein wechselndes Menü. „Da kann ich mich saisonal austoben, neue Dinge reinbringen und sogar Fusionsküche einbauen – zum Beispiel ins Asiatische gehend, aber natürlich bodenständig verbunden“, sagt Birgit. Fusioniert wird auch beim Wein, der zum großen Teil vom Weingut Hubert Sandhofer – Birgits Bruder – stammt. Der Wein war sogar zuerst da. Die Eltern der beiden haben den landwirtschaftlichen Betrieb ab den 1960er Jahren in ein Weingut verwandelt. Der nächste Schritt war die Gastronomie, die Birgit schließlich übernommen und zu dem gemacht hat, was sie heute ist.
„In der Gastronomie selbstbewusst und authentisch zu kochen, sollte das erste Prinzip sein. Da gehört eine gute Zusammenarbeit mit den produzierenden Betrieben dazu.“
Kultur in der Kellergasse
Auch wenn jede:r seine Ecke hat, sind die Familienbetriebe verflochten – sei es bei Verkostungen oder bei Events, wie dem monatlichen Brunch, wo Hubert mit seiner Band performt und den Wein liefert, während Birgit fürs Buffet verantwortlich ist. „Die künstlerische Komponente war uns immer wichtig“, sagt Birgit und erzählt: „Wir arbeiten sehr gerne mit Künstler:innen zusammen und haben etwa immer eine Bilderausstellung.“ Außerdem gibt’s einen jährlichen Salsa-Abend und einen Food Truck am See, der vielfältig eingesetzt werden kann. Die Ideen gehen Birgit nicht aus: Sie möchte am liebsten eine lange Tafel mit Partner:innen-Produzent:innen zu Schwerpunktthemen organisieren. Die Kulisse der traumhaften Kellerterrasse bietet sich an. „In der Gastronomie selbstbewusst und authentisch zu kochen, sollte meiner Meinung nach das erste Prinzip sein. Da gehört eine gute Zusammenarbeit mit den produzierenden Betrieben dazu.“
Das Selbstbewusstsein, das eigene Ding durchzuziehen, beschreibt Birgit gleichzeitig als eine der größten Herausforderungen. Genauso wie die richtige Kalkulation, um Lebensmittelverschwendung zu vermeiden. „Ich arbeite hart daran, so zu kochen, dass man nicht die großen Mengen produziert und dass man den Mut hat zu sagen: Dieses oder jenes Gericht ist heute schon aus.“ Wer etwas Flexibilität und Hunger von der Wanderung auf den Leiterberg mitbringt, entdeckt so vielleicht sogar neue Geschmäcker. Offenheit für Wandel ist im Burgenland ohnehin gefragt: „Die klimatischen Veränderungen merken wir sehr“, bestätigt Birgit, die neben Kirschen auch Granatapfel, Feigen und Oliven angebaut hat. Mit der Veränderung gehen, ist auch Birgits Zukunftsvorstellung: „Ich würde mir wünschen, dass die nächste Generation weitermacht und dass sie unsere Grundlage nützt, um darauf aufzubauen.“
