Wenn Martin Sönmezay im Schanigarten der Humboldtstubn Kaffee trinkt, hat er neben dem Mönchsberg und dem Treiben in der Salzburger Altstadt auch alle drei seiner Lokale im Blick. Gemeinsam mit Geschäftspartner Michael Kalhammer führt der Gastronom neben der Humboldtstubn auch noch den Nachtclub Half Moon im gleichen Haus und die Cocktailbar Balboa gegenüber.
Ein Mann des Nachtlebens und ein Bio-Restaurant? „Das eine entspringt dem anderen“, sagt Martin. Nach Jahren im Bar- und Club-Business beschäftigte er sich vermehrt mit einem gesunden Lebensstil, allem voran mit gesunder Ernährung aus biologischen Lebensmitteln. Als die Humboldtstubn 2018 leer stand, war klar: „Wenn wir hier wirklich ein Restaurant aufmachen, soll es etwas Besonderes sein und unsere Handschrift tragen. Wir wollten, dass alles, was auf den Teller kommt, einem biologischen oder besser noch Bio-dynamischen Betrieb entspringt.“ Und so kam es auch.
„Bio ist immer ein Thema der Glaubhaftigkeit.“
Szenelokal, aber gesund
Das drinnen 65 und im Gastgarten 70 Sitzplätze umfassende Lokal ist in Salzburg seit den 1970er Jahren bekannt und berüchtigt – früher als Szene-Wirtshaus, heute als ein Restaurant, in dem man richtig gut und gesund essen kann. Martin beschreibt die Speisekarte vor allem als vielseitig, mit Einflüssen aus allen Richtungen.
„Bio ist immer ein Thema der Glaubhaftigkeit und darum haben wir unsere Basis in der regionalen Küche. Das ist für die Gäste viel nachvollziehbarer. Viele der vegetarischen und veganen Gerichte sind in der levantinischen Küche angesiedelt oder haben einen asiatischen Einfluss, aber immer mit Rohstoffen von hier. Wir vermeiden Sojaprodukte, weil es einfach nicht heimisch ist.“ Stattdessen wird mit Rollgerste, Quinoa oder Amaranth gekocht. Ab und zu auch mit Avocado, zu der Martin eine „Hassliebe“ hegt, weil sie nicht regional ist, aber von der jungen Brunch-Community stark nachgefragt wird.
Auch Fleisch wird verkocht – Rind, Schwein, Schaf und Ziege, aber in Maßen und zu einem Preis, der gewährleistet, dass der Landwirt auch gerecht entlohnt wird. Die Beziehung zu den Lieferantinnen und Lieferanten ist den beiden Geschäftsführern sehr wichtig: Bei der Auswahl werden die Betriebe meist vor Ort besucht. Martin ist in der Bio-Community mittlerweile gut vernetzt und man steht sich gegenseitig mit Tipps für spannende Produzentinnen und Produzenten zur Seite. Die umfangreiche Weinkarte beinhaltet ebenfalls ausschließlich Bio-Weine, viele davon aus Demeter-Betrieben.
Balance finden
Wein trinken und sich gesund ernähren schließen sich nicht aus. Die Humboldtstubn soll aufzeigen, dass gesundes Essen mit Charme, Schmäh und Spaß einhergeht. Die Leute sollen es lustig haben. Für Martin hat beides Berechtigung: „Wenn ich mich gesund und sauber ernähren möchte, dann Bio und regional – egal, ob das ein Salat, ein Schnitzel oder auch mal eine Nachspeise oder ein Glas Wein ist.“
„Wir wollten es so machen, wie wir uns ein Restaurant wünschen würden.“
Das Grundprinzip, im Lokal gesundes Essen anzubieten, hat für Martin auch persönliche Gründe. Er hat oft die Erfahrung gemacht, auswärts nur schwer gesunde Speisen zu bekommen, wo ein großes Geheimnis um die Herkunft der Produkte gemacht wird. „Wir wollten es so machen, wie wir uns ein Restaurant wünschen würden.“
Und das Konzept geht auf: Martin schätzt den Anteil der Stammgäste auf 70 bis 80 Prozent. Die meisten sind sehr ernährungsbewusst – aufgeteilt auf alle Altersgruppen, wobei das umfangreiche Brunchangebot bei den Jungen besonders gut ankommt.
Nachmachen erwünscht!
Der Lage geschuldet sind auch immer mal wieder Touristinnen und Touristen dabei. „Ich sage immer: Die wissen gar nicht, wie gesund sie gerade gegessen haben“, meint Martin. Ab und zu kommen Gäste auch von außerhalb extra angereist. „Wir haben in der Humboldtstubn schon ein Alleinstellungsmerkmal“, bestätigt Martin. Obwohl er sich wünschen würde, dass noch mehr Gastronominnen und Gastronomen auf Bio setzen. „Wir leben in einem Land, wo Haubenköche und -köchinnen wie Schwammerl heraussprießen. Das ist super, aber es wäre schön, wenn sich auch alle mit der Basis und dem wichtigsten Aspekt auseinandersetzen würden: Lebensqualität!“
