Die Moral von der Geschicht’, um die es hier geht, lautet: Unterschätze die Kartoffel nicht. So viel sei schon einmal verraten. Nur: Beim Essen geht’s bekanntlich um mehr als nur um Moral – und deswegen dreht sich‘s beim Ludwig-Burger-Restaurant auch um mehr als nur um die Kartoffel. Um viel mehr sogar. Aber beginnen wir von Anfang an.
Und zwar in London. Hier lebten und arbeiteten Erich und Angela Hauser zehn Jahre lang und führten ein erfolgreiches Berufsleben. Er in der Finanzbranche, sie im Marketing einer renommierten Hotelkette. Doch als frischgebackene Jungfamilie kam die Sehnsucht nach der österreichischen Heimat. „Und die unbändige Lust, uns endlich mit einem Foodkonzept selbst zu verwirklichen“, sagt Angela Hauser. „Das war 2012, als in London der Trend rund um Premium-Burger um sich schlug. Also beschlossen wir, das auch in Österreich zu versuchen. Mit einem Konzept, das unseren Ansprüchen genügt. Und die waren sehr, sehr hoch.“
Täglich frisch Faschiertes Vorderviertel vom österreichischen Bio-Rind, medium über der Flamme gegrillt – das ist das Herzstück dieses Burger-Restaurants, das übrigens auch mit handgemachten Fries aus saisonalen Erdäpfeln der Region brilliert. Natürlich gibt’s auch vegetarische und vegane Burger-Kost – und auch die Salatbowls und Desserts setzen auf regionale (Bio-)Produkte und ehrliches Handwerk.
Feuer und Flamme für den Burger
Das hieß: So viel wie möglich Bio, beim Fleisch sowieso. Und: Keine Fertigprodukte, kurze Lieferwege, frische Zutaten. „Das Fleisch für unsere Pattys stammt vom österreichischen Bio-Rind“, erklärt Hauser. „Wir bekommen Stücke Vorderviertel geliefert und faschieren diese täglich frisch. Außerdem verwenden wir kein Jungrind-Fleisch, sondern das vom reiferen Rind. Weil es erstens schön rot bleibt, wenn man es wie wir über der Flamme medium grillt – und zweitens, weil es einen tieferen Geschmack hat.“
Einen Geschmack, den es im Ludwig-Burger-Restaurant – es gibt übrigens auch ein Ludwig in Salzburg – in verschiedenen Kombinationen zu entdecken gibt: In Form des Cheeseburgers beispielsweise, der mit doppelt (!) Käse nach Wahl – wie etwa dem herzhaften Alpbacher Bio-Bergkäse – besonders beliebt ist. Dasselbe gilt für den Speck-und-Zwiebel-Burger mit knusprigem Bio-Bacon, eingelegten roten Zwiebeln, Alpbacher-Bio-Bergkäse (ja, der kann halt was), Salatblatt, Tomate und hausgemachtem Ketchup. Übrigens: Hier gibt es auch allerhand Salatbowls – genauso wie vegetarische und vegane Burger-Alternativen. Und dann wäre da – eben – noch besagte Sache mit den Kartoffeln.
Mehlige Kartoffeln? Echt stark!
Die Sache ist nämlich die: Für die Handmade-Fries werden täglich frische Kartoffeln geliefert. Ganze, versteht sich, mit Schale. „Das haben wir anfangs schwer unterschätzt, weil in England, da kennen die Köchinnen und Köche ihre Kartoffeln, da wissen sie, welche sich für echte Fries besonders eignen. Hier in Österreich ist das oft anders. Deswegen haben wir selbst viele bei uns angebaute Sorten probiert, bis wir das mit den perfekten Fries heraushatten.“
Mittlerweile wissen die Hausers: Aus den mehligen Sorten, wie z.B. Bintje entstehen die knusprigsten Fries, weil: „Mehlige Kartoffeln haben mehr Stärke, sie bindet die Feuchtigkeit, wodurch sich eine schönere Kruste bildet. Dadurch bleiben sie länger knusprig“
„Was viel zu oft vergessen wird: Kartoffeln sind ein saisonales Produkt!“
Und: Am besten schmecken sie, wenn sie aus frischen Kartoffeln hergestellt werden. „Was viel zu oft vergessen wird: Kartoffeln sind ein saisonales Produkt! Im Hochsommer und im Winter gibt es keine Ernten, da muss man also auf Lagerware zurückgreifen. Aber je länger sie lagern, desto mehr Stärke verlieren sie. Wenn man also wie wir auf ganze, regionale Kartoffeln setzt, können sie einfach gar nicht immer gleich knusprig sein!“ Dafür sind sie echt, diese Kartoffeln. Und ehrlich. So wie alles, was im Restaurant Ludwig Burger zubereitet wird. Und die ehrliche Küche schmeckt eben immer noch am besten. Da haben wir sie also, die wahre Moral von der Geschicht’.
