Vom Paprikahendl über das Grillhendl bis hin zum Backhendlsalat – das Huhn hat einen fixen Platz in der österreichischen Küchentradition. Gleichzeitig umgibt das Hühnerfleisch heute eine Aura, die derjenigen von modernen Superfoods in nichts nachsteht. Kein Wunder, lassen doch seine Nährwerte jedem gesundheitsbewussten Genießer das Wasser im Mund zusammenlaufen: Da wäre zum Beispiel der hohe Eiweißgehalt von rund 25 Prozent. Oder das für die Blutbildung so wichtige Vitamin B12. Oder das als „Niacin“ bekannte Vitamin B3, das unter anderem für unseren Stoffwechsel so wichtig ist. Und auch mit Zink und Eisen kann Hühnerfleisch aufwarten.
Mythos oder Fakt?
Hilft Hühnersuppe wirklich bei Erkältung? Seit Jahrhunderten gilt Hühnersuppe in vielen Ländern als bewährtes Hausmittel, das wärmt und Kraft spendet. Das mürbe, magere Fleisch ist auch bei wenig Appetit leicht verzehr- und verdaubar, und die kräftige Brühe versorgt den angeschlagenen Körper mit wärmender Flüssigkeit. Dass Hühnersuppe wirklich gegen Erkältungen hilft, liegt laut Wissenschaftlern vor allem an der Aminosäure namens Cystein. Diese befindet sich im Eiweiß des Hühnerfleisches und beruhigt nachweislich angeschwellte Schleimhäute. In Kombination mit der Flüssigkeitszufuhr der Suppenbrühe wird damit die Schmerzlinderung wesentlich unterstützt – und das auf ganz natürliche Art und Weise.
Gute Hühnerfleisch-Qualität ist sichtbar, schlechte auch
Wie aber erkenne ich gutes Hühnerfleisch? Zum einen wäre da die Farbe. Das rohe Fleisch sollte rosa sein, wobei das Keulenfleisch unter der Haut eine etwas dunklere Schattierung als das der Brust haben kann. Schlechtes Hühnerfleisch hingegen weist in rohem Zustand bereits Grautöne auf, manche Hautstellen können sogar gelb, klebrig oder gar schleimig sein. Frisches Hühnerfleisch ist fest und feucht, riecht angenehm mild – und nie intensiv, egal ob süß oder säuerlich. Auch beim Garen zeigt sich die Qualität des Fleisches: Es muss das charakteristische Weiß annehmen, ohne graue oder blaue Farbtöne zu bekommen.
All diese Checks sind bei Hühnerfleisch deswegen so wichtig, weil es anfälliger für Keimbildungen ist als beispielsweise Rindfleisch. Deswegen sollte es im Kühlschrank auch nicht länger als zwei Tage gelagert werden. Tiefgekühlt hält es sich maximal zehn Monate, wobei hier zu beachten ist, dass die Farbe durch die niedrige Temperatur (-18 Grad) etwas heller sein kann als beim frischen Fleisch.
Österreicher essen durchschnittlich 200 Eier pro Jahr
Und dann wäre da noch eine andere Sache: Das Ei. Klar, Wachtel-, Enten- oder Straußeier haben auch was. Doch die vom Huhn sind mit Abstand die beliebtesten. Immerhin verzehrt jede Person in Österreich durchschnittlich über 200 pro Jahr. Ob man sich nun für das Fleisch des Huhns oder sein Ei begeistert – heutzutage liefern uns die wenigsten Hühner beides. Man unterscheidet zwischen Fleisch- und Legerassen, womit zielgerichtete Züchtungen – sogenannte „Hybridhühner“– gemeint sind. Das Ziel: Innerhalb kürzester Zeit möglichst viel Fleisch oder eben Eier zu liefern.
Hybrid-Masthühner sind heute im konventionellen Bereich oft schon nach rund einem Monat schlachtreif, Bio-Hühner in der Regel nach rund zwei Monaten. Alte, traditionelle Rassen – wie etwa das begehrte Bressehuhn aus Frankreich – hingegen werden erst mit rund vier Monaten geschlachtet.
„Da lachen ja die Hühner!“
Dieses Sprichwort fällt bekanntlich dann, wenn jemand etwas besonders Lächerliches von sich gegeben hat. So sehr, dass selbst die als ach so dumm geltenden Hühner das nicht glauben können. Doch der Mythos vom „dummen Huhn“ ist längst widerlegt: Wissenschaftler haben herausgefunden, dass Hühner rechnen, logisch schlussfolgern und sogar Menschen wiedererkennen können. Schlau wie ein Huhn müsste es also heißen!
Essen, was das Hühnerherz begehrt
Traditionelle Rassen aus Österreich sind etwa das Altsteirer Huhn, das Sulmtaler Huhn oder das Nackthalshuhn. Sie stammen aus der Zeit vor dem Hybrid-Hype, der die Geflügelindustrie ab den 1950ern revolutioniert hat. Aus einer Zeit also, als Hühner noch draußen, in kleinen Bauernhöfen gehalten wurden. Als klassische Zweinutzungsrassen liefern diese traditionellen Hühnerarten sowohl Fleisch als auch Eier, nur eben beides in einem gemächlicheren Tempo.
Das Fleisch traditioneller Rassen ist oft etwas dunkler und kann an Gänse- oder Entenfleisch erinnern. Vor allem aber leben diese Hühner ein glücklicheres Leben als ihre hybriden Artgenossen: Anstatt in riesigen, mit Neonlampen beleuchteten Hallen verbringen sie auf Bauernhöfen viel Zeit draußen oder in gemütlichen Ställen und können essen, was und wann ihnen beliebt.
Dadurch sind sie auch weniger anfällig für Krankheiten, was ihr Fleisch wiederum hochwertig macht. Fest steht: Das Huhn und sein Fleisch sind vielfältiger, als wir denken. Und: Hühner können mehr als Hybrid, gerade in Österreich!
Das Huhn und seine Gewürzfreunde
Klassisch: Paprikapulver (auch scharf!), Knoblauch, Thymian, Rosmarin, Majoran, Oregano
Indisch: Kardamom, Zimt, Gewürznelken, Pfeffer, Kreuzkümmel, Curry, Ingwer
Asiatisch: Chili, Fenchelsamen, Sternanis, Sojasauce