Vom Waldviertler Blondvieh existieren weltweit nur noch rund 2000 Stück. 60 davon leben bei Eva-Maria und Thomas Resl auf ihrem Hof „Waldviertler Bio Blondvieh Resl“ im Bezirk Waidhofen an der Thaya. Und man darf wohl sagen: Sie gehören zu den glücklichsten ihrer Art. Den Großteil ihres Lebens verbringen sie auf der Weide. Sollte es draußen zu eisig oder zu heiß sein, steht ein moderner, luftiger Stall zur Verfügung. Mindestens zweimal am Tag gibt es bei der Fütterung Besuch von „ihren Menschen“ und die eine oder andere Streicheleinheit. Auch ihre schönen Hörner dürfen die Tiere behalten.
Das Wohl der Rinderherde steht für die Familie Resl im Zentrum. „Sogar die 15-jährigen Kühe springen umeinander wie kleine Kinder, wenn sie im Frühling wieder auf die Weide laufen“, erzählt Thomas. Auch Eva-Maria meint: „Wenn die Kälber gesund geboren werden, von allein aufstehen und bei der Mutter trinken – das sind die schönsten Momente.“
Ein wertvolles Rinderleben – von Anfang bis Ende
Zuchtstier Wickerl ist, wie schon sein Vater Wilson, verantwortlich für den Nachwuchs – und das ganz natürlich. Nach der Geburt bleiben die Kälber zehn Monate bei der Mutter. Die Rasse zeichnet sich durch ihre Langlebigkeit aus, was es den Kühen ermöglicht, durchschnittlich 15 Kälber zu bekommen, bevor sie am Ende mit knapp 20 Jahren selbst zu Steak, Rohwurst und Schinken verarbeitet werden.
Thomas und Eva-Maria sind dagegen, auf ihrem Biohof Kälber zu schlachten. Die Masttiere werden erst mit etwa zwei Jahren – nur nach Vorbestellung – im Nachbardorf in einer kleinen Fleischerei geschlachtet. „Das letzte, was die Tiere sehen, sind wir – ihre Vertrauenspersonen, die sie ein Leben lang kennen“, sagt Eva-Maria. Die letzten Minuten sollen so stressfrei und respektvoll wie möglich verlaufen. Ein Ablauf, der sich für die Familie Resl ganz natürlich in den Hofkreislauf einfügt.
„Natürlich bauen wir eine Beziehung zu den Tieren auf, kennen ihre Eigenheiten. Aber wir leben auch davon, dass sie geschlachtet werden. Das ist ein Kreislauf, den unsere Kinder von Anfang an miterleben.“
„Alle unsere Tiere haben Namen. Die werden bei der Geburt von unseren vier Kindern ausgesucht“, so Eva-Maria. „Natürlich bauen wir eine Beziehung zu den Tieren auf, kennen ihre Eigenheiten. Aber wir leben auch davon, dass sie geschlachtet werden. Das ist ein Kreislauf, den unsere Kinder von Anfang an miterleben.“
Von Beiried bis Zunge
Verarbeitet wird das Fleisch dann direkt am Hof der Familie Resl in einem eigens eingerichteten Zerlegeraum samt Kühlhaus. Fleischermeister Josef hilft beim Zerlegen und Verpacken und verarbeitet einzelne Teile zu Rinderrohwürsten (ohne Schweinefett). Durch persönliche Belieferung und Beziehungspflege haben sich die Resls einen treuen Kund:innenstamm aufgebaut – vorrangig im Waldviertel und in Wien.
„Am allerliebsten wäre mir die Bestellung halber oder sogar ganzer Rinder.“
Die Ab-Hof-Frischfleisch-Bestellungen für „Waldviertler Bio Blondvieh Resl“ liefert Thomas höchstpersönlich ins Haus und das wird hochgeschätzt. „Am allerliebsten wäre mir die Bestellung halber oder sogar ganzer Rinder“, sagt Thomas. Und tatsächlich kommt das vor. Zum Beispiel beim Küchenchef eines Schulbetriebs, der alle Teile kreativ und sogar Schulkind gerecht verwertet. Eine „From-nose to tail“-Vorgehensweise an der sich manche Köche und Köchinnen in der Gastronomie ein Vorbild nehmen könnten. Mit privaten Kund:innen tauscht sich Eva-Maria gerne über alternative Zubereitungsarten von Lungenbraten, Beiried, Hüferlsteak und Co. aus – Gastronom:innen sind ihrer Erfahrung nach nicht immer so flexibel: „Es fehlt ihnen oft die Weitsichtigkeit und auch die Bereitschaft und das Können vielleicht mal Beuschel in bester Qualität anzubieten. Nachfrage würde es meiner Meinung nach genug geben.“
Nachhaltigkeit im Familienverbund
Die Verarbeitung des ganzen Tiers ist für Thomas und Eva-Maria aber so alternativlos wie Bio. „Waldviertler Bio Blondvieh Resl“ ist seit 1744 in der Familie und seit 20 Jahren biozertifiziert. Die Umstellung erfolgte noch durch Thomas‘ Eltern Maria und Willi, die bis heute tatkräftig unterstützen. Opa Willis Spezialgebiet sind die 18 Hektar Wald, die zur Fläche gehören. Und Oma Maria ist sowieso „nicht zu bremsen“, fährt mit dem Traktor herum und hilft, wo sie kann. Seit 2020 ist der Hof zusätzlich Demeter zertifiziert. Neben den Tieren bewirtschaftet die Familie auch Ackerfläche mit Speisegetreide und Ölkürbis.
Der Mist kommt als Kompost wieder aufs Feld und schließt somit den Nährstoffkreislauf. „Eine Besonderheit ist bei uns die reine Heufütterung“, ergänzt Thomas. Diese ist zwar arbeitsintensiver, hat aber viele Vorteile – etwa einen angenehm riechenden Stall. „Das gehört zu unserer Philosophie dazu“, bestätigt er. Genauso wie die höchstmögliche Energieeffizienz. Die Photovoltaikanlage am Dach samt Batteriespeicher versorgt den Kühlraum, die Heutrocknung und die Belüftung mit Strom.
Nach den vielen Optimierungsarbeiten – von der Errichtung des größeren Stalls über den Zerlegeraum bis zur Erweiterung der Weide – darf jetzt bei „Waldviertler Bio Blondvieh Resl“ etwas Ruhe einkehren. Zumindest bis zur nächsten Idee. Ganz im Sinne eines Lebens in Kreisläufen.
Eva-Maria und Thomas Resl
Eva-Maria: Fleisch- und Grammelknödel.
Thomas: Der Sonntagsstriezel und Altwiener Suppentopf.
Thomas: Tschechisch und Russisch. Durch berufliche Auslandsaufenthalte hätte ich bei beiden Sprachen schon die Basis.
Thomas: Ich probiere alles, zum Beispiel zuletzt Entenfüße und Seegurken in Peking.
