Wenn’s einmal ein bisserl aufwendiger sein darf. Ein edler Fisch wie die Aalrutte hat sich eine besondere Behandlung verdient!
Zubereitung
- Fischfond aufkochen und mit dem Safran für 12 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.
- Ofen auf 160 °C vorheizen. Topinambur in feine Würfel schnei- den und in etwas Olivenöl in der Pfanne andünsten, salzen, wenig Wasser hinzufügen, mit einem Deckel abdecken und weich dünsten. Währenddessen den Birnenbalsam dickflüssig einkochen und beiseitestellen.
- Die Aalruttenfilets in eine gebutterte Form legen, würzen und bei 160 °C im Rohr je nach Größe glasig garen, lieber zu früh herausnehmen und in der noch heißen Form gar ziehen lassen.
- Eidotter mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und -schale sowie dem Fischfond über Wasserdampf zu einer Zabaione dick aufschlagen, dann die Butter und das Olivenöl wie bei einer Hollandaise langsam einarbeiten.
- Topinamburwürfel auf einem Teller verteilen und die Fischfilets daraufsetzen. Mit der Safran-Zabaione überziehen und die Birnenbalsam-Reduktion fein darübertropfen.
Verantwortungsbewusst genießen. Am besten schmeckt’s mit regionalen und saisonalen Bio-Lebensmitteln. Wenn es dir möglich ist, kauf direkt bei biozertifizierten Produzentinnen und Produzenten ein, frag am Markt nach bio oder achte im Supermarkt auf das EU-Bio-Siegel oder Siegel, die darüber hinausgehen, wie zum Beispiel Bio Austria, Demeter, Ja Natürlich, Erde & Saat oder Bioland. Wann ist etwas wirklich bio?
Über das Buch „Der Fischer und der Koch”
Die neue heimische Fischküche.
von Lukas Nagl und Tobias Müller: Mit diesem Kochbuch tauchen wir ein in die Welt des Fisches der österreichischen Seen und Flüsse. Mit über 60 Fischrezepten von Spitzenkoch Lukas Nagl ist für jeden Geschmack etwas dabei. Ob als Burger oder Auflauf, roh, gebacken oder in der Suppe – der Fisch wird in diesem Kochbuch in den unterschiedlichsten Gerichten eingesetzt.
Erschienen im Benevento Buchverlag. 978-3-7104-0336-1, 232 mm x 206 mm, 336 Seiten, Servus, € 53,00
