Zubereitung
© Florence Stoiber
- Karfiol. Beide Karfiol von den grünen Blättern befreien und bei 120 Grad 20 Minuten lang abdämpfen oder in kochendem Salzwasser mit Lorbeerblättern und Pfefferkörnern weichkochen. Einen von beiden etwas länger kochen, um ihn anschließend besser pürieren zu können. Den bissfesteren Karfiol in Röschen schneiden und in einer Pfanne goldbraun anbraten. Mit Salz nachwürzen.
- Püree. Karfiol mit dem Messer gut zerkleinern. Mit Tahina, Cumin, Zitronensaft, Olivenöl und Butter im Thermomix auf Stufe 5 oder in einer Küchenmaschine fünf Minuten durchpürieren. Mit Salz abschmecken.
- Crunchy Kohlblätter. Grünkohlblätter vom Strunk reißen und mit den Händen in kleine Teile teilen. Ofen auf 100 Grad Heißluft heizen, Kohl mit 2 EL Olivenöl und etwas Maldonsalz anmachen und auf einem Blech verteilen. Etwa acht bis zehn Minuten knusprig trocknen.
- Schnittlauchöl. Schnittlauch grob schneiden und mit dem Öl im Thermomix oder Mixer für drei Minuten bei 60 Grad auf Stufe 6 mixen, danach nochmal für 30 Sekunden auf höchster Stufe. Anschließend sofort in ein auf Eiswasser kaltgestelltes Geschirr umleeren. Für ein paar Minuten rühren, bis das Öl komplett erkaltet ist und dann durch ein Passiertuch seihen.
- Pochiertes Ei. Vier Eier in einem Liter Wasser mit Essig aufkochen. Eier in eine Schüssel schlagen und vorsichtig ins siedende Wasser rutschen lassen. 3:20 Minuten köcheln lassen. Vorsichtig herausheben.
Noch intensiver wird das Öl, wenn man es über Nacht im Kühlschrank rasten lässt und erst dann abseiht. Das Öl hält sich mehrere Wochen. Die Flasche muss jedoch lichtundurchlässig sein.
Anrichten
Püree auf einem Teller verteilen und mit den Karfiolröschen belegen, pochiertes Ei mittig platzieren. Crunchy Kohlblätter darüber verteilen. Mit etwas Schnittlauchöl und Maldon zum Schluss servieren.
Parvin Razavi
kocht nicht nur mit viel Leidenschaft, sondern auch mit einer großen Überzeugung: „From Root to Leaf“ lautet ein wesentliches Grundprinzip
