Zusammen mit Rollgerstenrisotto entsteht ein Spiel aus Finesse und Erdigkeit, das dem grünen Spargel gekonntes Kontra gibt.
Mirjan Köhler
Seit über 20 Jahren ist Mirjan Köhler Teil des „Leutascherhofs“. Schon vor der Umstellung auf 100 Prozent Bio-Produkte wurde im Betrieb stark auf hochwertige Zutaten aus der Region gesetzt. Eine Haltung, die vor allem von der Familie Wandl vorangetrieben wurde. Heute arbeitet der leidenschaftlicheKoch konsequent bio und steckte mit seiner Begeisterung für naturbelassene Lebensmittel schon viele seiner ursprünglich konventionell arbeitenden Lieferantinnen und Lieferanten an. Die größte Herausforderung sieht Köhler bis heute im Einkauf und in der Planung, da viele Produkte lange im Voraus bestell twerden müssen und stark saisonabhängig sind. Doch die Mühe lohnt sich, und auch die Gäste bestätigen es jedes Mal aufs Neue: Dank so viel bio haben hier alle mehr vom Leben.
Konfierte Bio-Forelle mit Tiroler Bio-Rollgerstenrisotto, Bio-Apfel-Kren-Gremolata & gebratenem grünen Bio-Spargel
Zubereitung Rollgerste
- Schalotten, Karotten und Sellerie in Butter glasig dünsten, Gerste kurz mitrösten.
- Mit Wein ablöschen. Nach und nach heißen Fondzugeben und unter Rühren ca. 35 – 40 Min. garen, bis die Gerste cremig ist, aber noch Biss hat.
Zubereitung Spargel
- Grünen Spargel schälen (nur unteres Drittel), in schräge Stücke schneiden.
- In einer Pfanne mit Olivenöl, Salz, Pfeffer und Zucker ca. 8 Min. bissfest anbraten (mit leichter Farbe).
Zubereitung Konfieren
Für 10 Min. in den Ofen schieben. Der Fisch bleibt innen glasig und saftig.
Finish
Ofen auf 54°C vorheizen.
Fischfilets in eine Auflaufform legen, leicht salzen und mit kalter geklärter Butter übergießen, bis sie bedeckt sind. Kräuter zugeben.
- Butter und Bergkäse unter die Rollgerste rühren. Apfelwürfel mit Kren und Zitronensaft zur Gremolata mischen.
- Anrichten und servieren!
WEIN IM GLAS: Chardonnay Select, 2021, Weingut Wieninger
Charakteristik: attraktive Steinobstnote, unterlegt mit weißem Nougat, zarten tropischen Noten von Papaya und Orangenzesten. Am Gaumen elegant mit Anklängen von Karamell. Saftig und durchaus cremig mit einer feinen Säurestruktur. Ein vielseitiger Speisenbegleiter mit gutem Reifepotenzial. Passt zu: würzigen Gerichten wie Thaicurry, Safranrisotto, allerlei Meerestieren und Geflügel mit cremigen Saucen.
Verantwortungsbewusst genießen. Am besten schmeckt’s mit regionalen und saisonalen Bio-Lebensmitteln. Wenn es dir möglich ist, kauf direkt bei biozertifizierten Produzentinnen und Produzenten ein, frag am Markt nach bio oder achte im Supermarkt auf das EU-Bio-Siegel oder Siegel, die darüber hinausgehen, wie zum Beispiel Bio Austria, Demeter, Ja Natürlich, Erde & Saat oder Bioland. Wann ist etwas wirklich bio?
Ein Artikel aus unserem neuen
Kulinarikmagazin.
Mit dem Magazin Gaumen Hoch hält eine kulinarische Stimme Einzug, die Genussmenschen und Bewusste gleichermaßen inspiriert und informiert. Hier trifft intellektuelle Neugier auf die Freude am guten Essen: Das Magazin lädt ein zu einer Entdeckungsreise durch die Welt gesunder, saisonaler und biologisch-regionaler Lebensmittel. Es stellt Pionier:innen vor, die mit Leidenschaft Wandel gestalten, und bietet Orientierung im Dschungel der Nachhaltigkeitslabels. Ob inspirierende Rezepte, kluge Einblicke in aktuelle Entwicklungen oder Porträts engagierter Persönlichkeiten: Gaumen Hoch verbindet Wissensdurst mit Lebenslust und macht nachhaltigen Genuss zum Erlebnis für Kopf und Gaumen.
Die Ausgabe liegt kostenlos in allen Gaumen Hoch-Mitgliedsbetrieben auf (solange der Vorrat reicht). Hier kannst du das Magazin online lesen.
