Als Hadn wird in Kärnten der Buchweizen bezeichnet. Er wird mit Fenchelwürfeln in Butter angeschwitzt und mit aromatischem Steinpilzwasser gegart. Geriebener Räucherschafkäse und kalte Butter sorgen für eine cremige Konsistenz. Dazu werden goldbraun angebratene Steinpilze und marinierter Fenchelsalat serviert – ein raffiniertes Gericht mit feiner Rauchnote.
Zubereitung Pilze und Fenchel
- Die getrockneten Steinpilze in warmem Wasser einweichen, bis sie weich sind. Die Fenchelknolle halbieren, fein hobeln und mit Salz und Zitronensaft marinieren. Die andere Hälfte in feine Würfel schneiden.
Zubereitung Risotto
Für das Buchweizenrisotto ca. die Hälfte der Butter in einem Topf schmelzen. Fenchelwürfel und Buchweizen darin unter Rühren ein bis zwei Minuten dünsten. Mit etwas Steinpilzeinlegewasser und etwas Zitronensaft ablöschen, sodass der Reis bedeckt ist. Bei schwacher Hitze köcheln lassen, dabei öfter umrühren. Wenn die Flüssigkeit fast aufgesogen ist, die restliche Brühe nach und nach angießen, dabei ab und zu umrühren. Die nächste Portion Flüssigkeit immer erst zugießen, wenn der Reis fast alles aufgesogen hat. Circa zehn Minuten köcheln lassen, bis der Buchweizen bissfest ist.
Anrichten
Den Räucherschafkäse reiben. Zum Schluss die restliche Butter und den geriebenen Käse unterrühren, mit Salz und etwas Pfeffer würzen. Die Steinpilze separat in einer heißen Pfanne anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen.
Als Hadn wird in Kärnten der Buchweizen bezeichnet. Er wird mit Fenchelwürfeln in Butter angeschwitzt und mit aromatischem Steinpilzwasser gegart. Geriebener Räucherschafkäse und kalte Butter sorgen für eine cremige Konsistenz. Dazu werden goldbraun angebratene Steinpilze und marinierter Fenchelsalat serviert – ein raffiniertes Gericht mit feiner Rauchnote.
WEIN IM GLAS: Brauner Veltliner Extravaganza, Weingut Wiederstein
Charakteristik: Stroh und Lindenblüten in der Nase, am Gaumen leichtfüßig mit langem Finish und zestigen, salzigen Noten. Passt gut zu Curry, Fenchel und persischen Reisgerichten.
Star auf dem Teller: Bio-Schafweichkäse
Der geräucherte Weichkäse eignet sich perfekt für Risotti und Pasta-Gerichte oder zum Überbacken von Spargel. Dank seiner milden Raucharomen verleiht er jedem Gericht eine zusätzliche, oft überraschende Geschmackskomponente.
Verantwortungsbewusst genießen. Am besten schmeckt’s mit regionalen und saisonalen Bio-Lebensmitteln. Wenn es dir möglich ist, kauf direkt bei biozertifizierten Produzentinnen und Produzenten ein, frag am Markt nach bio oder achte im Supermarkt auf das EU-Bio-Siegel oder Siegel, die darüber hinausgehen, wie zum Beispiel Bio Austria, Demeter, Ja Natürlich, Erde & Saat oder Bioland. Wann ist etwas wirklich bio?
Martin Nuart
Ursprünglich als Pop-up geplant, entwickelte sich das Bär & Schaf schnell zu einer festen Größe in Völkermarkt. „Wir hatten nicht viel zu verlieren, weil das Wirtshaus eigentlich voll funktionsfähig war. Und das, was wir investiert haben, ging für Wein drauf“, sagt Martin Nuart, der zuvor in Spitzenhäusern kochte, bevor er sich selbstständig machte. Von Beginn an setzte das Bär & Schaf auf ein starkes Netzwerk regionaler Bäuer:innen und Produzent:innen – und auf eine sorgfältig kuratierte Weinkarte seines Kompagnons Philipp Medved. Heute steht das Lokal für saisonale Spitzenküche mit hochwertigen Zutaten. Selbst das Geschirr erzählt eine Geschichte: Nostalgisches Porzellan mit bunten Blumenmustern verleiht dem Lokal einen Hauch von Seinerzeit, im besten Sinne.
Aus unserem neuen
Kulinarikmagazin.
Mit Gaumen Hoch hält eine neue kulinarische Stimme Einzug, die Genussmenschen und Bewusste gleichermaßen inspiriert und informiert. Hier trifft intellektuelle Neugier auf die Freude am guten Essen: Das Magazin lädt ein zu einer Entdeckungsreise durch die Welt gesunder, saisonaler und biologisch-regionaler Lebensmittel. Es stellt Pionier:innen vor, die mit Leidenschaft Wandel gestalten, und bietet Orientierung im Dschungel der Nachhaltigkeits-Labels.
Ob inspirierende Rezepte, kluge Einblicke in aktuelle Entwicklungen oder Porträts engagierter Persönlichkeiten: Gaumen Hoch verbindet Wissensdurst mit Lebenslust und macht nachhaltigen Genuss zum Erlebnis für Kopf und Gaumen.
Die erste Ausgabe wird am 8. Mai 2025 (nur für Abonnent:innen) der Tageszeitung „Kurier“ beigelegt. Kurz danach liegt sie kostenlos in allen Gaumen Hoch-Mitgliedsbetrieben auf (solange der Vorrat reicht). Hier kannst du das Magazin online lesen.
