Zubereitung
- Zum Einlegen alle Zutaten außer den Marillen in einem Topf einmal aufkochen.
- Marillen waschen, halbieren und entkernen. In ein Weckglas schichten, mit der heißen Flüssigkeit übergießen und verschließen. Einen Topfboden mit Küchenpapier belegen, 1/3 hoch warmes Wasser einfüllen, Rexglas hineinstellen und den Topf zudecken. Auf dem Herd 10 Minuten zum Sterilisieren köcheln, dann das Glas auskühlen lassen. An einem kühlen, dunklen Ort 2 Wochen ziehen lassen.
- Für die Creme Sellerie schälen und in daumendicke Stücke schneiden. In einem Topf mit Butter anschwitzen und würzen. Mit Obers aufgießen und Sellerie darin ca. 30 Minuten weichkochen.
- Sellerie abseihen und den Saft dabei auffangen. Butter langsam in einem Topf zu Nussbutter bräunen und durch ein Tuch abseihen.
- Sellerie mit abgeseihtem Saft und Nussbutter im Mixer fein pürieren und abschmecken.
- Karotten waschen und je nach Größe der Länge nach halbieren oder vierteln. In einer Pfanne gesalzene Butter aufschäumen, Karotten darin bissfest anbraten. Mit Salz, Zucker und Chilipulver würzen, dann auf Küchenpapier abtropfen lassen.
- Für den Schweinebauch Sojasauce mit Sake, Ingwer und Zucker einmal aufkochen und vom Herd nehmen.
- Schweinebauchscheiben mit der Gewürzmischung würzen und in einer Pfanne kurz scharf anbraten. Hitze reduzieren und die aufgekochte Würzflüssigkeit zugießen. Langsam einreduzieren, sodass der Schweinebauch schön glasiert wird.
- Glasierten Schweinebauch mit etwas Selleriecreme anrichten, mit ein paar Karotten und Marillen belegen.
Wunderbares Wintergemüse
von Uschi Korda & Erwin Werlberger. Der Name Erwin Werlberger steht für österreichische Küche mit dem gewissen Extra. Der ehemalige Sous-Chef des renommierten Ikarus im Hangar-7 widmet sich nun gemeinsam mit der Wiener Journalistin Uschi Korda, ganz zeitgeistig, dem Gemüse, das in Österreich im Winter verfügbar ist. Und das endet auf dem Teller, entgegen so mancher Vermutung, erstaunlich facettenreich. Wobei so erstaunlich ist es bei diesen Autor:innen eigentlich nicht. Erschienen im Servus Verlag. ISBN 978-3-7104-0290-6, 232 Seiten / 267 mm x 219 mm, € 30,00
