Nina Terliesner und Leonhard Egger
Wie Nina Terliesner und Leonhard Egger hinter dem Herd ticken, versteht man am besten, wenn man ihnen einen ganzen Tag über die Schulter schaut. Die beiden Küchenchefs im „Hotel Gralhof“ im kärntnerischen Neusach verfolgen einen ganzheitlichen kulinarischen Ansatz, der zudem verdammt gut schmeckt – und zeigt, wie filigran kompromisslose Bio Küche sein kann. Das bedeutet: Von der Wurzel bis zum Stängel und vom edlen Filet bis zum Schweinsbauch und den Innereien wird alles verwertet. Nina und Leonhard können dabei aus dem Vollen schöpfen: Zum Gralhof gehören 15 Hektar biozertifiziertes Grünland inklusive hauseigener Bio-Rinder sowie 65 Hektar Wald – und das spürt man vom À-la-carte-Frühstück bis zum mehrgängigen Abendmenü.
Talggen mit Löwenzahn und Rhabarber
Zubereitung Talggengermteil
- Mehl und Talggen in einen Rührkessel geben und Trockengerm untermischen. Salz, Butter und Löwenzahnhonig dazugeben. Eier nach und nach mit dem Flachrührer oder einem Handmixer einarbeiten. Alles 5–7 Min. auf mittlerer Stufe schlagen.
- Der weiche Teig soll sich leicht vom Schüsselrand lösen, elastisch und glatt sein. 5 Min. ruhen lassen. In gefetteten Savarin- oder Muffinformen einfüllen (ca. 40 g pro Portion). Ca. 1 Stunde gehen lassen.
- Bei 180 ° C Umluft ca. 15 – 20 Min. backen, bis sie goldbraun sind. Aus der Form lösen und auf einem Gitter abkühlen lassen.
Zubereitung Löwenzahnsirup
- Sirup aufkochen, bis der Zucker vollständig geschmolzen ist.
- Die Talggenküchlein 10 – 15 Min. im heißen (ca. 80 ° C) Sirup tränken und anschließend auf einem Gitter abtropfen lassen.
Zubereitung Mascarponecreme
- Alle Zutaten zusammen cremig aufschlagen.
Zubereitung Rhabarberragout
- Sirup mit Gelierzucker zum Kochen bringen. Maisstärke mit etwas Wasser anrühren und den Sirup damit abbinden, bis er sämig ist. 2 Min. köcheln lassen.
- Zum Schluss Rhabarber dazugeben, kurz aufkochen und abkühlen lassen. Er soll noch etwas Biss haben.
Anrichten
- Einen Löffel Rhabarberragout in eine Schale geben und etwas verteilen. Das Talggenküchlein daraufsetzen und mit etwas Sirup übergießen. Die Mascarponecreme mit einem Löffel daraufgeben. Mit Löwenzahnhonig sowie Löwenzahnblüten garnieren.
WEIN IM GLAS: Sauvignon Blanc LIEU DIT, 2021, Weingut Rebenhof
Charakteristik: Achtung, Laserschwert – ein Hauch von Stachelbeere und eine ganze Ladung an vibrierender Energie, Straffheit und zurückhaltender Exotik, die der „Rebenhof“ seinen Sauvignon blancs mit in die Flasche gibt. Passt zu: Süßwasserfisch, Spargel, pikante Topfengerichte, Ziegenkäse.
Verantwortungsbewusst genießen. Am besten schmeckt’s mit regionalen und saisonalen Bio-Lebensmitteln. Wenn es dir möglich ist, kauf direkt bei biozertifizierten Produzentinnen und Produzenten ein, frag am Markt nach bio oder achte im Supermarkt auf das EU-Bio-Siegel oder Siegel, die darüber hinausgehen, wie zum Beispiel Bio Austria, Demeter, Ja Natürlich, Erde & Saat oder Bioland. Wann ist etwas wirklich bio?
Ein Artikel aus unserem neuen
Kulinarikmagazin.
Mit dem Magazin Gaumen Hoch hält eine kulinarische Stimme Einzug, die Genussmenschen und Bewusste gleichermaßen inspiriert und informiert. Hier trifft intellektuelle Neugier auf die Freude am guten Essen: Das Magazin lädt ein zu einer Entdeckungsreise durch die Welt gesunder, saisonaler und biologisch-regionaler Lebensmittel. Es stellt Pionier:innen vor, die mit Leidenschaft Wandel gestalten, und bietet Orientierung im Dschungel der Nachhaltigkeitslabels. Ob inspirierende Rezepte, kluge Einblicke in aktuelle Entwicklungen oder Porträts engagierter Persönlichkeiten: Gaumen Hoch verbindet Wissensdurst mit Lebenslust und macht nachhaltigen Genuss zum Erlebnis für Kopf und Gaumen.
Die Ausgabe liegt kostenlos in allen Gaumen Hoch-Mitgliedsbetrieben auf (solange der Vorrat reicht). Hier kannst du das Magazin online lesen.
