Rote Rübe in all ihren Facetten

Ein Rezept von Farm is Table

Farm is Table dreht den bekannten Farm-to-Table-Gedanken noch ein Stück weiter: Gegessen wurde nicht nur direkt am Feld, sondern an einer eigens aus dem Ackerboden gestochenen Erdtafel auf dem Biohof Achleitner. Die Köch arbeiteten dabei mit dem, was unmittelbar auf und rund um die Tafel wuchs – saisonal, biologisch und möglichst vollständig verwertet. Gekocht wurde unter Bedingungen, die mit einer klassischen Restaurantküche wenig zu tun hatten: draußen und mit lediglich einer Feuerstelle. Zu jedem Gericht gab es außerdem eine biologische oder biodynamische Weinempfehlung eines Gaumen Hoch-Winzers – vom Boden auf den Teller und ins Glas. Das Menü von Theresia Palmetzhofer begleitete Winzer Fred Loimer mit seinen Weinen.

Rote Rübe von Theresia Palmetzhofer bei Farm is Table

Zubereitung

Feta in dünne Scheiben schneiden. Auf Backpapier auflegen und kur in den Ofen geben bis der Goldbraun ist.
Rote Rüben in Alufolie einpacken. Je nach stärke ca 1.20h bei 175°C in Ofen geben. Auskühlen lassen. Schälen. In ca. 0,5cm dicke scheiben schneiden. Salzen. Mit der Verjus marinieren. Auf einen Teller kreisförmig anrichten.
Die Rübensalzen und mit Brennnesselsamen, Feta, marinierte Gioggia Rübe garnieren. Zum Schluss noch Petersilien Öl Tropfen hinzufügen.

Zubereitung Brennnessel

Brennnesselsamen von der Blüte abrebeln. 1 Löffel Butter in eine Pfanne geben und die Samen hinzufügen. Bei mittlerer Hitze so lange braten, bis die Samen knusprig sind.