Zubereitung
- Am Vortag die ungewaschene Trüffel in Küchenrolle einwickeln und zusammen mit dem Parmigiano Reggiano, der Butter und den Eiern in einem verschlossenen Glasbehälter in den Kühlschrank stellen. Nun sollen die Brühe und der Teig für die Tagliolini vorbereitet werden. Zuerst das Gemüse waschen, den Stängel von der Tomate entfernen und diese mit einem Kreuzschnitt anritzen, die äußere Schicht von der Sellerie entfernen, die Karotte schälen und ihre beiden Enden entfernen. Zwiebel und Kartoffel ebenfalls schälen. Anschließend einen großen Topf mit Wasser befüllen und das Schulterscherzel, den Flügel, die Tomate, die Karotte, die Kartoffel, die Sellerie, die Zwiebel, ein paar Pfefferkörner und Salz nach Geschmack dazugeben. Das Ganze zum Kochen bringen, dann die Flamme niedriger stellen, den Topf mit dem Deckel schließen und die Brühe zwei Stunden bei niedriger Hitze köcheln lassen.
- In der Zwischenzeit den Teig für die Tagliolini vorbereiten. Dafür soll ein raues Nudelbrett, bevorzugt aus Holz, verwendet werden. Das Mehl auf das Nudelbrett häufen, in die Mitte eine Mulde drücken und die vier Eier hineinschlagen. Mit einer Gabel die Eier sanft mit dem Mehl am Rand verrühren. Sobald das Ganze leicht vermischt ist, es kräftig mit den Händen kneten, bis ein elastischer, gleichmäßiger Teig entsteht. Den Teig zu einer Kugel formen und mit nativem Olivenöl extra rundum benetzen, damit dieser nicht austrocknet. Die Kugel in einen ovalen Behälter geben, mit einem Küchentuch abdecken und mindestens eine halbe Stunde ruhen lassen (am besten zwei Stunden).
- Das Nudelbrett mit Mehl bestäuben, die Teigkugel mit den Händen zu einem regelmäßigen Kreis plattdrücken und diesen anschließend mit einem Nudelholz dünn und glatt ausrollen (ca. 1 mm). Das Teigstück mit Mehl bestäuben und es zweimal zusammenfalten. Dabei zwei entgegengesetzte Seiten nehmen und nach innen Richtung Kreismitte falten, dann die zwei neuen Seiten, die nun näher zueinander sind, erneut Richtung Mitte falten. Mit einem Messer Streifen von 2 mm Breite schneiden. Die Tagliolini sind jetzt fertig und sollen in kleinen Nestern zusammengelegt werden, damit sie nicht aneinanderkleben.
- Die weiße Trüffel mit einer Zahnbürste unter fließendem Wasser waschen und sie mit einer Küchenrolle abtrocknen. Die Brühe filtern und in einem anderen Topf zum Kochen bringen. Die Butter in einer Pfanne zum Schmelzen bringen, nach Geschmack salzen und etwas Brühe hinzugießen. Achtung: Die Butter soll nur erwärmt werden, nicht angebraten! Etwas geriebenen Parmigiano Reggiano und etwas gehobelte Trüffel dazugeben. Diese soll nicht kochen, sondern nur leicht erwärmt werden. Tagliolini in der Brühe ein bis zwei Minuten kochen, dann mit einem Sieb abgießen und in der Pfanne bei mittlerer Hitze fertigkochen. Sollten die Tagliolini zu trocken sein, mit der Brühe verdünnen. Auf einem heißen Teller anrichten, weiße Trüffel großzügig darüber hobeln und servieren.
© Daniel Klinger
Wer die Nudel nicht selbst machen möchte, bekommt die feinen Tagliatelle in Feinkostläden, kann aber auch auf die breitere Sorte zurückgreifen. Statt der weißen Trüffel kann man auch mit hochwertiger Trüffelbutter arbeiten, die den echten Speisepilz enthält. Folgenden Wein empfiehlt Luca Miliffi dazu: Greco di Tufo von Paestum
© Massimiliano Martinelli
Der Italiener Luca Miliffi ist Trüffelexperte mit dem Ziel, italienische Gebiete, in denen der hochwertige weiße Trüffel (Tuber Magnatum Pico) wächst, anzuerkennen und zu schützen.
Hier geht’s zu einem Rezeptvideo für Tagliolini al Tartufo von Miliffi auf YouTube: