Ein Schmuckstück der Viennoiserie. Die zweifarbigen Croissants von Barbara van Melle und Pierre Reboul entführen Backenthusiastinnen und Backenthusiasten ganz tief in die süßen Künste der österreichischen Hauptstadt.
Zubereitung
- Für die Butterplatte Butter zügig glatt kneten. Zu einem Rechteck (15 x 17 cm) formen und in den Kühlschrank legen.
- Für das Poolish alle Zutaten gut verrühren und 3 Stunden bei Raumtemperatur rasten lassen. Danach im Kühlschrank 12–24 Stunden rasten lassen.
- Für den Hauptteig alle Zutaten, beginnend mit Milch und Poolish, in die gekühlte Rührschüssel der Küchenmaschine geben und ca. 10–12 Minuten langsam mischen. Dann 3 Minuten schneller kneten (ideale Teigtemperatur nach dem Mischen: unter 20 °C). Der Teig soll sich vom Schüsselrand lösen und eine glatte Oberfläche haben.
- Von diesem Teig 300 g abnehmen und 1 Minute mit Cassis- oder Kakao-Mischung in der Rührschüssel der Küchenmaschine mischen. Gefärbten Teig mit einem Tuch abgedeckt bei Raumtemperatur 60 Minuten rasten lassen, danach in Frischhaltefolie einschlagen und im Kühlschrank bei 4 °C 12 Stunden rasten lassen.
- Ungefärbten Teig leicht flach drücken und zu einem Rechteck(ca. 30 x 18 cm, etwas größer als die doppelte Butterplatte) ausrollen, mit einem Tuch abgedeckt bei Raumtemperatur 60 Minuten rasten lassen, danach in Frischhaltefolie einschlagen und im Kühlschrank bei 4 °C 12 Stunden rasten lassen.
- Ungefärbten Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen und die gekühlte Butterplatte auf eine Hälfte des Teiges setzen. An den drei Außenseiten den Teig über die Butterkante ziehen, die andere Teighälfte darüberlegen und die Teigränder verbinden. Zu einer Teigplatte von ca. 60 x 18 cm ausrollen. Dann tourieren: Es werden eine einfache und eine doppelte Tour gemacht. Nach jeder Tour den Teig in Frischhaltefolie einschlagen, 30 Minuten im Tiefkühler und dann mindestens 60 Minuten im Kühlschrank rasten lassen.
- Gefärbten Teig aus dem Kühlschrank nehmen, auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck (ca. 48 x 38 cm) ausrollen. (Es soll etwas größer sein als der ungefärbte Teig.)
- Ungefärbten Teig zu einem Rechteck (ca. 45 x 30 cm) ausrollen, mit ein wenig Wasser bestreichen und den gefärbten Teig darauflegen, leicht festdrücken, mit Mehl stauben und wenden (ungefärbter Teig liegt oben). Teigränder begradigen und in Frischhaltefolie eingeschlagen im Kühlschrank 60 Minuten rasten lassen.
- Teig zu einem ca. 5 mm starken Rechteck (ca. 80 x 30 cm) ausrollen, Rechteck an allen Seiten begradigen. An der Längsseite der Teigplatte im Abstand von 8 cm kleine Schnitte anbringen und auf der gegenüberliegenden Seite um 4 cm versetzt Markierungen setzen. Dann mit einem scharfen Messer gleichschenkelige Dreiecke ausschneiden. An der Basis der Dreiecke mittig einen kleinen Schnitt anbringen. Jedes Dreieck an der Basis etwas auseinander- und in die Länge ziehen. Teigdreieck mit der gefärbten Seite nach unten und der Spitze zum Körper auf die Arbeitsfläche legen, Spitze festhalten und von oben nach unten einrollen. Die Croissants mit dem Schluss nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen.
- Ei mit einer Prise Salz verquirlen, Croissants damit bestreichen und bei Raumtemperatur (ideal bei 22–25 °C und hoher Luftfeuchtigkeit, nie über 27 °C – Schmelzpunkt der Butter) 2–3 Stunden rasten lassen.
Vom Kipferl zum Croissant
von Barbara van Melle und Pierre Reboul. Croissant, Brioche und Co. – die weltberühmte französische Backkunst wird „Viennoiserie“ genannt, denn ihre Ursprünge liegen im alten Wien. Back-Enthusiastin Barbara van Melle holt für ihr neues Buch die Geschichte(n) des Wiener Feingebäcks vor den Vorhang: mit 50 praxistauglichen Rezepten von Kaisersemmel bis Wiener Erdäpfelmilchbrot, von Batzerlguglhupf bis Brioche-Tartelettes, von Girafferln über Croissants bis hin zu Wiener Herzenzwieback. Mit dabei sind historische Originalrezepte – und natürlich die Pioniergeschichte von August Zang, der im 19. Jahrhundert das Wiener Feingebäck nach Paris brachte. Erschienen bei Pichler Verlag. ISBN 978-3-222-14039-6, 192 Seiten / 190 mm x 245 mm, € 30,00